Министерство образования и науки Российской Федерации

Южно-Уральский государственный университет

631

З632

О.В. Зинина, м.Б. Ребезов консервы мясные баночные

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Челябинск

2015

УДК 664.92/.94

З632

Одобрено

Советом института экономики, торговли и технологий

ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

Рецензенты:

О.В. Богатова, Г.М. Топурия, П.Н. Щербаков

З 632

Зинина, О.В. Консервы мясные баночные: учебное пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов. – Челябинск: ИЦ, 2015. –110 с. ISBN 978-5-98769-109-0

В учебном пособии рассмотрен современный ассортимент мясных баночных консервов, технологический процесс производства, используемое оборудование, требования к качеству готовой продукции. Приведена методика расчетов при производстве консервов.

Учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения направления 260200.62 Продукты питания животного происхождения

УДК 664.92/.94

© Южно-Уральский государственный университет, 2015

© Зинина О.В., Ребезов М.Б. 2015

Содержание

Введение		4
Сырье и материалы		10
Консервная тара		12
Технологический процесс		15
Подготовка сырья и тары		18
Расфасовка сырья и материалов в банки		26
Вакуумирование		27
Герметизация и маркировка		28
Проверка герметичности		31
Термообработка		32
Технические средства для тепловой обработки консервов		38
Сортировка, охлаждение и упаковывание		48
Хранение консервов		51
Требования к качеству консервов		53
Нормативная и техническая документация		64
Расчеты в консервном производстве		67
Приложения		84
Тесты для самоконтроля		108
Список литературы		110

Введение

Баночные консервы - это пищевые продукты, заключенные в герметическую тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизне­деятельности микроорганизмов. Стерилизация и полная герме­тичность укупорки банки практически исключает микробиальную порчу консервов. При этих условиях порча консервов и, сле­довательно, возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Правильно стерилизованный и герме­тически упакованный продукт может храниться длительное время и транспор­тироваться в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования пищевых продуктов, несмотря на неко­торые его недостатки, является наиболее надежным, позволяю­щим создавать государственные резервы высокоценных продук­тов питания и обеспечивать ими население в любых неблаго­приятных условиях.

Классификация и ассортимент консервов

Мясоперерабатывающие предприятия выпускают около полутораста видов, разновидностей и наименований консервов различного назначения. Их изготавливают из мяса всех видов жи­вотных и птиц, из субпродуктов, полуфабрикатов (колбасный фарш, котлеты и др.) и мясных продуктов (сосиски, ветчина и пр.), а также из мясного сырья с растительными наполните­лями (овощными, бобовыми, злаковыми).

Тип консервов опре­деляется различными признаками сырья и условиями технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по виду используемого сырья, характеру обработки сырья, составу консервов, режиму тепловой обработки, назначению, продолжительности хранения.

По виду сырья консервы бывают:

- мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.),

- субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца, смеси субпро­дуктов и др.),

- из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей),

- мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем),

- жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в желирующем соусе).

Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо- и тонкоизмельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предвари­тельной тепловой обработки.

По режиму тепловой обработки различают стерилизованные консервы (температура тепловой обработки выше 100°С) и пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100°С, в центре банки 65-75°С);

По назначению - закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания и диетические.

В зависимости от продолжительности хранения консервы бывают длительного хранения (3-5 лет) и с ограниченным сроком хранения.

Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др. или без покрытия), сборную и цельноштампованную, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.

Перед употреблением одни консервы не требуют подогрева, другие используют в нагретом, либо в охлажденном состоянии.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста) подразделяют на:

- мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

- мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

- растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

- мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

- аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, подразделяют на:

- мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

- мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

- растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

- мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

- аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

Ассортимент консервов

В последние годы ассортимент консервов значительно расширился.

В соответствии с нормативными документами, принятыми в последние годы в таблице 1 представлен ассортимент консервов.

Таблица 1 – Ассортимент консервов

Нормативный документ	Вид консервов	Наименование консервов
ГОСТ Р 55336-2012 Консервы мясные паштетные	Паштет из печени	Паштет печеночный со сливочным маслом
		Паштет печеночный со свиным жиром
		Паштет печеночный с морковью
		Паштет печеночный с сельдереем и петрушкой
		Паштет любительский
		Паштет диетический с мозгами
	Паштет из печени и мяса	Паштет эстонский
		Паштет Арктика
		Паштет пражский
	Паштет из мяса	Паштет мясной
		Паштет львовский
ГОСТ Р 55333-2012 Консервы мясорастительные	Консервы с крупами	Каша рисовая с говядиной
		Каша гречневая с говядиной
		Каша пшенная с говядиной
		Каша перловая с говядиной
		Каша ячневая с говядиной
		Каша рисовая со свининой
		Каша гречневая со свининой
		Каша пшенная со свининой
		Каша перловая со свининой
		Каша ячневая со свининой
		Каша рисовая с бараниной
		Каша гречневая с бараниной
Продолжение таблицы 1
		Каша пшенная с бараниной
		Каша перловая с бараниной
		Каша ячневая с бараниной
	Консервы с крупами и овощами	Плов с говядиной
		Плов со свининой
		Плов с бараниной
		Голубцы с говядиной и свининой
		Голубцы с бараниной и свининой
		Перец фаршированный говядиной и рисом
		Перец фаршированный свининой и рисом
		Перец фаршированный бараниной и рисом
	Консервы с макаронными изделиями	Макаронные изделия с говядиной
		Макаронные изделия со свининой
		Макаронные изделия с бараниной
	Консервы с бобовыми	Говядина с фасолью и луком
		Говядина с горохом и луком
		Говядина с чечевицей и луком
		Свинина с фасолью и луком
		Свинина с горохом и луком
		Свинина с чечевицей и луком
		Баранина с фасолью и луком
		Баранина с горохом и луком
		Баранина с чечевицей и луком
	Консервы с овощами	Говядина с капустой
		Свинина с капустой
		Баранина с капустой
		Говядина со сладким перцем
		Свинина со сладким перцем
		Баранина со сладким перцем
		Говядина с овощным ассорти
		Свинина с овощным ассорти
		Баранина с овощным ассорти
ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия	Из говядины	Говядина тушеная высший сорт
		Говядина тушеная первый сорт
	Из свинины	Свинина тушеная высший сорт
		Свинина тушеная первый сорт
	Из баранины	Баранина тушеная высший сорт
		Баранина тушеная первый сорт
	Из конины	Конина тушеная высший сорт
		Конина тушеная первый сорт
	Из оленины	Оленина тушеная высший сорт
		Оленина тушеная первый сорт
ГОСТ Р 55477-2013 Консервы мясные из субпродуктов. Технические условия	Консервы из субпродуктов в собственном соку	Печень говяжья в собственном соку
		Печень свиная в собственном соку
		Печень баранья в собственном соку
		Сердце говяжье в собственном соку
		Сердце свиное в собственном соку
		Сердце баранье в собственном соку
		Языки говяжьи в собственном соку
		Языки свиные в собственном соку
		Языки бараньи в собственном соку
	Консервы из субпродуктов в соусе	Почки говяжьи в томатном соусе
		Почки свиные в томатном соусе
		Почки бараньи в томатном соусе
		Печень говяжья жареная в томатном соусе
		Печень свиная жареная в томатном соусе
		Рубец в томатном соусе
		Ассорти из субпродуктов в томатном соусе
	Консервы из субпродуктов в желе	Языки говяжьи в желе
		Языки свиные в желе
		Языки бараньи в желе
		Языки говяжьи отварные в желе
		Языки свиные отварные в желе
		Языки бараньи отварные в желе
		Ассорти из субпродуктов в желе
		Мясо свиных ножек в желе
		Рулет из мяса свиных голов в желе
ГОСТ Р 55762-2013 Консервы мясные ветчинные. Технические условия	стерилизованные	Ветчина классическая;
		Ветчина домашняя
	пастеризованные	Ветчина любительская
		Ветчина особая
		Шейка ветчинная
		Ветчина рубленая
ГОСТ Р 55759-2013 Консервы мясные кусковые. Технические условия	Консервы кусковые в собственном соку	Говядина тушеная кусковая
		Свинина тушеная кусковая
		Баранина тушеная кусковая
	Консервы кусковые с бульоном	Говядина отварная с бульоном
		Свинина отварная с бульоном
		Баранина отварная с бульоном
	Консервы кусковые с соусом	Гуляш говяжий с томатным соусом
		Гуляш свиной с томатным соусом
		Гуляш бараний с томатным соусом
		Говядина с белым соусом
		Свинина с белым соусом
		Баранина с белым соусом
		Говядина с молочным соусом
		Свинина с молочным соусом
		Баранина с молочным соусом
ГОСТ 32907-2014 Консервы мясные. Первые блюда. Технические условия		Рассольник мясной
		Солянка мясная
		Суп-харчо с бараниной
		Суп гороховый со свининой
		Говядина с бульоном
		Хаш с базиликом
		Хаш с чесноком
		Хаш с душистым перцем
		Хаш с чесноком и лавровым листом
Продолжение таблицы 1
ТУ 9161-878-00419779-06 Блюда консервированные обеденные с мясом «Юбилейные»		Рассольник с мясом
		Борщ с мясом
		Щи со свежей капустой и мясом
		Суп-харчо
ТУ 9161-950-00419779-08 Консервы обеденные. Бульоны с мясом		Бульон с кусочками говядины
		Бульон с кусочками курицы
		Бульон с кусочками мяса и грибов
ТУ 9161-975-00419779-09 Блюда вторые консервированные торговой марки «Миллион блюд»		Ризотто с мясом птицы
		Мясо с овощным рагу
		Голубцы из куриного мяса в сметанном соусе
		Пельмени обжаренные с маслом и зеленью
		Фрикадельки мясные с гарниром
		Печень по-строгановски с гарниром
		Мясо птицы в грибном соусе с гарниром
		Крылышки куриные в остром соусе с гарниром
ТУ 9161-996-00419779-10 Блюда готовые обеденные	Первые блюда (консервы полные группы А)	Суп-пюре овощной
		Суп с говядиной и овощами
		Итальянский суп «Минестрони»
		Борщ украинский
		Суп «Харчо по-грузински»
		Рассольник с говядиной
		Суп гороховый с мясом
		Суп фасолевый с мясом
		Бульон «Консоме»
	Вторые блюда (консервы полные группы А и полуконсервы группы Д)	Бефстроганов с гречневой кашей
		Бефстроганов с картофелем
		Говядина тушеная с картофелем
		Говядина духовая с овощами
		Солянка по-деревенски
		Плов с говядиной восточный
		Гуляш из говядины со сладким перцем и овощами
		Гуляш из говядины с рисом и овощами
		Мясо по-флорентски
		Голубцы по-домашнему
		Голубцы по-домашнему ленивые
		Мясо в соусе
		Язык с рисом и овощами
		Язык с картофелем
		Язык с зеленым горошком и овощами
		Язык в сметанном соусе
		Мясная начинка для пирогов, блинов и пиццы
ТУ 9216-883-00419779-06 Консервы мясные из печени кролика		Паштет из печени кролика
		Печень кролика в сливочном масле
Продолжение таблицы 1
ТУ 9216-888-00419779-06 Консервы из мяса кролика		Кролик натуральный
		Кролик в томатном соусе
		Кролик в сметанном соусе
		Кролик в масле
ТУ 9216-913-00419779-07 Консервы мясные «Мясо тушеное Союзное»		Говядина тушеная союзная
		Свинина тушеная союзная
		Баранина тушеная союзная
ТУ 9217-583-00419779-10 Консервы мясорастительные «Паштет студенческий. Паштет дачный. Паштет калорийный»		Паштет студенческий с говядиной
		Паштет студенческий со свининой
		Паштет студенческий с мясом птицы
		Паштет дачный с говядиной
		Паштет дачный со свининой
		Паштет дачный с мясом птицы
		Паштет калорийный с говядиной
		Паштет калорийный со свининой
		Паштет калорийный с мясом птицы

Дополнительный ассортимент консервов, вырабатываемых по техническим условиям, представлен в Приложении А.

