Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Биохимические и физико-химические основы производства пива и безалкогольных напитков
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 260602 факультета заочного обучения и экстерната
Санкт-Петербург 2008
УДК 663.4
Смотраева И.В. Биохимические и физико-химические основы производства пива и безалкогольных напитков: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания для студентов спец. 260602 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 17 с.
Рабочая программа, методические указания и контрольные вопросы разработаны в соответствии с требованиями государственных образовательных стандартов для студентов специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий».
Рецензент
Канд. техн. наук, доц. Ж.В. Белодедова
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2008
1. Введение
Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства солода, пива, безалкогольных напитков. Курс предусматривает изложение современных данных по развитию пивоваренной и безалкогольной отрасли, при этом рассматриваются как технологические решения, так и использование современного оборудования для достижения цели повышения эффективности процесса, получения напитков с высокими качественными показателями и снижения отходов.
После освоения курса студенты должны
знать:
– физико-химические и биохимические основы производства пива и безалкогольных напитков;
– процессы и современное оборудование для производства чистой культуры дрожжей, ведения семенных дрожжей, брожения и дображивания пива;
– способы повышения биологической, коллоидной и вкусовой стойкости пива;
– классификацию сортов пива;
– современные технологии получения безалкогольного пива;
уметь:
– изменять режимы затирания солода в зависимости от качественных показателей сырья и поставленной задачи получения сусла определенного состава;
– выбирать штаммы дрожжей в зависимости от требований, предъявляемых к органолептическим свойствам пива;
владеть:
– методиками анализа сырья и готового продукта, указанными в ГОСТе и в аналитике ЕВС;
– методиками дегустации пива.
2. Содержание дисциплины
Раздел 1. Биохимические и физико-химические основы производства пива
Тема 1.1. Теоретические основы затирания солода и фильтрования затора
Дробление солода. Цель затирания солода. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при затирании. Настойный и отварочные способы затирания. Разработка режимов затирания заторов, в состав которых входят несоложеные материалы. Фильтрование заторов. Способы фильтрования и факторы, влияющие на скорость фильтрования.