Технологическая карта

445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО 2 порции	НЕТТО 2 порции
Сердце	196	167
или легкие	167	154
или почки говяжьи	242	208
или почки бараньи, или свиные	202	182
Петрушка (корень)	4	3
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Жир животный топленый пищевой	10	10
Масса готовых субпродуктов	—	100
Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539	—	150
Соус № 558	—	125
Чеснок	1,0	0,8
Выход	—	375	-	750

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гар­ниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

558. Соус красный основной

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО 2 порции	НЕТТО 2 порции
Бульон коричневый № 557	—	1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	30	30
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	200	200
Морковь	100	80
Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	27	20
Сахар	25	25
Выход	—	1000	-	250

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70 г по I колонке).

Гарнир к 445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе