- •Технологическая карта
- •462. Бифштекс рубленый
- •463. Бифштекс рубленый с яйцом
- •528. Картофель, жаренный во фритюре
- •Технологическая карта
- •473. Тефтели
- •282. Каша рассыпчатая
- •587. Соус сметанный с томатом
- •Технологическая карта
- •470. Зразы рубленые
- •558. Соус красный основной
- •Технологическая карта
- •299. Макаронные изделия отварные
- •519. Макаронные изделия отварные
282. Каша рассыпчатая
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Масса каши |
— |
150 |
- |
300 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
15 |
15 |
30 |
30 |
Выход: с жиром |
— |
165 |
- |
330 |
Из таблицы сборника рецептур «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»
Наименование каш |
На 1 кг выхода каши |
На 300 г выхода каши |
|||
Крупа, г |
Жидкость, л |
Крупа, г |
Жидкость, л |
||
Гречневая: |
|
|
|
|
|
рассыпчатая из ядрицы поджаренной |
417 |
0,79 |
|
|
|
587. Соус сметанный с томатом
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Сметана |
1000 |
1000 |
|
|
Масло сливочное |
50 |
50 |
|
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
|
Томатное пюре |
100 |
100 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
- |
200 |
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Технологическая карта
470. Зразы рубленые
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
|
|
Или свинина (котлетное мясо) |
89 |
76 |
|
|
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
|
|
Молоко или вода |
23 |
23 |
|
|
Котлетная масса |
— |
113 |
|
|
Фарш: |
|
|
|
|
Лук репчатый |
62 |
52 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
|
|
Масса пассерованного лука |
— |
26 |
|
|
Яйца
|
1/4 шт. |
10 |
|
|
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
|
|
Масса фарша |
— |
40 |
|
|
Сухари |
12 |
12 |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
165 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
6 |
6 |
|
|
Масса жареных зраз |
— |
140 |
|
|
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 |
— |
100 |
|
|
Соус №№ 558, 559, 561 |
— |
50 |
|
|
Выход |
— |
290 |
|
|
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию.