- •Технологическая карта
- •422. Печень по-строгановски
- •586. Соус сметанный
- •588. Соус сметанный с луком
- •526. Картофель жареный (из вареного)
- •Технологическая карта
- •433. Язык в тесте жареный
- •586. Соус сметанный
- •525. Пюре картофельное
- •Технологическая карта
- •445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
- •558. Соус красный основной
- •527. Картофель жареный (из сырого)
Технологическая карта
422. Печень по-строгановски
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Печень говяжья |
177 |
147 |
|
|
или печень баранья, или свиная, или телячья |
167 |
147 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
12 |
12 |
|
|
Масса готовой печени |
— |
100 |
|
|
Соус № 588 |
— |
100 |
|
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
|
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530 |
— |
150 |
|
|
Выход |
— |
365 |
- |
730 |
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
586. Соус сметанный
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Сметана |
1000 |
1000 |
|
|
Масло сливочное |
50 |
50 |
|
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
- |
200 |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
588. Соус сметанный с луком
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Соус сметанный № 586 |
— |
800 |
|
|
Лук репчатый |
357 |
300 |
|
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
30 |
30 |
|
|
Соус “Кетчуп” |
40 |
40 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
- |
200 |
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Кетчуп” и доводят до кипения.
526. Картофель жареный (из вареного)
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Картофель ломтиками |
1656 |
1205* |
|
|
Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное |
96 |
96 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
- |
300 |
______________
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.