В последние годы также значительно расширился ассортимент консервов детского питания за счет поступления на отечественный рынок продуктов зарубежного производства. В России и в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе - мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами “Gerber Heinz” (США), “Semper” (Швеция), “Hipp” (Австрия), “Nestle” (Швейцария), “Milupa” (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.

Сырье и материалы

Сырье подразделяют на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят мясо, субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйца; к вспомогательному сырью – крупы, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты, специи.

Мясо. Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и 2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категорий, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных, признанным пригодным ветслужбой.

Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком.

Мясо используют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдержанного 2-3 сут. сырья.

Парное мясо в консервном производстве используют огра­ниченно, так как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек – микробиологический бомбаж. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины 1-й категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо с клеймом «На консервы». При переработке условно годного мяса на консервы разделку, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при особых режимах.

Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать ко­стей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений, грубых соединительнотканных образований и желез.

Субпродукты. В консервном производстве используют суб­продукты 1-й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные. Субпродукты должны быть свежими, доброка­чественными, без повреждений и кровоподтеков, от здоровых животных.

Жир. В зависимости от вида консервов употребляют жир говяжий, бараний и свиной как в топленом виде (не ниже 1 сорта), так и в виде сырца (подкожный, околопочечный и саль­ник, содержащие не менее 85% жира). В некоторые виды кон­сервов добавляют костный жир. Жир-сырец и жир топленый не должны иметь признаков прогорклости.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании исполь­зовать рафинированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2-го сортов масла. Они должны быть прозрачными, в масле более низких сортов допускается наличие осадка.

Растительное сырье. В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томат-паста).

Бобовые и крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей.

Пшеничная мука для выработки фаршевых консервов и приготовления соусов и панировки должна быть 1-го сорта с массовой долей влаги не более 15% и клейковины не менее 28%, без посторонних запаха, вкуса и примесей.

При получении мясных консервов применяют картофельный и пшеничный крахмал высшего, 1-го и 2-го сортов, а также рисовый крахмал высшего и 1-го сортов.

Столовый картофель должен быть свежим, доброкачествен­ным, с массовой долей крахмала 11-22%.

Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качествен­ным показателям должны быть без примесей и пораженных участков.

Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изго­товлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий, быть без признаков порчи.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применя­емый в консервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет.

Прочее сырье. Помимо перечисленного сырья при изготов­лении некоторых консервов применяют кровь и ее фракции, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты. Эти виды сырья, а также посолочные ингредиенты и специи должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Однако следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Консервная тара

Консервная тара должна обеспечивать длительное сохранение доброкачественности продукта. Она должна быть герметичной, стойкой к коррозии, гигиеничной, обладать высокими теплопровод­ностью и теплостойкостью, прочностью при минимальной массе, низкой стоимостью.

Для изготовления консервной тары используют: белую жесть; хромированную жесть; чистый алюминий марок А7, А6, А5 и алюминиевый сплав АМТ2. Также используют стеклянную и полимерную тару.

Жестяные консервные банки изготавливают из белой жести толщиной 0,21 – 0,28 мм (для корпусов) и 0,24-0,33 мм (для крышки и донышка), луженой оловом. Толщина оловянного покрытия составляет 0,4 – 2,2 мкм. Кроме белой, луженой оловом жести, применяют черную жесть, покрытую специальными лаками или эмалью. Металлические банки могут быть сборные или цельнотянутые, по форме цилиндрические, овальные и прямоугольные. Сборная банка состоит из трех деталей: корпуса, донышка и крышки. Донышко и крышку делают гофрированными для увеличения прочности. Сборная банка имеет продольный шов вдоль корпуса (пропаянный сплавом из олова и свинца) и поперечные швы у донышка и крышки, уплотненные специальной пастой или резиновыми кольцами. Стеклянные банки химически устойчивы, прозрачны, дешевы, их можно использовать многократно. Однако применение стеклянных банок ограничено, т.к. они обладают меньшей теплопроводностью, хрупкостью, большей массой и меньшей термоустойчивостью. Стеклянную тару используют преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов.

Полимер – материал, который способен заменить жесть и стекло в производстве консервной тары.

Полимерную тару подразделяют на мягкую (оболочки, пакеты, формочки) и полужесткую (ламистер).

Ламистер изготавливают из комбинированного стерилизуемого материала на основе алюминиевой фольги и полипропилена. Отличительные особенности тары из ламистера:

- вес упаковки из ламистера в 5 раз меньше традиционной жестяной банки;

- упаковка из ламистера имеет коническую форму, что очень выгодно при транспортировке и хранении пустой банки – в один и тот же объем можно поместить ламистеровых банок в 7 раз больше, чем традиционных;

- крышка из ламистера выполняет функцию этикетки и имеет большую поверхность для целостного восприятия рисунка, насыщенности по цветам и качеству печати, чем традиционная этикетка на консервной банке;

- удобство производителю консервов в продвижении продукции по каналам дистрибуции, которое заключается в том, что коробка с конечной продукцией содержит меньше банок, а следовательно, существует возможность создания достаточно компактной ассортиментной коробки.

Технические характеристики ламистера представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Технические характеристики ламистера

Состав	AL/PP
Сплав	8011
Толщина ламистера	0,13; 0,14; 0,15; 0,17; 0,175 мм
Толщина алюминиевой фольги	0,08; 0,09; 0,10; 0,120 мм
Толщина полиэтиленовой пленки	0,03 мм; 0,05 мм
Ширина рулона	от 55 до 1180 мм
Внутренний диаметр рулона	76 мм, 152 мм
Наружный диаметр рулона	до 600 мм
Предел прочности	не менее 90 МПа
Относительное удлинение	не менее 20 %
Усилие отслаивания (адгезия)	не менее 8 Н/10 мм

Классификация консервной тары. Металлическую консерв­ную тару подразделяют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме банки бывают цилиндрические и фигурные (овальные, эллиптические, прямоугольные); по вме­стимости их подразделяют на мелкую (до 1 л) и крупную (2 л и выше); по способу изготовления - на сборные, сборные с язычков и цельноштампованные. Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также с целью удобства учета продукции используют специальную систему перерасчета консервов в условные единицы (банки). За условную объемную банку принята жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 мл. Для определения числа условных банок в той или иной таре необходимо полный объем этой тары разделить на 353,4 мл; при этом физические банки в условные можно быстро пересчитать с помощью переводных объемных коэффициентов. Основными единицами измерения производительности предприятий и технологического оборудова­ния являются тубы (тысяча условных банок) и мубы (миллион условных банок).

Стеклянные банки классифицируют по форме, вместимости, размерам и способам укупорки. В условном обозначении банок указаны: тип укупорки (I - обкатной, II - обжимной, III - резьбовой), диаметр венчика горловины и вместимость. Напри­мер, сочетание чисел 1-82-500 обозначает, что стеклянная банка имеет обкатную укупорку, диаметр венчика 82 мм и вместимость 500 мл. Для производства мясных консервов применяют в основном стеклянные банки вместимостью 350 и 500 мл, обжимные и обкатные с номером венчика горловины 82 мм. Продукты детского и диетического питания фасуют в стеклянные банки по 200 мл.

Стеклянную тару герметично укупоривают металлическими крышками с уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками. Крышки для стеклянной тары изготавливают штамповкой из белой лакированной хромированной или лаки­рованной черной жести, а также лакированного алюминия и его сплавов. Отштампованные крышки подвивают и вкладывают в них или запрессовывают резиновые кольца.

Технологический процесс

Технологический процесс производства баночных консервов объединяет следующие основные операции: подготовка сырья к закладке в банки, закладка в банку и порционирование (дове­дение веса нетто до стандартного), удаление воздуха из банки (вакуумирование) и закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка и подготовка к хранению.

Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т.п.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства натурально-кусковых мясных консервов

Приемка мясного сырья

Разделка, обвалка, жиловка

Подготовка растительного сырья

Измельчение мясного сырья

Перемешивание мясного сырья с растительным, солью и специями

Фасование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка и хранение

Упаковывание

Рисунок 2 – Технологическая схема производства мясорастительных консервов

Подготовка сырья и тары

Разделка и обвалка мяса. Мясо, поступающее в производ­ство, осматривают и подготовляют так же, как в колбасном про­изводстве. В целях облегчения работы и лучшей организации труда полутуши (туши) расчленяют на части: лопатки, окорока, грудную клетку (коробку), поясничную часть (крестовину) и шею. Зарез отделяют и в консервном производстве не исполь­зуют. Обвалку мяса производят так же, как при подготовке мяса в колбасном производстве.

Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины для консервного производства из мяса удаляют лишь грубые соеди­нительнотканные образования (оболочки, сухожилия), крупные сосудистые и нервные сплетения, крупные железы, хрящи и ко­сти. При жиловке говядины и баранины отделяют подкожный и крупные скопления мышечного жира. При жиловке свинины, кроме менее ценных тканей, отделяют шпик. Для особых зака­зов может быть использована свинина со шкурой и шпиком. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.

Жилованное мясо нарезают на куски в 50-70 г (для не­больших банок емкостью 100 г, 25-30 г). Это обеспечивает нормальную работу автомата для наполнения и порционирования банок. Для резки мяса может быть использована мясорезательная машина. Если консервы вырабатывают в крупной таре (банка № 14) - масса кусков может быть до 200 г. Нарезанное мясо смешивают в мешалке, чтобы добиться равномерного рас­пределения разнородных кусков во всей партии одного и того же вида мяса. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и органы, и тоже нарезают на мелкие куски. На рис. 3 приве­дена схема конвейерной организации обвалки и жиловки мяса.

Жилованное мясо направляют или для закладки в банки (при изготовлении консервов «Мясо тушеное», «Мясо с бобовы­ми») или на дополнительную обработку - бланшировку, об­жарку («Мясо жареное», «Гуляш») и маринование («Кисло-сладкое мясо»).

1 – подвесные пути для подачи туш; 2 – весы; 3 – столы разделки; 4 – конвейерная лента; 5 – столы для обвалки; 6 – столы для жиловки; 7 – столы для жилованного мяса; 8 – мясорезка; 9 – весы; 10 – спуск.

Рисунок 3 – Конвейерная линия для обвалки и жиловки

Операции по жиловке мяса в консервном производстве про­ще, чем в колбасном, и для консервов не требуется сортировки жилованного мяса, поэтому механизация транспортных опера­ций на этом этапе не вызывает затруднений. Рабочая лента транспортера может быть использована не только для доставки частей туши к рабочим местам, но также и для транспортиров­ки жилованного мяса к мясорезательной машине. Обратная ветка транспортера, если это допускает его конструкция, пригодна для сбора кости от рабочих мест.

Бланшировка мяса. Бланшируют мясо для уменьшения со­держания в нем воды с тем, чтобы увеличить коэффициент заполнения банки питательными веществами. После бланшировки масса мяса уменьшается на 40-45%, а объем примерно на 30% в результате отделения воды и растворимых в ней ве­ществ (главным образом глютина и экстрактивных веществ). Образующийся при бланшировке бульон после упаривания за­ливают в банку. Так как бланшировка увеличивает общую про­должительность тепловой обработки мяса, качество консервов несколько ухудшается. Бланшируют мясо, предназначенное для изготовления консервов «Говядина отварная», «Мясной паш­тет» и др.

Бланшировать мясо можно в собственном соку и в воде. В первом случае к мясу, загружаемому в котел, добавляют 4-6% воды в начале бланшировки первой партии. Такой прием позволяет избежать последующего упаривания образующегося бульона, поскольку значительная часть воды, выделяющейся при нагреве, испаряется во время бланшировки. Бульон полу­чается более высокого качества, так как отпадает необходимость в упаривании и, следовательно, сокращается общая продолжи­тельность его нагрева. Но при бланшировке в собственном со­ку в котлах трудно механизировать вспомогательные операции и обеспечить непрерывнопоточную организацию производства. Бульон к концу бланшировки должен иметь плотность не менее 15° по клеемеру, т. е. содержать не менее 15% сухих ве­ществ. О готовности мяса судят по его цвету на разрезе: он дол­жен быть серым по всей толщине. Бланшированное мясо охлаж­дают примерно до 50°С и направляют для закладки в банки. Бланшировка в воде позволяет легко механизировать за­грузку и разгрузку бланшировочных котлов, а при массовом производстве осуществляется в непрерывно действующих бланширователях типа ФБН производительностью 500 кг/ч. Но бульон при этом получается низкой концентрации и должен упариваться. Качество его хуже даже в том случае, если это производится под вакуумом. Упаренный бульон часто теряет способность застудневать. В таких случаях к нему добавляют 0,5-1,0% желатина.

Обжаривание мяса. Обжариванием называют тепловую об­работку продуктов в присутствии достаточно больших количеств жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволя­ет равномерно нагревать всю поверхность на определенную глу­бину в условиях, близких к условиям сухого нагрева. Обладая небольшой теплопроводностью, он защищает продукт от силь­ного местного перегрева. Жир пропитывает обжариваемый ма­териал, увеличивая его пищевую ценность.

При обжаривании в поверхностном слое вследствие его обезвоживания преобладают процессы термического (пирогенетического) распада. В результате слой уплотняется (появляется корочка) и в нем накапливаются продукты термического распа­да белковых и других органических веществ, которые придают мясу своеобразные приятные аромат и вкус. Процесс разложения с образованием летучих веществ, вызывающих ощущение вкуса и аромата жареного, начинается примерно при 105°С и усиливается с повышением температуры. Выше 135°С в не­большом количестве образуются вещества с неприятным вку­сом и запахом пригорелого, а выше 150-160°С этот процесс усиливается настолько, что качество продукта резко ухудша­ется; при 180°С возможно даже обугливание поверхностного слоя.

В самый начальный период обжаривания как в поверхно­стном слое, так и в глубине продукта температура не превыша­ет 100°С, так как интенсивно испаряется влага. Часть влаги с растворимыми в ней веществами вследствие объемного сжатия продукта, вызываемого свертыванием белков, выделяется на поверхность и смывается жиром.

С момента образования тонкой сухой поверхностной короч­ки, пропитанной жиром, диффузия влаги на поверхности резко замедляется. Температура в глубине продукта повышается до 102-103°С в связи с преодолением парами воды сопротивле­ния поверхностного слоя. Хотя поверхностная корочка с тече­нием времени постепенно утолщается, эта температура сохра­няется в глубине в течение всего времени обжаривания. При со­блюдении оптимальных условий обжаривания продукт в общем теряет влаги немногим больше, чем при варке. Поскольку влаж­ность в глубине остается значительной, изменения составных частей продукта в толще напоминают изменения, происходящие при варке. В частности, во время обжаривания мяса гидролизуется от 10 до 20% коллагена соединительной ткани.

Решающее значение для изменений свойств продукта имеет температура обжаривания и величина кусков. При высокой тем­пературе сокращается время обработки. Но если температура излишне высокая, а размеры кусков велики, продукт снаружи обжаривается полностью, но внутри остается сырым и влажным. И наоборот, если температура слишком низкая, продолжитель­ность процесса увеличивается, мясо остается плохо обжарен­ным, рыхлым, без плотной поверхностной корочки. При этом степень гидролиза коллагена возрастает, вследствие увеличе­ния продолжительности процесса. Если учесть, что в дальней­шем при стерилизации обжаренное мясо снова нагревается, готовые консервы получаются излишне разваренными, разволокненными. В большинстве случаев оптимальная температура обжаривания лежит в пределах 150-160°С.

При обжаривании неизбежны частичные потери некоторых витаминов, которые сравнительно невелики (исключая витамин А) при небольшой продолжительности процесса. При длительном обжаривании потери витаминов группы В доходят до 30 - 50% (наименее устойчив витамин B₁). Значительны также потери пантотеновой и фолиевой кислот. Витамины D, Е и К наи­более устойчивы.

Во время обжаривания изменяется также и жир. Интенсив­ность и характер этих изменений зависят от температуры. Да­же при сравнительно невысоких температурах усиливается гид­ролиз жира. Хотя сам по себе гидролиз и не ухудшает свойств обжариваемого продукта, однако образующиеся при этом жир­ные кислоты и глицерин при дальнейшем повышении темпера­туры обусловливают появление летучих продуктов распада с неприятным запахом. В частности, окисление глицерина приво­дит к образованию акролеина, кипящего при 52,4°С и облада­ющего едким неприятным запахом. Если употребляют жир выс­шего сорта, эти вещества образуются при температуре выше 160-165°С.

Так как при обжаривании жир находится в контакте с воз­духом, он частично окисляется. Если жир для обжаривания ис­пользуется многократно, в нем могут накапливаться альдеги­ды, оксикислоты и другие продукты окисления. Интенсивность, характер и глубина этих изменений зависят от поверхности кон­такта жира с воздухом. Таким образом, слишком высокие тем­пературы и излишне большая продолжительность обжарива­ния приводят к изменениям жира, а в связи с этим и к порче самого продукта.

В мясоконсервном производстве обжаривают мясо при из­готовлении консервов «Жареное мясо» и «Гуляш» и некоторых других. Для консервов «Жареное мясо» мясо обжаривают в два приема. Вначале это делают в двутельном котле в течение 20- 25 мин, затем на плитах в противнях в течение 10-15 мин до приобретения мясом легкой румяной корочки. Бульон, смешан­ный с соусом, до момента заливки в банки должен сохранять температуру не ниже 70°С.

Способ обжаривания в два приема, по данным Института питания, приводит к гидролизу около 20% коллагена. Вследст­вие этого после стерилизации консервы оказываются излишне разваренными. Лучший эффект дает однократное кратковре­менное обжаривание (8-10 мин).

Мясо для консервов «Гуляш» обжаривают в кусках массой 25-30 г в один прием в двутельных котлах или на противнях с говяжьим топленым жиром (7% от массы мяса), добавляя 1,2% соли и 0,01% черного молотого перца. Продолжительность обжаривания в двутельных котлах 40-45 мин, на противнях 20-25 мин. Выделяющийся сок сливают, отстаивают и после отцеживания используют для приготовления соуса, который за­тем заливают в банки. Соус готовят согласно рецептуре.

Приготовление мясной паштетной массы. Мясные паштеты изготовляют из бланшированной говядины или баранины и мя­са из консервов, оказавшихся негерметичными после стерилизации. Бланшированное мясо вместе с содержимым негерметич­ных банок смешивают с обжаренным луком (4,7% к массе мя­са) и измельчают на волчке (диаметр отверстий выходной решетки 2мм). Затем мясо куттеруют и добавляют к нему по ре­цептуре свиной или костный жир, соль, измельченный перец и бульон, полученный при бланшировке мяса. Продолжительность куттерования 5 мин, если в дальнейшем мясо обрабатывают на паштетотерке, и 15 мин, когда этого не делают. Гото­вая масса должна быть пастообразной, однородной, без воло­кон мышечной ткани. В таком виде ее закладывают в банки.

Подготовка сырья для фаршевых консервов. Консервы из колбасного фарша питательны, вкусны и пригодны как для непосредственного употребления в пищу, так и для изготовления разных блюд. Их производство может быть сравнительно легко механизировано.

Фарш для таких консервов приготовляют в основном так же, как и фарш для колбасных изделий. Но он должен обладать большей способностью удерживать влагу при нагреве, так как стерилизация производится при более высокой температуре, чем варка колбасных изделий. Обычный колбасный фарш при стерилизации в банке отделяет 10-20% бульона к своей массе и поэтому он получается более сухим и плотным с неудовлетворительным вкусом и внешним видом. Устранить этот недостаток можно соответствующим подбором сырья или введением в фарш веществ, способствующих удержанию влаги (3-4% крахмала). Первый способ позволяет получить продукт более высокой пищевой ценности. В консервный фарш при куттеровании добавляют меньшее количество воды (5% в виде льда или холодной воды).

Мясо молодняка крупного рогатого скота и свиное содержат легко разваривающуюся соединительную ткань, при нагреве которой коллаген превращается в глютин. Раствор глютина при охлаждении образует студень, прочно удерживающий влагу. Консервы «Фарш» удовлетворительного качества получают из парного мяса молодняка и парной свинины, в особенности от передней части туши, содержащей больше соединительной ткани. Мясо должно быть достаточно выдержанным в посоле, хорошо прокуттерованным, содержать не более 20-30% жира.

Подготовка мяса птицы. Птицу для изготовления консервов употребляют после потрошения и без крылышек. Тушку и все части тщательно промывают холодной водой. Дальнейшая обработка зависит от вида изготовляемых консервов. Для консервов «Курица отварная» тушки разрубают ножом вначале на две продольные половинки, каждую из которых разделяют на две части по линии, проходящей ниже ребер. В таком виде части укладывают в банку. Для консервов «Филе куриное в желе» и «Рагу куриное в желе» тушки после промывки ошпаривают в горячей воде в течение 1-2 мин. Затем тушки окончательно очищают и бланшируют в кипящей воде (отноше­ние сырья и воды 1:3). После стекания воды с тушек снимают кожу, мясо отделяют от костей так, чтобы филейная часть оказа­лась неповрежденной. При этом мясо делят на два сорта: к I сор­ту относят филейные части и другое белое мясо, ко II — филе из темного мяса. Филе после очистки от кровоподтеков, пленок, жи­ра и кровеносных сосудов используют для приготовления консер­вов «Филе куриное в желе». При порционировании в банки укла­дывают белое и темное мясо отдельно.

Спинную часть скелета после освобождения ее от легких, пень­ков и кровоподтеков, а также мелкие куски мяса, крылышки, шей­ку, внутренности и кожу используют для изготовления консервов «Рагу куриное в желе». Спинную часть скелета перед закладкой рубят на части. Бульон готовят из оставшихся костей, крылышек и лапок.

