8. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и

тортов из слоёного теста

Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38... 40 %) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способ­ствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слои­стую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — ис­пользуются в соотношении 2:1. Лимонная кислота, используемая при заме­се теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде по­вышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.

Технология приготовления теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют меха­нический способ разрыхления теста: прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои ста­новятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся вый­ти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2...4 раза.

Замес теста: в воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добав­ляют муку и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для на­бухания белков на 30 мин.

Требования к качеству: готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эла­стичная. Температура теста должна быть 20°С.

Подготовка масла: сливочное масло (10... 15 °С) нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотно­шении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в про­цессе прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5...2 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30...40 мин. Температура масла должна быть 12... 14 °С.

Прослаивание: для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения тес­та можно производить на машине или вручную.

Слоение теста вручную: это вкладывание мас­ла между двумя слоями теста. Для этого готовое тесто раскатывают в пласт размером, вдвое большим подготовленного масла. На половину теста выкла­дывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой полови­ной. Края теста защипывают.

Затем конверт или пласт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, который имеет один слой масла и два слоя теста. С пласта сметают лишнюю муку и складывают вдвое, чтобы оба края пласта сходились ближе к одному краю, т. е. шов сме­щают с середины, а затем складывают пополам. Таким образом, получается четыре слоя масла и восемь слоев теста. Полученный пласт помещают для ох­лаждения в холодильную камеру на 30 ...40 мин, покрыв поверхность плен­кой или влажной тканью. Раскатку, складывание в четыре слоя и охлажде­ние теста повторяют еще 3 раза. После охлаждения пласт каждый раз пере­ворачивают на 90°. В процессе раскатывания масло от механического воздействия, а также от повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла, а также происходит затягивание клейковины и тесто очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и слоис­тость нарушится. Кроме того, прослаивая теплое тесто, жир может впитать­ся в тесто и слоистость также нарушится. Поэтому после выполнения ука­занных процессов пласт теста накрывают пленкой и ставят на 30... 40 мин в холодильник. При этом обеспечивается целостность слоев теста.

Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается два раза подряд, охлаж­дается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40... 60 мин уже перед формованием изделий.

Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте: 512 и 256 слоев масла.

Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста.