Правила оформления и требования к содержанию дневника и отчёта по учебной практике

Дата

Кол-во дней

Виды работ

Оценка, подпись руководителя практики

1 день

Ознакомиться с предприятием, дать краткую характеристику его типа по организации производства.

Охарактеризовать ассортимент продукции, дать характеристику помещений, указать услуги, контингент, изучить правила техники безопасности и противопожарной безопасности, санитарные правила, предъявляемые к работе холодного цеха. Овладеть навыками определения качества сырья, умениями делать расчеты его для приготовления блюд.

1 день

Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба.

Овладеть умениями проверки качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении бутербродов и закусок из хлеба в соответствии с нормативными документами, подготовкой хлеба, выпечных изделий для бутербродов и других ингредиентов в соответствии с рецептурой. Овладеть навыками приготовления открытых, закрытых, комбинированных, бутербродов, закусок из хлеба определение органолептических показателей качества.

1 день

Организация процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов

Формировать умения и навыки подготовки сырых и варёных овощей, зелени, солёных, маринованных, консервированных овощей, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, фруктов (нарезания различными видами вручную и с помощью различных приспособлений).

Отработать технику приготовления салатов: из свежих помидоров, витаминного, из редиса с огурцом и яйцом, зелёного салата с помидорами и огурцами, картофельного, рыбного салата, мясного, столичного; винегретов: овощного и сельдью; салатов-коктейлей: овощного, с ветчиной и сыром или аналогичных им из меню предприятия.

1 день

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов

Формировать умения и навыки подготовки овощей, грибов для приготовления холодных блюд и закусок: маринования тыквы, свёклы, болгарского перца, кабачков, баклажанов, патиссонов; подготовки болгарского перца, баклажанов, цукини, патиссонов, помидоров для фарширования; подготовки овощей для приготовления фаршей (нарезания и пассерования моркови, лука, корней петрушки и сельдерея, грибов, помидоров, пассерования томата, тушения капусты); соединения подготовленных овощей; доведения их до готовности; формирования вкуса и аромата фаршей; определения признаков готовности. Наполнения овощей подготовленными фаршами , доведение до готовности.

Отработать технику подготовки кабачков, баклажанов, грибов для приготовления икры: запекания баклажанов, кабачков, их измельчения; варки, измельчения и жарки измельчённых грибов; пассерования лука, томата.

Формировать умения и навыки приготовления: свёклы маринованной, тыквы в маринаде, перца и помидоров маринованных, грибов маринованных; помидоров фаршированных творожной массой; икры из кабачков, баклажанов, грибной икры или аналогичных им из меню предприятия.

2 дня

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

Формировать умения и навыки подготовки рыбной гастрономии к отпуску и отпуска: малосолёной рыбы, балычных изделий, рыбы горячего копчения, кильки пряного посола, шпрот и сардин в масле, рыбы в томате или собственном соку, икры зернистой; консервированных крабов, креветок, кальмаров, сельди натуральной и рубленой .

Овладеть умениями и навыками подготовки нерыбного водного сырья к приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок; варки раков, креветок, кальмаров; подготовки морской капусты; устриц (для отпуска в живом виде);.

Формировать умения и навыки приготовления: раков по – русски ,салата из креветок, кальмаров с горчичной заправкой, устриц натуральных, салата из морской капусты.

Освоить технику подготовки ингредиентов и приготовления холодных блюд и закусок из рыбы кулинарного изготовления; (отварной, припущенной, жареной ): рыбы с гарниром, рыбы под майонезом, рыбы заливной ( массового изготовления), рыбы фаршированной ( батоном), рыбы в томатном маринаде или аналогичных им из меню предприятия.

3 дня

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы

Отработка умений подготавливать мясо и мясные продукты, птицу (жарка или отваривание продуктов, определение степени готовности мясопродуктов, мяса, птицы; охлаждение; нарезка).

Формировать умения и навыки приготовления: ветчины с гарниром, ассорти мясного, птицы жареной, языка заливного (на противнях), рулета из курицы со свининой и черносливом, студня свиного, паштета из печени или аналогичных им из меню предприятия.

1 день

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра.

Овладеть умениями и навыками подготовки основных и дополнительных компонентов: ( варки яиц различными способами ;выбора вариантов и приготовления фаршей для фарширования подготовленных яиц; подготовки яиц для использования их в салатах; нарезания различного вида сыров, приготовления сырных масс; соединения сырных масс с пряными травами, семенами различных орехов, подготовленными овощами, фруктами; подготовки сыра для использования в салатах.

Формировать умения и навыкки приготовления: яиц под майонезом с гарниром, яиц, фаршированных маслом селёдочным, салата яичного, закуски из сыра моцарелла с помидорами, ассорти из сыра с фруктами и джемом, сырной закуски с базиликом или аналогичных им из меню предприятия .

1 день

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов и гарниров

Ознакомление с ассортиментом гарниров, соусов, заправок, используемых при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. .

Формирование умений и навыков подготовки сырых овощей, зелени, консервированных овощей, термически обработанных овощей, используемых в качестве гарниров.

Овладение техникой маринования капусты, лука, моркови, свёклы, тыквы используемых в качестве гарнира.

Освоение техники нарезания подготовленных овощей, для гарниров и оформления холодной кулинарной продукции; приготовления украшений с использованием различных приспособлений.

Формирование умений и навыков приготовления желе мясного( светлого и коричневого) и рыбного.

Отработка техники подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов и заправок: (подготовки ароматических масел, лимонного сока, сыра; кореньев, томата для приготовления маринадов, вкусовых добавок, вина и других алкогольных напитков, подготовки овощей и фруктов для пюрированных соусов - кули).

Формирование умений и навыков приготовления: соусов: майонез, майонез с корнишонами, с зеленью, томатом; соуса-хрен, соуса хрен со сметаной ;заправок- горчичной для сельди, для салатов, зелёной сальсы, маринада овощного с томатом и без томата, соуса – кули из разного вида болгарских перцев.

Овладение приемами формирования вкуса и аромата в процессе приготовления соусов, заправок, гарниров; определение признаков готовности соусов, заправок, гарниров.

Формирование умений и навыков органолептической оценки приготовленных соусов и заправок, определения температурного и санитарного режимов при приготовлении, хранении , реализации соусов , заправок, гарниров; обеспечения безопасности при их приготовлении , хранении, реализации.

1 день

Формирование умений сервировки, оформления и декора с учетом гармоничного сочетания элементов сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы и дичи.

Формировать умения и навыки выбора вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора при отпуске приготовленной сложной кулинарной продукции.

Овладение умениями и навыками органолептической оценки приготовленной сложной холодной кулинарной продукции, определения температурного и санитарного режимов в процессе реализации и хранении, обеспечения безопасности при реализации и хранении сложной холодной кулинарной продукции, ознакомиться с организацией бракеража сложной холодной кулинарной продукции на производстве и оформлением бракеражного журнала.