Подготовка мозгов. Из мозгов вырабатывают консервы типа «Мозги жареные», «Мозги в сухарях» и др. Мозги, кроме того, добавляют в паштеты. Их промывают в теплой воде (40-45°С), удаляют наружную оболочку, кровоподтеки и крупные нервные и сосудистые сплетения, а затем разделяют на два полушария, не нарушая целостности (мозжечек оставляют при одном из полу­шарий). Очищенные и промытые мозги освобождают от избыточ­ной влаги, уложив на сухую чистую ткань.

Для консервов «Мозги жареные» подготовленные мозги об­жаривают на противнях 15-20 мин с костным жиром (10%) и солью и выдерживают 10 мин в духовом шкафу, затем передают для закладки в банки. Для паштетов мозги бланшируют в кипя­щей воде (1:4) в течение 8-10 мин до приобретения ими плот­ной консистенции.

Подготовка печени. Из печени изготовляют консервы в виде полуфабрикатов типа - «Жареная печень в томатном соусе» и в виде паштетов типа - «Паштет печеночный». Размороженную или охлажденную печень жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и патологические включения. Од­новременно печень режут на куски.

При изготовлении консервов «Жареная печень» куски нареза­ют на ломтики толщиной около 15мм, пересыпают солью (1%) и панируют в муке, а затем обжаривают (3-4 мин) в противнях до образования поверхностной корочки. Обжаривать нужно так, чтобы не выделялся сок. Жир периодически сменяют и после от­стаивания заливают в банки вместе с соусом.

Для приготовления паштетной массы печень после жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Из­мельченную печень вместе со свиным жиром или сливочным маслом нагревают, перемешивая в котле. По достижении температуры смеси 75-90°С нагрев заканчивают и смесь куттеруют. При куттеровании добавляют мозги, соль и другие составные части согласно рецептуре. Общая продолжительность куттерования до 30 мин (если пользуются паштетотеркой, то меньше).

Приготовление соусов. Состав соусов разнообразен и для каж­дого вида консервов регламентирован рецептурой. В их состав в большинстве случаев входят: бульон (костный или получаемый при бланшировке и обжаривании сырья), томат-пюре или томат-паста, мука пшеничная (в сыром или обжаренном виде), жир, жа­реный лук, овощи сырые или обжаренные (морковь, коренья), соль, сахар и специи (в зависимости от рецептуры - перец, лав­ровый лист, чеснок, гвоздика, уксус и др.).

Соусы готовят в двутельном котле. Обычно вначале обжа­ривают в жире нарезанный лук и, если предусмотрено рецепту­рой, овощи. При употреблении овощей смесь после обжаривания измельчают на волчке. Муку или обжаривают вместе с луком или же предварительно пассируют (прожаривают без жира до сла­бо-коричневого оттенка), смешивают с теплым бульоном и кипя­тят до исчезновения крупинок. В первом случае в котел к обжа­ренному луку добавляют томат, бульон и специи. Смесь кипятят 15-20 мин. Во втором случае к прокипяченному бульону с му­кой добавляют обжаренные овощи, а затем специи и также ки­пятят 15 мин. Готовый соус процеживают через сито с ячейками около 1 мм и сохраняют нагретым (70-75°С) до заливки в банки.

Подготовка тары. Банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких Опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности. Про­кладки на крышках, размягченные в результате тепловой обработки, не применяют. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Сборные жестяные банки поступают в про­изводство после проверки на герметичность. Перед укладкой сырья банки и крышки моют горячей водой и стерилизуют ост­рым паром. Стерилизация банок необходима в связи с тем, что их микробиальная загрязненность влияет на эффект стерилиза­ции. В массовом производстве для мойки и стерилизации жестя­ных банок удобно пользоваться карусельной моечной машиной, устанавливаемой на желобе, по которому банки подаются для на­полнения.

Стеклянную тару, поступившую со стеклозавода, также тща­тельно моют горячей водой. Оборотную стеклянную тару, используемую вторично, сначала замачивают в 3%-ном щелочном раст­воре, а затем моют и ополаскивают горячей водой. Для мойки стеклянной тары служат моечные машины. В этих машинах бан­ки транспортером погружаются в ванну с щелочным раствором на 2 мин, затем подаются под сильные струи воды, которыми многократно отмывается внутренняя поверхность банки, и, нако­нец, поступают под струи горячей воды, которыми многократно ополаскиваются. После стекания воды банки готовы для заполнения.

Расфасовка сырья и материалов в банки

Расфасовка сырья и материалов в банки включает: укладку плотных составных частей (мяса, растительного сырья, специй) и заливку жидких составных частей (бульона, соуса), взвешива­ние консервов (порционирование) и уплотнение содержимого банки.

Укладывают и заливают составные части консервов в опреде­ленном порядке и в соответствии с установленной рецептурой. Обычно вначале в банку закладывают специи (смесь соли с пер­цем, лавровый лист, лук), жир-сырец (расплавленный жир), за­тем мясо, которое заливают бульоном. В мясорастительных кон­сервах вначале кладут бобовые, а затем мясо. В некоторых случаях растительное сырье укладывают вперемешку с мясопро­дуктом. Сыпучие и жидкие составные части дозируют по объему, плотные составные части - по размерам и числу кусков (при ручном заполнении) или по объему (при механической укладке).

В зависимости от объема производства, свойств и состояния сырья и материалов, технической оснащенности предприятия банки наполняют вручную или с помощью машин. Наполняют банки вручную на конвейере, рабочей частью которого является гибкая лента. Пустые банки подаются на ленту по течке или дру­гим способом и перемещаются ею вдоль фронта укладочных сто­лов, установленных боковой стороной к конвейеру по обе сторо­ны от него. Каждый стол рассчитан на одно рабочее место. Сырье и материалы подаются к столам напольным транспортом или транспортером (при большом расходе сырья). Каждый рабо­чий укладывает в банку определенные составные части кон­сервов.

После заполнения банки взвешивают, устанавливая вес брут­то. Вес нетто определяют вычитанием среднего веса тары. Сред­нюю массу (вес) банки находят взвешиванием 100 банок в каж­дой смене. Вес нетто не должен отличаться от установленной ре­цептурой более чем на ±3% для банок емкостью до 1 кг и более чем на ±2% для банок емкостью более 1 кг. Для взвешивания удобны автоматические весы Разоренова, которые устанавлива­ют перед закаточной машиной. Эти весы автоматически направ­ляют банки с правильной массой на закаточную машину, возвра­щая обратно банки с недопустимым отклонением в массе.

Наполнительные машины дозируют составные части консервов и укладывают их в банки. Применение машин не только повышает производительность труда рабочих, но и улучшает санитарное со­стояние производства, уменьшая таким образом вероятность брака.

Машины дозируют составные части по объему в два приема: заполняется мерный сосуд и загружается дозированный матери­ал в банку.

Для консервов «Мясо тушеное» применяют наполнительную машину АДМ-4. Она дозирует и наполняет жестяные банки мя­сом, смесью соли с перцем и топленым жиром. Остальные состав­ные части закладывают до этого вручную. Производительность машины около 100 банок в минуту. Она заменяет труд 8 рабо­чих.

Наполнительная машина системы Горобца дозирует и запол­няет жестяные банки мясом, солью, перцем, луком и лавровым листом. Она может быть использована для дозировки фаршевых консервов, гуляша, жареного мяса и других, сходных с ними, кон­сервов. Ее производительность 140 условных банок в минуту.

Вакуумирование

Воздух в консервной банке заполняет свободное пространст­во, не заполненное продуктом, содержится в порах и капиллярах продукта, растворен в заливке. Кислород воздуха увеличивает коррозию внутренней поверхности банки, уменьшает коэффици­ент теплопередачи и, следовательно, скорость прогрева, способст­вует разрушению витаминов, чувствительных к окислению, благо­приятствует развитию аэробных форм микроорганизмов. Он уве­личивает общее избыточное давление, возникающее в банке во время стерилизации. Величина этого давления выражается сум­марным давлением водяных паров, газообразных веществ (в том числе воздуха) и расширяющегося продукта. При этом парциаль­ное давление водяных паров и парциальное давление воздуха за­висит от температуры, до которой они нагреваются при стерилизации. Давление водяных паров, следовательно, будет близким к давлению греющего пара в автоклаве, а общее давление в бан­ке будет превышать его. При известных условиях это может при­вести к деформации банки и даже к нарушению герметичности. Нагрев содержимого обеспечивает перед герметизацией уда­ление около половины всего количества воздуха. Однако эта опе­рация усложняет производственный процесс и увеличивает его продолжительность. Иногда этот принцип, если это допустимо по технологическим соображениям, используют, заполняя банку нагретым бульоном или жиром.

Вакуумирование позволяет удалить 80-90% всего количест­ва воздуха, в банке остается только около 0,6% кислорода к об­щему объему паров и газов. В большинстве случаев вакуумиро­вание практикуют одновременно с закаткой в вакуум-закаточных машинах непосредственно перед образованием закаточного шва. При необходимости вакуумировать консервы, которые по разме­рам и форме банки нельзя закатывать на вакуум-закаточной ма­шине, эту операцию можно провести после закатки в вакуум-запайной машине. В таком случае банку закатывают крышкой, имеющей небольшое отверстие в центре, через которое затем уда­ляют воздух. Сразу же после этого отверстие запаивают электро­паяльником.

Так как при вакуумировании давление в банке снижается, давление окружающего воздуха может вызвать деформацию банки и нарушение герметичности. Вероятность деформации боль­шая для крупных банок. Поэтому глубину вакуума необходимо сообразовывать с размерами банки. Для небольших банок ее до­водят до 400-600 мм рт. ст., для больших - до 250 - 350 мм рт. ст.

Герметизация и маркировка

З акатка жестяных банок. Жестяные банки герметизируют соединением фланца крышки с фланцем корпуса банки двойным закаточным швом, внутри которого находится уплотняющий слой пасты. Такой шов состоит из пяти, а в стыке с углошвом из шести слоев жести.

Рисунок 4 – Схема образования двойного закаточного шва для жестяных банок

Двойной закаточный шов образуется закаточными машинами посредством закаточных роликов последовательно в две операции. Закаточные ролики первой операции подкатывают фланцем корпуса (рис. 4). При этом закаточные ролики 1, вращаясь вокруг своей оси, перемещаются по направлению к центру банки, нажимая вначале на фланце крышки 3, а затем и на фланец корпуса 4 (рис. 4, а и 4,б). Шов по всему периметру крышки образуется благодаря вращению банки вокруг верти­кальной оси или вращению роликов вокруг неподвижной банки. Крышка банки удерживается патроном 2. К. концу первой опера­ции крышка соединяется с банкой неплотным швом.

Закаточные ролики второй операции 5, отличающиеся от ро­ликов первой операции профилем, работают так же и плотно сжи­мают все пять (а в месте углошва шесть) слоев жести (см. рис. 4, в и 4, г). В современных автоматических закаточных маши­нах установлено по два диаметрально расположенных ролика каждой операции. Этим исключается односторонний нажим верх­него патрона 2 со стороны роликов (4, а и 4, б).

Правильное образование закаточного шва имеет решающее значение для обеспечения герметичности укупорки банок. Оно зависит от профиля и размеров закаточных роликов и их располо­жения относительно банки. В процессе работы ролики снашива­ются, меняется их профиль и положение, в результате чего может увеличиться количество негерметичных банок.

Укупорка стеклянной тары. Герметичность укупорки стеклян­ных банок достигается плотным заклиниванием резинового коль­ца между загнутым венцом жестяной крышки и венчиком горла банки. Прочность соединения обеспечивается канавкой, пролега­ющей по периметру венчика горла банки. Обжим крышки, необ­ходимый для заклинивания резинового кольца, производится об­каткой крышки роликами соответствующего профиля на закаточ­ных машинах.

Закаточные машины. Для закатки банок пользуются двумя типами закаточных машин: полуавтоматическими и автоматиче­скими. В обоих случаях рабочая часть машины, герметизирующая банки, состоит из нижнего патрона, на который устанавливается банка, верхнего патрона, к которому прижимается крышка банки при подаче нижнего патрона с банкой вверх, и закаточной голов­ки. В последней сосредоточен механизм, производящий закатку. В некоторых системах банка при закатке остается неподвижной, а закаточные ролики вращаются вокруг банки, одновременно пе­ремещаясь по поправлению к ее центру. В других - вращается банка, а ролики неподвижны относительно направления враще­ния банки.

Производительность полуавтоматической закаточной машины зависит от типа машины, навыка рабочего и размера банок; она составляет 15 - 30 банок в минуту. Такой машиной пользуются при производстве небольших партий консервов разнообразного ассортимента. Для увеличения производительности труда и его облегчения применяют приспособления для съемки банок с ма­шины.

Автоматические закаточные машины производят все операции, связанные с герметизацией банки: подачу банки к закаточному механизму, подачу крышки на банку, закатку и снятие банки со стола машины на транспортер. Некоторые машины также обес­печивают вакуумирование консервов. Имеются машины, в ко­торых операции закатки проводятся последовательно в первом, а затем во втором закаточных механизмах («башнях»). Производительность автоматических закаточных машин может быть различной ( 100-300 банок в минуту).

Принцип работы автоматических закаточных машин в своей основе тот же, что и в полуавтоматических. Но конструкция сложнее, так как она обеспечивает механизацию тех операций, которые на полуавтоматической машине выполняются вручную.

В мясной промышленности применяют несколько типов автоматических закаточных машин. Технические данные некоторых из них приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Технические данные закаточных машин

Тип и марка машины	Показатели
	производи-тельность банок в мин.	диаметр банок, мм	высота банок, мм	вакуум, мм.рт.ст.
Без вакуума
«Бенчини»	200	105	140	-
«Кирхайс»	120	113	125	-
С вакуумом
КЗД	100	100	120	400
РБЗК	120	108	124	500
ВЗМ-4	100	100	124	400

Некоторые из автоматических машин, например ВЗМ-4, являются универсальными, т. е. их можно использовать как для жестяной, так и для стеклянной тары.

Маркировка банок. На донышке и крышке жестяных банок без литографированной этикетки выштамповываются условны­ми обозначениями данные, характеризующие консервы, место и время их изготовления. На дне банки штампуют индекс ведомст­ва буквой, номер завода цифрой и год изготовления последней цифрой года (у цельнотянутых банок эти знаки наносят на крыш­ке во второй ряд). На крышке выштамповывают номер смены, дату изготовления (месяц - буквами алфавита по порядку, ис­ключая букву 3), ассортиментный номер консервов. На доныш­ке штампуют знаки при изготовлении банок, на крышке - перед закаткой на специальной машине или компостером, установлен­ным на закаточной машине.

Проверка герметичности

Консервы в негерметичной таре быстро портятся вследствие жизнедеятельности микрофлоры, проникающей в тару извне. Да­же при незначительной негерметичности уменьшение давления внутри банки вследствие ее охлаждения после стерилизации соп­ровождается засасыванием воздуха, а вместе с ним и микроор­ганизмов. Работами ВНИИМПа доказано, что в большинстве случаев брак, вызываемый развитием микроорганизмов (микробиальный бомбаж), обусловлен наличием трудно обнаруживаемых мельчайших отверстий. Поэтому проверка герметичности консервов является ответственной операцией.

В большинстве случаев трудно обнаруживаемые отверстия остаются в закаточном шве, соединяющем крышку банки с корпу­сом, в особенности на стыке закаточного шва с углошвом. Отсю­да следует, что основная причина негерметичности - дефекты в работе закаточной машины. Малозаметные отверстия обнаруживаются также и в закаточном шве донышка и в продольном шве корпуса банки. Это объясняется недостаточной тщательностью проверки герметичности банок перед их заполнением. Негерме­тичность может быть вызвана также дефектами крышки и корпуca банок (в частности, фланцев), допущенными при их изготовлении, а иногда сквозной проштамповкой крышек при маркировке.

Проверяют на герметичность все банки, за исключением за­катанных на вакуум-закаточной машине. Банки, негерметичные по продольному шву и углошву, подпаивают. Негерметичные по закаточным швам повторно подкатывают роликом второй операции и вновь проверяют. Банки, негерметичные вследствие проштамповки или по другим причинам, вскрывают, а содержимое немедленно перекладывают в другие банки.

Обычно герметичность проверяют погружением банок в горячую (85-90°С) воду на 1 мин. В местах негерметичности появляются воздушные пузырьки, выделяющиеся вследствие расши­рения объема воздуха при нагреве. Ванны для удобства наблю­дения за пузырьками изнутри выкрашены в белый цвет и осве­щены. На Семипалатинском мясокомбинате разработана и испытана конструкция контрольной ванны, в которой механизированы операции подачи, погружения, подъема и разгрузки банок. Производительность установки около 130 банок в минуту.

Давление воздуха внутри банок, обусловленное его расшире­нием, не превышает 0,3 ат. Такое давление недостаточно для того, чтобы обнаружить небольшие отверстия, закупоривающиеся содержимым банки. Поэтому проверка герметичности в ваннах не дает полной гарантии предотвращения брака. Так как при хорошо поставленной проверке герметичности пустых банок глав­ной причиной негерметичности являются дефекты в работе зака­точной машины, рекомендуется систематически проверять ее ра­боту. Для этого одну из закатанных банок вскрываю по дну и, освободив от содержимого, проверяют на тестере под давлением до 1 ат. Более надежный результат может дать проверка автома­тическим аппаратом непрерывного действия конструкции Жадана. В этом аппарате герметичность испытывается давлением воздуха с ее внешней стороны. Эту машину устанавливают в ли­нию с закаточной машиной. Банки помещают на нижний патрон аппарата, снабженный мягкой резиновой прокладкой. Банки под­нимаются штоком в герметическую воздушную камеру и упираются фальцами в верхний патрон с полой резиновой прокладкой. Воздушная камера герметизируется и в нее нагнетается воздух. Если банка негерметична, воздух поступает в отверстие внутрь ее и приподнимает крышку, которая касается контакта синхро­низатора, дающего соответствующий сигнал. Такую банку сни­мают. Производительность аппарата 80-100 банок в 1 минуту.

Термообработка

Влияние нагрева на микрофлору

Нагрев продукта до температур выше 100°С в течение регла­ментированного времени в мясной промышленности применяют либо для консервирования мясопродуктов, либо для полного уничтожения вредоносной, в том числе и споровой, микрофлоры с целью обезвреживания продукта. В обоих случаях нагрев, необ­ходимый для достижения соответствующего эффекта, принято называть стерилизацией. Однако в первом случае достаточен та­кой нагрев, в результате которого достигается лишь инактивация спор, т. е. подавление их способности развиваться в консервиро­ванном продукте (промышленная стерилизация), во втором он должен обеспечить безусловное уничтожение наиболее устой­чивых спор вредоносных микроорганизмов (полная стерилиза­ция).

Полное уничтожение наиболее устойчивых спор может гаранти­ровать влажный нагрев до достаточно высоких температур. Как показали опыты, нагрев при 134°С в течение 5 мин уничтожает все споры, содержащиеся в продукте. Отсюда при необходимости полной стерилизации мясопродуктов с целью уничтожения спорогенных болезнетворных бактерий (в том числе сибиреязвенной палочки, возбудителей эмфизематозного карбункула, столбняка и других опасных заболеваний) необходим нагрев до температур выше 130°С.

Однако высокие температуры при консервировании пищевых мясопродуктов вызывают такие изменения их состава, которые приводят к заметному снижению пищевой ценности. Поэтому, максимально допустимая температура нагрева может оказаться заведомо ниже той, при которой можно ожидать полного отмира­ния спор, особенно если они отличаются высокой устойчивостью к нагреву.

Большинство исследователей сходится на том, что отмирание спор в продуктах с низкой кислотностью (к которым относятся мясопродукты) начинается при температурах немного ниже 100°С, но с такой незначительной скоростью, что сроки нагрева, необходимые для достижения стерилизующего эффекта, практи­чески неприемлемы (по некоторым данным, при этой температуре происходит активизация спор, т. е. повышение их способнос­ти к прорастанию).

Скорость отмирания спор зависит от природы микроорганиз­мов, температуры нагрева и свойств среды (продукта). Вегета­тивные формы микроорганизмов, в том числе и спорогенных, по разному реагируют на действие высоких температур. Боль­шинство из них (мезофилы) погибают при температуре до 70°С. Но многие выдерживают более жесткий нагрев.

В консервах после стерилизации нагревом чаще сохраняют жизнеспособность представители термофильных бацилл и клостридий с оптимумом развития 55-56°С, способные вызывать пор­чу консервов. Особенно часто встречаются Cl. sporogenes. К чис­лу устойчивых спорогенных микробов, способных вызывать пи­щевые отравления, относится Cl. botulinum.

Термоустойчивые и термофильные микроорганизмы могут культивироваться в результате приспособления мезофильных к окружающим условиям. Например, при чередующемся повыше­нии и понижении температуры на загрязненном оборудовании появляются термоустойчивые и термофильные варианты мезофилов. Многие из них были обнаружены на поверхности котлов и труб для бульона, на поверхности бланшировочных котлов. Некоторые были выделены с поверхности консервной тары. От­мечены случаи «заражения» термофильными свойствами, когда мезофилы приобретают термоустойчивость в присутствии термо­филов.

Споры различных видов микроорганизмов также обладают разной устойчивостью к действию высоких температур. Некото­рые из них быстро отмирают при температуре, близкой к 100°С, другие, например сенная палочка, выдерживают нагрев выше 130°С. Споры анаэробов отмирают медленнее, чем споры аэро­бов. Но не только различные виды, а даже различные культуры и штаммы одного и того же вида образуют споры с различной ус­тойчивостью к высоким температурам. Так, при 110°С время, не­обходимое для уничтожения спор различных штаммов Cl. botuli­num, колебалось от 7 до 16 мин. Играют роль возраст, среда, в которой они находились, условия развития микроорганизмов. В большинстве случаев устойчивость спор увеличивается с воз­растом. Культуры микроорганизмов, попавшие из земли, более устойчивы. Термоустойчивость спор, выросших в стерилизован­ном мясе, втрое выше, чем выращенных в сыром.

Наличие в консервах термоустойчивой и термофильной мик­рофлоры при твердо установленном режиме является причиной брака вследствие неполной стерилизации. Имеется и другая опас­ность. Так как некоторые из термофилов почти не растут при 37°С, то при хранении они себя не обнаруживают.

