- •О.В. Зинина, м.Б. Ребезов консервы мясные баночные
- •Содержание
- •Введение
- •Расчеты в консервном производстве
- •1. Принципы построения технологической схемы производства мясных консервов
- •2. Расчет сырья и готовой продукции
- •3. Расчет вспомогательных материалов
- •4. Расчет технологического оборудования
- •5. Расчет численности рабочей силы
- •6. Расчет площади цеха
- •7. Расчет энергозатрат
- •Приложения Приложение а Информационные данные о консервах
- •Приложение б. Информационные сведения о массовой доле мясных ингредиентов в консервах
- •Приложение в. Номенклатура потребительской тары консервов
- •Приложение г. Рекомендуемые сроки годности консервов
- •Приложение д. Нормы в консервном производстве
- •Приложение ж Машинно-аппаратурная схема линии производства консервов
- •Тесты для самоконтроля
- •Список литературы
5. Расчет численности рабочей силы
Численность производственных рабочих nр, чел., в консервном цехе можно рассчитать по укрупненным нормам выработки на одного рабочего по формуле (19)
nр = Ар / Но (19)
где Ар – количество готовой продукции в смену, тыс. физ. банок;
Но – норма выработки на одного рабочего в смену, шт.
По норме времени, затраченного на технологическую операцию величину nр, чел., можно определить по формуле (20)
nр= Ар · t / T, (20)
где T – продолжительность смены, сек.
t – норма времени на единицу продукции, с/шт.
Укрупненные нормы выработки или нормы времени на консервы даны в таблицах 25-27.
Таблица 25 - Укрупненные нормы выработки для консервов
Ассортимент консервов |
Номер банки |
Норма выработки на одного рабочего в смену, тыс. физ. банок |
Мясные (мясо тушеное) |
9 |
1,19 |
Ветчинные («Ветчина особая») |
12 |
0,36 |
Деликатесные («Завтрак туриста») |
3 |
1,30 |
Фаршевые |
3 |
1,81 |
Мясорастительные («Каша рисовая с говядиной») |
12 |
1,02 |
Консервы из субпродуктов: |
|
|
«Паштет мясной» |
3 |
1,05 |
«Паштет печеночный со свиным жиром» |
3 |
0,86 |
Таблица 26 - Укрупненные нормы времени и нормы выработки на деликатесные и прочие консервы в банках до 500 г.
Ассортимент консервов |
Норма времени, мин. |
Норма выработки, банок. |
Гуляш «Говяжий», «Гуляш бараний», «Мясо жаренное», «Печень жареная», «Говядина отварная», «Мясо в белом соусе», «Почки в томатном соусе» |
0,91 |
530 |
«Языки в желе» всех видов |
1,20 |
400 |
«Языки ломтиками», «Сосиски в желе», «Сосиски в жире», «Сосиски в бульоне» |
1,60 |
300 |
«Мозги жареные» |
1,07 |
450 |
«Поросенок в желе» |
0,91 |
530 |
«Рубец в томате» |
0,91 |
530 |
«Субпродукты рубленные» |
0,74 |
650 |
«Ростбиф рубленный» |
2,40 |
200 |
Из мяса птицы: |
|
|
« Курица отварная», «Куриное филе», «Куриное рагу» |
0,91 |
530 |
Паштеты: |
|
|
«Паштет печеночный», «Паштет мясной»: |
|
|
Продолжение таблицы 26 |
||
При расфасовке вручную |
0,67 |
720 |
« » шприцем |
0,60 |
800 |
« » автоматическим наполнителем |
0,50 |
960 |
Фаршевые: |
|
|
«Фарш любительский», «Фарш сосисочный»: |
|
|
При расфасовке вручную |
0,69 |
700 |
« » шприцем |
0,64 |
750 |
« » автоматическим наполнителем |
0,50 |
960 |
Таблица 27 - Укрупненные нормы выработки для жестяно-баночного и литографического производства
Линия или оборудования |
Ед. изм. |
Норма выработки одного рабочего в час |
Жестяно-баночное производство: |
|
|
полуавтоматическая для цельноштампованных |
туб |
0,230 |
автоматическая « » |
туб |
0,3 |
« » для сборных банок и полуавтоматическая для цельноштампованных банок |
туб |
0,65 |
Литографическое производство: |
|
|
оборудование для лакирования банок путем пульверизации с просветами и без просветов |
туб |
0,71 |
Пассеровочное отделение: |
|
|
линия для пассирования банок производительностью 50 тыс. банок в смену |
туб |
1,40 |
Электролитное отделение: |
|
|
оборудование для щелочного и кислотно-щелочного способа получения олова |
кг |
0,37 |
Расстановку рабочих производят с учетом загруженности и возможного объединения операций.
Данные расчета сводим в таблицу 28.
Таблица 28 - Расчет численности рабочих консервного производства
Наименование операции |
Масса переработанного сырья, т |
Норма выработки на одного рабочего в смену, тыс. физических банок |
Количество рабочих, чел. |
|
расчетное |
принятое
|
|||
Сырьевое отделение: |
|
|
|
|
зачистка туш: |
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
свинины |
|
|
|
|
поросят |
|
|
|
|
разделка туш: |
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
свинины |
|
|
|
|
поросят |
|
|
|
|
обвалка: |
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
свинины |
|
|
|
|
жиловка: |
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
свинины |
|
|
|
|
Машинное отделение: |
|
|
|
|
измельчение мяса: |
|
|
|
|
на мясорезке |
|
|
|
|
на волчке |
|
|
|
|
куттерование |
|
|
|
|
обслуживание фаршемешалки |
|
|
|
|
бланширование мясного сырья |
|
|
|
|
подготовка специй |
|
|
|
|
расфасовка вручную |
|
|
|
|
« »автоматическим наполнителем |
|
|
|
|
контрольное взвешивание |
|
|
|
|
герметизация банок |
|
|
|
|
Стерилизационное отделение: |
|
|
|
|
укладывание банок в корзины |
|
|
|
|
стерилизация |
|
|
|
|
разгрузка корзин |
|
|
|
|
Термостатное отделение: |
|
|
|
|
термостатирование |
|
|
|
|
Продолжение таблицы 28 |
||||
Отделение сортировки: |
|
|
|
|
сортировка |
|
|
|
|
этикетировка |
|
|
|
|
упаковка |
|
|
|
|
Итого основных рабочих |
|
|
|
|
Численность вспомогательных рабочих определяют по нормам 15-20% от численности основных производственных рабочих.