5 Структура контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного)

5.1 Кос для проверки овладения студентами пк 8.1, пк 8.2, пк8.3, пк8.4, пк8.5, пк8.6, ок 1, ок 2, ок 3, ок 4, ок 5, ок 6, ок 7.

I паспорт

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить  и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить  и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и  пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

              пирожные

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II задание для экзаменующегося.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой.

Время выполнения задания – 6часов.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Экзаменационный билет № 1

1. Технология приготовления дрожжевого опарного теста.

2. Какие овощи используют в кондитерском производстве?

3. Приготовление фарши из свежей капусты.

Экзаменационный билет № 2

1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

2. Назовите способы разрыхления и их главный компонент?

3. Как исправить недостаток в дрожжевом тесте, если оно перекисло?

Экзаменационный билет № 3

1. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

2. Приготовление фарша мясного с луком.

3. Что сильнее желатин или агар и какое из них нельзя кипятить?

Экзаменационный билет № 4

1. Технология приготовления  блинного теста, теста для оладий.

2. Приготовление фарша рисового с яйцом.

3. Что такое цедра и для чего ее используют в кондитерском производстве?

Экзаменационный билет № 5

1. Технология приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши домашней.

2. Перечислить стадии крепости сиропа.

3. Чем вызвано появление пустот в изделиях из заварного теста?

Экзаменационный билет № 6

1. Технология приготовления сдобного пресного теста.

2. Приготовление крема сливочного основного.

3. Что такое цукаты и как их используют в кондитерском производстве?

 

Экзаменационный билет № 7

1. Технология приготовления вафельного теста.

2. Перечислите основные и дополнительные виды кондитерского сырья.

3. Для чего применяют сироп и как проверить пробу на толстую нитку.

Экзаменационный билет № 8

1. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.

2. Приготовление крема «Шарлот» основного.

3. Назовите яйца и яичные продукты используемые в кондитерском производстве.

Экзаменационный билет № 9

1. Технология приготовления пряничного теста заварным способом.

2. Приготовление крема «Гляссе».

3. Крахмал в кондитерском производстве.

Экзаменационный билет № 10

1. Технология приготовления песочного теста.

2. Приготовление крема белкового (заварного).

3. Что придают яйца тесту, средний вес одного яйца.

Экзаменационный билет № 11

1. Технология приготовления бисквита основного с подогревом.

2. Приготовление крема «Зефир».

3. Какие процессы происходят при выпечке мучных изделий.

Экзаменационный билет № 12

1. Технология приготовления бисквита круглого (буше).

2. Приготовления крема из сливок.

3. Для чего применяют сироп и как проверить пробу на слабый шарик.

Экзаменационный билет № 13

1. Технология приготовления заварного теста.

2. Приготовление крема на сливках.

3. Для чего в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом.

Экзаменационный билет № 14

1. Технология приготовления слоеного теста.

2. Приготовление жженки.

3. Отличительная особенность теста для блинов и блинчиков.

Экзаменационный билет № 15

1. Технология приготовления воздушного теста.

2. Посыпки, шоколад в кондитерском производстве.

3. Когда солят фарш из капусты и почему?

Экзаменационный билет № 16

1. Технология приготовления воздушно-орехового теста.

2. Приготовление глазури сырцовой.

3. Что добавляем в повидло если оно жидкое.

Экзаменационный билет № 17

1. Технология приготовления миндального теста.

2. Перечислите виды разрыхлителей, их особенности и какие виды теста готовят с ними.

3. Чем отличается крем сливочный от белкового крема.

Экзаменационный билет № 18

1. Технология приготовления дрожжевого опарного теста.

2. Приготовление мастики сахарной сырцовой.

3. Как исправить недостаток в дрожжевом тесте, если оно не подходит, причина способствующая этому.

Экзаменационный билет № 19

1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

2. Приготовление сырцового марципана.

3. Для чего в масло для прослаивания добавляют муку. 

Экзаменационный билет № 20

1. Технология приготовления сдобного пресного теста.

2. Украшения из шоколада.

3. Для чего в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом.

Экзаменационный билет № 21

1. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.

2. Приготовление крема «Шарлот» основного.

3. Для чего применяют сироп и как проверить пробу на твердый шарик.

Экзаменационный билет № 22

1. Технология приготовления песочного теста.

2. Приготовление крема белкового (заварного).

3. Отличительная особенность теста для блинов и блинчиков.

Экзаменационный билет № 23

1. Технология приготовления бисквита основного с подогревом.

2. Приготовление фарша мясного с луком.

3. Чем вызвано появление пустот в изделиях из заварного теста?

Экзаменационный билет № 24

1. Технология приготовления заварного теста.

2. Посыпки, шоколад в кондитерском производстве.

3. Как исправить недостаток в дрожжевом тесте если оно не подходит, причина способствующая этому.

Экзаменационный билет № 25

1. Технология приготовления слоеного теста.

2. Перечислите основные и дополнительные виды кондитерского сырья.

3. Перечислите виды разрыхлителей, их особенности и какие виды теста готовят с

ними.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление кулебяки

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление блинчиков с творогом

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление печенье « Нарезное»

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление крема основного сливочного

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2, 8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление торта « Бисквитно-кремовый»

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление песочного пирожного с белковым кремом

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания Приготовление пирожное « Трубочка» с кремом

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление торта « Добрынинский»

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожное «Картошка»

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.6

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожного « Корзиночка айвовая»

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление белкового крема

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожков с повидлом

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление булочки ванильной

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление беляшей

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление бисквитного полуфабриката

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление коврижки сахарной

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление крема заварного

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление сдобы обыкновенной

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление сочни с творогом

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление рулета фруктового

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление профитролей

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление ватрушек