Стерилизация мяса и мясопродуктов при температурах выше 100°С вызывает в них ряд изменений. Гидролиз жира при принятых для мясных консервов режимах стерилизации не оказывает отрицательного влияния на качество продукта, однако с развитием гидролиза белковых веществ ухудшается качество мяса. При высоких температурах наиболее подвержен гидролитическому распаду коллаген. Если сырье предварительно подвергалось варке или бланшировке, то после стерилизации разрушение тканей будет еще более заметным. При стерилизации мясопродуктов происходит разрушение витаминов (от 40 до 70%). Наиболее устойчивы к нагреванию витамины Е и К. Витамин А практически выдерживает t до 130°С при условии, если нагрев осуществляется при отсутствии кислорода.

Для каждого продукта имеется оптимум режима стерилизации. Нагревание мяса до 108°С практически не вызывает изменений, при t около 130°С уже заметен гидролитический распад белков, а при нагревании в течение 1 ч при 140°С распадается около 20% белковых веществ. T 120°С считают предельно допустимой для консервов, имеющих грубую структуру (со значительным содержанием соединительнотканных включений). Для большинства деликатесных консервов t стерилизации должна быть не более 110°С, а для сосисок, ветчины, бекона – 100°С. при правильно проведенной тепловой стерилизации обеспечивается уничтожение микроорганизмов или такое их подавление, которое исключает развитие спор, остающихся в продукте.

При пастеризации уничтожается в основном вегетативная форма микроорганизмов, споры не погибают. Температура пастеризации лежит в пределах 75-80°С. полученные продукты имеют пониженную продолжительность хранения (до 6 месяцев при 6°С), поэтому их называют полуконсервами. Еще менее стойки пресервы (продукты, не подвергаемые тепловой обработке). Определенная стойкость пресервов происходит за счет герметичной упаковки продукта, повышения его кислотности, введения консервирующих веществ.

При тиндализации (дробной стерилизации при температуре 100°С) или (многократная пастеризация, если температура ниже 100°С) продукт подвергают термообработке 2-3 раза с интервалами 20-28 часов. Сущность тиндализации – чередование нагрева консервируемого продукта до температуры 100°С или ниже 100°С с последующей выдержкой консервов при температуре 18-25°С. За это время споры, активированные предшествующим нагреванием, быстро прорастают (превращаются в вегетативные формы). При повторном нагревании вегетативные формы микроорганизмов, проросших из спор, разрушаются. Тиндализация применяется при консервировании готовой продукции (сосиски, ветчина, карбонат, бекон и т.п.). Эти виды изделий называют полуконсервами повышенной стойкости или «3\4 консервам » (срок хранения до 1 года при 15°С).

Так как степень воздействия режимов пастеризации и тиндализации на составные части мясопродуктов менее выражена, чем при стерилизации, качество получаемых продуктов более высокое.

Формула стерилизации. Мгновенно нагреть консервируемый продукт до требуемой температуры с тем, чтобы выдержать определенное время отмирания микроорганизмов, невозможно. Режим стерилизации консервов выражают формулой стерилизации:

А + В + С

Т , где

А - продолжительность нагрева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, мин.

В - продолжительность собственно стерилизации, мин.

С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить загрузку аппарата, мин.

Т – заданная температура стерилизации, °С.

Продолжительность прогрева автоклава зависит: от свойств греющей среды, температуры стерилизации, размеров автоклава. Величина А учитывается только для аппаратов периодического действия.

Продолжительность прогрева банок с содержимым зависит от свойств тары и продукта, размеров и формы банок. Коэффициент теплопроводности жести примерно в 100 раз больше, чем стекла. На величину В влияет толщина стенки тары. Чем больше содержится воды в продукте, тем быстрее нагрев, чем больше жира, тем длительнее нагрев. Продолжительность прогрева связана так же с местом нахождения банки в автоклаве.

Продолжительность собственно стерилизации зависит от количества микроорганизмов, химического состава и рН продукта, а также от тех же причин, что и продолжительность прогрева банки с содержимым. Продолжительность спуска давления пара находится в зависимости от размера и вида банок, температура стерилизации, химического состава продукта и производится медленно, иначе может быть разрыв или деформация банок. Чем больше размеры банок и выше температура стерилизации, чем больше в продукте содержится влаги, тем больше давление в закрытой банке, а следовательно тем продолжительнее должен быть спуск пара (для стеклянных банок эта величина больше, чем для жестяных). Для каждого вида консервов в зависимости от емкости, формы и вида банок, а также от плотности греющей среды (воздух, пар и вода) и других конструктивных особенностей автоклава на основании теоретического расчета и опытных данных выведена формула стерилизации.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см²) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках в основном больших объемов).

Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов стерилизации во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации. Нарушение целостности консервов связано с тем, что при нагреве содержимого банки в ней образуется избыточное давление. Величина избыточного давления зависит от вида содержимого консервов, содержания в нем воды, воздуха, газов, объемного расширения продукта в процессе нагрева. Наличие высоких избыточных давлений внутри банки при стерилизации, проводимой без противодавления, приводит к деформации донышек и крышек и нарушению герметичности банок.

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

Корзины, наполненные банками, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное минеральным маслом и открывают вентиль для спуска конденсата. После нагревания автоклава закрывают продувной кран и вентиль линии отвода конденсата, поднимают температуру до температуры собственно стерилизации и с этого момента ведут процесс в соответствии с режимом стерилизации. При колебании температуры в автоклаве ее регулируют подачей пара и спуском конденсата.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата и таким образом понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают и цикл работы повторяется. Охлаждение банок в самом автоклаве не производят. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможен разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности предельного и закаточного швов, образование «птичек».

На некоторых предприятиях, когда давление в автоклаве снижено до атмосферного, открывают крышку и приступают к охлаждению консервов в проточной воде (до 40°С) или непосредственно в автоклаве, подавая воду через верхнюю часть его или в специальной ванне с проточной водой.

Стерилизация водой, подогреваемой паром, с противодавлением

Корзины с банками загружают в автоклав, наполненный водой, с таким расчетом, чтобы вода покрывала верхний слой банок на 10-15 см. Температура воды должна быть на 10-15°С выше (40-50°С) температуры продукта, стерилизуемого в стеклянной таре; жестяные банки загружают в кипящую воду. Закрыв автоклав, подают в него пар, одновременно открыв продувной вентиль на крышке автоклава для вытеснения воздуха. Как только из продувного крана пойдет пар, вентиль закрывают и повышают температуру внутри аппарата до режима стерилизации. В случае повышения температуры и давления сверх установленного по режиму стерилизации их величины регулируют, удаляя избыток воды через вентиль на сливной трубе.

После окончания собственно стерилизации перекрывают пар и постепенно открывают вентиль для подачи в автоклав последовательно сжатого воздуха, а после вытеснения пара холодной воды под давлением 3-4∙10⁵ Па. Одновременно горячую воду из автоклава спускают через конденсационный вентиль. Подача холодной воды под давлением в автоклав обеспечивает, с одной стороны, интенсивность охлаждения банок и с другой - создает противодавление в аппарате.

Подачу сжатого воздуха и спуск пара после стерилизации регулируют так, чтобы величина противодавления была одной и той же. После вытеснения пара подачу сжатого воздуха прекращают и в автоклав подают холодную воду. Давление в аппарате поддерживают на том же уровне с помощью воздуха.

После заполнения автоклава водой горячую воду сливают, а на ее место в аппарат поступает холодная вода.

В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром их охлаждают водой до 40-45°С с противодавлением в течение 20- 30 мин. Воду подводят снизу, что позволяет охладить консервы без резких колебаний давления и предотвратить брак консервов от деформации банок. Давление в автоклаве поддерживают на постоянном уровне, пока выходящая вода не будет иметь температуру около 70-80°С или ниже, что наступает через 20-30 мин с момента охлаждения. При дальнейшем охлаждении в продолжение 10-15 мин давление в автоклаве можно постепенно снизить до атмосферного. Охлаждение считают оконченным, когда температура выходящей воды будет около 50°С. Общая длительность процесса охлаждения около 30-40 мин.

При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10-15 мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным, затем давление постепенно понижают до нуля.

После охлаждения открывают крышку автоклава, консервы выгружают и передают на контроль.

Технические средства для тепловой обработки консервов

Стерилизаторы роторного и гидростатического типа

Стерилизаторы роторного типа оснащены устройствами автоматического регулирования температуры, давления и подачи охлаждающей воды. Скорость движения банок в аппарате может быть изменена посредством вариатора скоростей.

В гидростатических стерилизаторах непрерывного действия применен принцип уравновешивания давления в камере стерилизации с помощью гидравлических шлюзов. Эти аппараты - башенного типа, имеющие значительную высоту, но занимающие относительно небольшую площадь производственного помещения. Соотношение между временем подогрева, собственно стерилизации и охлаждения определяется скоростью перемещения конвейера и длиной пути.

Некоторые типы гидростатических стерилизаторов работают при повышенных избыточных давлениях, регулируемых подачей в камеру стерилизации сжатого воздуха. В качестве греющей среды применяется вода, распыляемая форсунками, что обеспечивает лучшие условия для передачи тепла к нагреваемым консервам.

В консервной промышленности используют несколько типов гидростатических стерилизаторов: типа «Сторк» с противодавлением, пневногидросгатический типа «Хунистер» (Венгрия), типа А9-ФСА и др.

Непрерывно действующий гидростатический стерилизатор А9-ФСА производства одесского СКТБ «Продмаш» состоит из водяной камеры подогрева, паровой камеры стерилизации, водяной камеры охлаждения, зоны дополнительного охлаждения водой, линии слива воды в канализацию и регулирования температуры стерилизации механизма загрузки и разгрузки, бассейна с водой для дополнительного охлаждения и бесконечного цепного конвейера.

В стерилизаторе А9-ФСА длина участка конвейера, находящегося в камере стерилизации, постоянна и равна 67 м. Длины участков конвейера в зонах подогрева и охлаждения одинаковы, поэтому формула стерилизации имеет симметричный вид А-В-А. Скорость движения конвейера изменяется в зависимости от времени собственно стерилизации.

Дополнительное охлаждение банок проводится вне корпуса стерилизатора и зависит от скорости конвейера и количества охлаждающей воды. Температура стерилизации поддерживается в результате регулирования положения уровня воды в камере стерилизации. Корпус установки выполнен секционным. Каждая секция разделена перегородками на три вертикальных канала. Для тепловой изоляции перегородки выполнены двойными.

Работает гидростатический стерилизатор следующим образом. Банки загружают в банконосители бесконечного непрерывно- движущегося цепного конвейера, который подает их в шахту гидростатического (водяного) затвора-шлюза. После прогрева банки поступают в камеру собственно парового стерилизатора, нагреваются до 120°С и затем попадают в зону водяного охлаждения, где температура консервов падает до 75-80°С. Выйдя из гидростатического затвора, банки поступают в камеру дополнительного водяного охлаждения (до 40-50°С), после чего консервы выгружают из стерилизатора.

Как правило, гидростатические стерилизаторы А9-ФСА оснащены автоматикой, в них предусмотрена схема очистки и охлаждения рециркуляционной воды. Используют гидростатический стерилизатор А9-ФСА в основном для стерилизации консервов в жестяной таре.

Пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер» в отличие от прочих современных аппаратов непрерывного действия позволяет проводить стерилизацию консервов в жестяной и стеклянной таре. Его используют для термической обработки консервов детского и диетического питания, а также закусочных.

Особенностью стерилизатора «Хунистер» является наличие в нем ванны предварительного охлаждения, обе секции которой заполнены водой. В нижней части этой ванны давление воды достигает 2,5-105 Па, плавно уменьшаясь до 2,2-105 Па на выходе из нее.

Температура и давление в ваннах стерилизатора регулируются индивидуально.

Полуавтоматы и аппараты непрерывного действия

Конструкции аппаратов непрерывного действия различные: от роторных и стерилизаторов с различными пластинчатыми транспортерами до гидростатических и универсальных, пневмо- гидравлических, способных стерилизовать продукцию, расфасованную в жестяную и стеклянную тару.

В зависимости от уровня рабочего давления стерилизаторы подразделяют на две группы: работающие при атмосферном и избыточном давлении, которое создается в результате давления насыщенных паров воды и сжатого воздуха.

Использование стационарной стерилизации, т. е. неподвижного состояния банки при нагреве, приводит к использованию более низких температур греющей среды и к увеличению продолжительности стерилизации для того, чтобы внешние зоны консервируемого продукта не повреждались под воздействием излишнего тепла. Так как тепло проникает внутрь консервируемого продукта относительно медленно, то во внешних зонах объекта наблюдается разварка мясопродуктов, изменение цвета, ухудшение вкуса. Наиболее перспективным и рациональным в настоящее время считается проведение стерилизации методом высокотемпературного кратковременного нагрева с применением вращения банок (в одну сторону, попеременно в разные стороны - осевое вращение, вращение с донышка на крышку).

Разнообразие факторов, которые должны быть учтены при стерилизации с вращением банок, затрудняет выбор подходящих параметров стерилизации посредством метода высокотемпературного кратковременного нагрева. Такой метод стерилизации используют в основном для фаршевых, паштетных и других консервов, не содержащих жидкую фазу.

Для сокращения продолжительности стерилизации и улучшения качества продукта можно использовать ступенчатый режим стерилизации: первая ступень обычно проводится при достаточно высоких температурах (около 130°С) с целью прогрева продукта, вторая ступень ­- при относительно «мягких» условиях (115-120°С). В стерилизаторах-полуавтоматах «Ротомат» (ФРГ) консервы стерилизуются в специальных корзинах, вращающихся или качающихся вокруг горизонтальной оси «Ротоматы» подразделяют на одно- и двухкорпусные. 

Автоклав «Ротомат», предназначенный для стерилизации различных консервов в жестяной и стеклянной таре при температуре до 140°С и давлении до 6∙10⁵ Па, состоит из горизонтального стерилизатора, в котором помещен вращающийся перфорированный барабан, снабженный прижимом для фиксации наполненных банками сеток 2. Над стерилизатором установлен тепло изоляционный бойлер для нагрева воды и аккумуляции ее в процессе охлаждения. При проведении цикла стерилизации в него подается пар для создания заданного давления в рабочем объеме аппарата.

После окончания процесса одновременно с подачей холодной воды в смесительную трубу перекачивается горячая вода в бойлер до достижения заданного уровня. Затем бойлер отключается и в процессе охлаждения избыток воды сливается в канализацию. После загрузки в автоклав сеток и его герметизации горячая вода из бойлера перед началом следующего цикла подается в барабан, в который нагнетают и пар для нагрева. Автоклав снабжен двумя насосами: насосом, подающим холодную воду в смеситель в процессе охлаждения консервов, и циркуляционным насосом, создающим рециркуляцию воды в стерилизаторе, заполненном банками. В этом случае циркуляция воды применяется не столько для увеличения скорости прогрева консервов, сколько для устранения температурных зон в автоклаве в процессе нагрева и особенно в процессе охлаждения находящихся в нем банок. Аппарат оснащен пультом управления, контрольно-измерительными и регулирующими приборами, вариатором скоростей вращения барабана.

Банки, подлежащие стерилизации, укладывают в сетки, которые устанавливают на специальные тележки. При загрузке банок в сетки в вертикальном положении их фиксируют в целях предотвращения перемещения дополнительными боковыми стенками. Между соседними рядами укладываемых банок ставят перфорированные прокладки.

Заполненную сетку подкатывают на тележке по специальному рельсу к открытому аппарату и по роликовым направляющим, размещенным внутри перфорированного барабана, помещают внутрь. После загрузки всех сеток в стерилизатор их фиксируют с помощью специального зажима во избежание смещения с направляющих. Герметизация стерилизатора осуществляется с помощью быстродействующего затвора в течение 15-20 с. После окончания цикла стерилизации и выпуска охлаждающей воды в канализацию открывают затвор, освобождают сетки от зажима и выкатывают их из стерилизатора на подставленные тележки.

Процесс загрузки и выгрузки может быть механизирован с помощью автоматических установок «Пакомат» или «Пакфикс» (фирмы «Миттельхойзер и Вальтер», ФРГ.

Банки с продуктом по течке поступают на вакуум-закаточную машину, после чего их передают на поворотный стол-накопитель. Со стола-накопителя банки заходят в загрузочное устройство типа «Пакфикс». Наполненные банками сетки, снабженные колесиками, транспортируют к стерилизаторам «Ротомат». После стерилизации и охлаждения сетки с банками выгружают из «Ротомата» и передают на разгрузочное устройство типа «Пакфикс», откуда стерилизованные банки поступают на установку для мойки и подсушки. Затем банки этикетируют, укладывают в картонные короба, упаковывают в коробки гуммированной лентой и по ленточному транспортеру передают упакованные консервы в экспедицию и на хранение.

Аппараты периодического действия

Наиболее распространенным типом аппаратов периодического действия для стерилизации консервов в стеклянных и жестяных банках является вертикальный автоклав. Автоклавы марки CP и АВ подразделяются по емкости в зависимости от числа загружаемых корзин.

Двухсеточный вертикальный автоклав представляет собой цилиндрический корпус со сферическим дном, оборудованный откидывающейся крышкой, снабженной противовесом. Герметичность крышки достигается прижимным усилием барашковых гаек и наличием уплотнигельной прокладки, уложенной в круговой паз. Греющий пар подается через барботер, установленный в придонной части. Над барботером располагаются корзины с банками.

Для контроля за режимом стерилизации установлены термометры и манометры, подключенные к сосуду. Этот сосуд соединяется с циркуляционной трубкой, связанной с внутренней полостью автоклава. В верхней крышке автоклава расположены отверстия для установки предохранительного клапана и продувного крана, в донной части - патрубок спуска конденсата.

Автоклав оснащен паропроводом от основной паровой магистрали с обратным клапаном и паровым вентилем, водяным трубопроводом от основной водяной магистрали с паровым вентилем и обратным клапаном, расположенными справа, в верхней цилиндрической части автоклава, паровым вентилем и обратным клапаном, также расположенными справа, подающими охлаждающую воду через крышку автоклава в змеевик. Для подачи горячей воды установлен водяной трубопровод с паровым вентилем и обратным клапаном, присоединенными к трубопроводу холодной воды в верхней цилиндрической части автоклава или к змеевику. От основной воздушной магистрали идет воздушный трубопровод с обратным клапаном и паровым вентилем.

Сливной трубопровод с паровым вентилем установлен в самой нижней цилиндрической части автоклава, соединенным с общим выходящим сливным трубопроводом и с паровым вентилем. В самой нижней части днища автоклава расположен сливной паровой вентиль. Он соединен с общим выводящим сливным трубопроводом.

Камера, сообщающаяся с автоклавом, соединена циркуляционной трубой с нижней цилиндрической частью автоклава на уровне барботера.

В горизонтальном автоклаве тележки с банками перемещаются внутри по рельсам. Эти автоклавы занимают много места, коэффициент загрузки их мал, требуются большие затраты труда для загрузки и выгрузки вагонеток и поэтому их мало применяют. Они удобны для одноэтажных зданий.

Для регулирования режимов работы автоклавов, в которых консервы стерилизуют в насыщенном паре без противодавления, применяют пневматические самопишущие регуляторы температуры с реле времени типа ПРС и 195-Р. При стерилизации консервов в автоклавах регулятор автоматически осуществляет следующие операции: непрерывную запись температуры (термограмма) в течение всего цикла стерилизации, регулирование температуры в период собственно стерилизации консервов, удаление воздуха из автоклава вначале и пара по окончании собственно стерилизации, световую сигнализацию во все периоды процесса.

После завершения цикла стерилизации режимы стерилизации заносят в специальный журнал, а термограммы проверяет работник ОПВК. Термограммы и стерилизационный журнал являются основным документом оценки качества выпускаемых консервов. Срок их хранения - 5 лет.

На производстве, как правило, устанавливают группу автоклавов. Для создания поточности в работе, облегчения загрузки и выгрузки корзин над автоклавами монтируют тельферный путь, соединяющий цех фасовки, автоклавное отделение и отделение сортировки.

Тельфер предназначен для перемещения автоклавных корзин по подвесному пути (посредством электродвигателя), подъема и опускания корзин (посредством другого электродвигателя). Он оснащен кнопочной станцией, грузоподъемность его 500 кг. На поворотах тельферный путь должен иметь радиус закругления не менее 0,7 м.

Укладка и выемка банок из автоклавных корзин осуществляется вручную посредством загрузки транспортером «навалом» и выгрузки путем опрокидывания корзины. Наиболее эффективно использование различного рода устройств: банкоукладчиков и разгрузчиков.

Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ)

Высокочастотный нагрев - прогрессивный технический прием, позволяющий интенсифицировать ряд термических процессов и, в частности, стерилизацию консервов.

Эффективность использования ТВЧ (103-1010 Гц) заключается в следующем:

- так как мясные изделия обладают высоким влагосодержанием, то вследствие большой величины диэлектрических потерь количество энергии, выделяющейся в продукте, велико. Таким образом, консервы могут быть нагреты до температуры стерилизации в 10-12 раз быстрее, чем при стерилизации паром, причем температура будет равномерно распределена по всему объему банки.

- токи высокой частоты угнетающе действуют на некоторые виды микрофлоры, что обусловлено выделением тепла непосредственно в микробной клетке. Таким образом, суммарное воздействие температуры нагретого продукта на микроорганизмы, а также нарушение функций жизнедеятельности их под непосредственным воздействием ТВЧ, создает предпосылки к сокращению времени собственно стерилизации, а следовательно, позволяет сохранить пищевую ценность стерилизуемого продукта.

- за счет отсутствия продолжительного периода предварительного прогрева банки до температуры собственно стерилизации использование ТВЧ позволяет значительно сократить общее время режима стерилизации.

Стерилизация в электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ)

При нагревании продукта в поле СВЧ (433, 915, 2450 МГц) воздействие тепла на микроорганизмы происходит так же, как и при ТВЧ нагреве, не столько путем теплоотдачи от продукта, сколько в результате образования тепла в самом содержимом клеток под действием высокочастотного переменного электромагнитного поля. Поэтому при нагревании продукта в поле СВЧ микроорганизмы отмирают быстрее. Эффективность воздействия СВЧ энергии подтверждена многочисленными опытами по стерилизации мяса. Например, стерильное мясо можно получить при нагревании до температуры 145°С в течение 3 мин, тогда как обычная стерилизация производится в течение 40 мин при температуре 115-118°С. Одновременно СВЧ нагрев обеспечивает сохранность пищевой ценности продукта.

