Технологическая карта
482. Баклажаны, фаршированные мясом и рисом
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Баклажаны |
168 |
160 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
164 |
121/75** |
|
|
Крупа рисовая |
16 |
45*** |
|
|
Лук репчатый |
29 |
24 |
|
|
Маргарин столовый |
7 |
7 |
|
|
Масса пассерованного лука с жиром |
— |
15 |
|
|
Масса фарша |
— |
135 |
|
|
Сыр |
3,3 |
3 |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
295 |
|
|
Масса запеченного блюда |
— |
266 |
|
|
Соус № 572, 586, 587 |
— |
100 |
|
|
Выход |
— |
366 |
- |
732 |
______________
** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.
*** Масса каши рисовой рассыпчатой.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.
Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
587. Соус сметанный с томатом
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Сметана |
1000 |
1000 |
|
|
Масло сливочное |
50 |
50 |
|
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
|
Томатное пюре |
100 |
100 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
- |
200 |
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.