Следует отметить, что СВЧ обработка приемлема только для продуктов, упакованных в стеклянную или полимерную тару.

Стерилизация ионизирующими облучениями. К ионизирующим излучениям относят катодные лучи - поток быстрых электронов, рентгеновские лучи (частота 1018-101в Гц) и гамма-лучи (1020). Все ионизирующие излучения обладают высоким бактерицидным действием и способны, не вызывая нагрева продукта, обеспечить полную стерилизацию.

Из радиоактивных излучений практическое значение имеют гамма-лучи, имеющие большую проникающую способность. Время стерилизации ионизирующими облучениями составляет всего несколько десятков секунд. Герметическая упаковка консервов может быть любого вида. Необходимо, однако, иметь в виду, что высокая интенсивность облучения приводит к изменению составных частей мяса. Кроме того, учитывая то обстоятельство, что после ионизационной обработки продукт внутри банки остается сырым, необходимо вслед за стерилизацией провести доведение его до состояния кулинарной готовности одним из обычных способов нагрева.

Использование стерилизации ионизирующими облучениями позволяет организовать непрерывно-поточную обработку консервов и делает возможным максимальное сохранение вкусовых свойств и пищевой ценности продукта.

Стерилизация консервов на примере полуавтомата-стерилизатора «Атмос»

Полуавтомат-стерилизатор «Атмос» состоит из стерилизационной камеры цилиндрической формы, над которой размещается теплоизолированный бойлер для предварительного нагрева воды перед стерилизацией. В стерилизационной камере находится перфорированный цилиндр с рельсами для перемещения сеток с консервами и прижимной плитой для удерживания консервов в сетках. Стерилизатор оснащен двумя насосами, один из которых рециркулирует воду в стерилизационной камере для устранения температурных зон, а другой подает холодную воду на этапе охлаждения.

При стерилизации консервов включают главный выключатель, открывают ручные вентили на линиях подачи пара и воды к автоклаву, заполняют водой бойлер до заданного уровня. Устанавливают температуру нагрева воды в бойлере. При стерилизации консервов в жестяной таре температура воды в бойлере должна быть несколько выше температуры стерилизации. Установив на пульте управления заданные значения температуры, давления, длительности этапов стерилизации и охлаждения, режим вращения перфорированного барабана после достижения в бойлере заданной температуры воды, в стерилизатор загружают вручную сетки с банками, фиксируют банки прижимной плитой и герметизируют камеру.

Стерилизация начинается после открытия клапана, соединяющего бойлер со стерилизационной камерой, когда в нее начинает поступать горячая вода. По окончании этапа собственно стерилизации (при одновременном вращении банок) клапан, соединяющий бойлер с камерой стерилизации, вновь открывается и горячая вода протекает в бойлер под давлением холодной воды, подаваемой в камеру для охлаждения банок. Консервы охлаждаются также с вращением банок по заданному режиму. Одновременно с охлаждением консервов в бойлере нагревается вода для стерилизации следующей партии.

В стерилизаторах роторного типа консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров воды при температуре стерилизации в результате регулируемого добавления воздуха в стерилизационную камеру.

Применяют также аппараты с раздельным процессом охлаждения: вначале под давлением выше атмосферного, затем под атмосферным. Компоновка рабочих цилиндров аппарата и их количество могут быть различными в зависимости от имеющейся площади производственного помещения и технологических требований к обработке продукции. Аппараты могут состоять из двух корпусов - стерилизатора и охладителя, работающего под атмосферным и давлением выше атмосферного, трех корпусов - стерилизатора и двух охладителей, один из которых работает под давлением выше атмосферного, а второй под атмосферным, четырех корпусов - подогревателя, стерилизатора и двух охладителей для раздельного охлаждения.

Роторный стерилизатор включает в себя загрузочную течку, барабан приемной звезды шлюзовой камеры и ротор стерилизатора. Скорости вращения барабанов синхронизированы с подачей банок. Время нахождения консервов в аппарате соответствует принятой формуле стерилизации.

Банки, подлежащие стерилизации, подаются по загрузочной течке внутрь корпуса шлюзовой камеры. При этом банка попадает между зубцами приемной звезды и перемещается из области атмосферного давления в область повышенного давления, т. е. внутрь корпуса стерилизатора. При вращении ротора стерилизатора банки перемещаются не только вокруг оси ротора, но и вдоль корпуса к выгрузочному устройству, которое работает так же, как и загрузочная течка.

Очередная банка выталкивается из гнезда ротора в выем звездочки выгрузочного устройства зубцом специальной выталкивающей звездочки. Продолжительность стерилизации регулируется числом оборотов ротора стерилизатора. При выходе из стерилизатора банки сразу попадают в охладитель, работающий по такому же принципу, что и стерилизатор.

Так как при поступлении банок в охладитель температура их достаточно высока и резкое охлаждение может вызвать деформацию банок, то охлаждение проводят секционно. В первой секции вода имеет высокую температуру и банки охлаждаются незначительно. Во второй и третьей секции температура воды понижается, в результате чего консервы охлаждают до 35-40°С.

Работает он следующим образом. Консервные банки после закатки и проверки на герметичность по транспортеру поступают в загрузочный люк барабана. Находясь в первом барабане, консервы прогреваются до 60-75°С (температура греющей среды 100°С) и при помощи герметичного клапана поступают во второй барабан для стерилизации. Температуру и давление внутри барабана устанавливают в соответствии с требуемой формулой стерилизации. В случае необходимости противодавление создают сжатым воздухом. По окончании процесса стерилизации с помощью второго герметичного клапана консервы подают в барабан на охлаждение. Охлаждают консервы водой до температуры 40°С.

Банкоукладчики и агрегаты для загрузки автоклавных корзин

Гидравлический банкоукладчик представляет собой устройство, сочетающее в себе гидравлический подъемник и специальную автоклавную корзину с передвижным дном, которое в момент начала загрузки устанавливают в крайнее верхнее положение. При загрузке банки, установленные на донышко, по транспортеру или столу поступают на поверхность поднятого дна корзины. После укладки первого ряда поршень, поддерживающий дно корзины, опускается на высоту, соответствующую высоте банки, и происходит укладка второго ряда. Затем цикл работы повторяется до полной загрузки корзины.

Гидромагнитный укладчик состоит из транспортера-питателя, вращающихся столов-накопителей, передвижной электромагнитной плиты-головки, укрепленной на консольном держателе с корпусом. Гидроцилиндр позволяет электромагнитной головке совершать возвратно-поступательное движение по вертикали (верх - низ), а поворотная головка обеспечивает поворот ее в горизонтальной плоскости от столов-накопителей к автоклавной корзине.

Работает устройство следующим образом. Банки по транспортеру поступают на приемные круглые столы, где специальная спираль формирует из них однорядный круг, диаметр которого равен диаметру автоклавной корзины. Передвижная электромагнитная головка накрывает сгруппированные банки, примагничивает их, поднимает со стола, передает к автоклавной корзине. После центрирования электромагнитной головки и корзины включается гидравлическая система и электромагнитная головка опускает банки в корзину. Затем цикл повторяется.

Гидромагнитным укладчиком загружают и выгружают жестяные и стеклянные банки.

Агрегат для загрузки автоклавных корзин Семипалатинского мясокомбината состоит из металлической ванны с водой, в которой расположены ленточный и скребковый транспортеры, приводимые в движение от одной приводной станции. Приводная станция состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, червячного редуктора, цепной передачи к ведущему валу и цепной передачи к ленточному транспортеру.

Работает агрегат следующим образом. Автоклавные корзины с консервными банками подаются тельфером на разгрузку в приемную часть опрокидывателя, включается электропривод, корзина поворачивается на 135° и консервные банки освобождают корзину. Так как вода выполняет роль амортизатора, консервные банки плавно опускаются на ленту транспортера, который их передает на скребковый транспортер.

Банки, захватываемые скребками, ориентируются на плоскую поверхность, скользят по настилу скребкового транспортера, затем падают на лоток и, переворачиваясь на цилиндрическую поверхность, катятся по лотку. Агрегат выдает четыре потока ориентированных банок, которые подаются на дальнейшую обработку.

При укладке банок в автоклавные корзины следует учитывать, что консервы, содержащие желе, помещают в корзины крышками вниз и в таком виде стерилизуют, охлаждают и хранят. Жир, выплавленный из продукта при стерилизации, собирается на донышках банок.

Несмотря на постоянное совершенствование конструкции периодически действующих автоклавов, механизацию и автоматизацию некоторых операций, основными их недостатками являются: большая неравномерность температурного поля, трудоемкость операций по его обслуживанию, нерациональное использование воды и пара, периодичность работы. Однако в этих автоклавах в силу их высокой маневренности можно вырабатывать одновременно широкий ассортимент изделий и быстро переходить с одного вида продукции на другой.

Пастеризацию производят в вертикальных либо ротационных автоклавах. Режим пастеризации включает время прогрева банок при 100°С (15 мин), период снижения температуры в автоклаве до 80°С (15 мин), время собственно пастеризации при 80°С (80-110 мин) и охлаждение до 20°С (65-80 мин).

Сортировка, охлаждение и упаковывание

Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сорти­ровку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандартным.

Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегулированности работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стерилизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стери­лизации, то вскрывают, а содержимое направляют на промпереработку. Банки, обнаруженные при хранении, подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение.

Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения органов санитарного надзора.

После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.

При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это возникает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае перепол­нения банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж).

«Хлопающие крышки» обнаруживают также и после хране­ния консервов при чрезмерно низких температурах. В этом случае дефект обусловлен тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в лед и увеличивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хлопающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для выявления его причин банки ставят в прохладное место, и если концы становятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого нормаль­ные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологическая характеристика соответствует допустимой. Длительному хранению такие банки не подлежат.

В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате образования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продук­том. Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негерметичности приводит к микробиологическому бомбажу вследствие попадания микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно установить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техниче­ским вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не по­крывают.

Этикетку наносят на поверхность жестяной банки литогра­фированием при ее изготовлении или наклеивают на нее бумажную этикетку. Наклеивать этикетки на жестяные банки можно автоматической этикетировочной машиной.

На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продук­ции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технического условия, состав консервов, рекомендации по применению. На этикетках некоторых видов консервов («Субпродукты рубле­ные», мясо-растительных и др.), фасованных в стеклянную тару, указывают «На свету не хранить».

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковы­вают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными проклад­ками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные автоматы. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный талон.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помощью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами дополни­тельно указывают: «Транспортировать и хранить при темпера­туре от 0 до 8 °С не более 6 мес» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно, стекло!».

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

Хранение консервов

Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта и нормального состояния тары в течение нескольких лет. При строгом соблюдении установлен­ной технологии и санитарных требований микробиальная порча консервов практически исключается даже в течение очень длительного времени хранения. Но малейшее нарушение установ­ленных условий производства может привести к тому, что во время хранения произойдет прорастание спор и порча консер­вов с вздутием донышек (микробиальный бомбаж). Иногда это происходит в результате перемешивания содержимого банок во время сортировки и транспортировки. При этом споры, находив­шиеся в той части продукта, которая могла обусловить их устой­чивость к нагреву (например, жир), попадают в среду, благо­приятную для их прорастания (бульон). Поэтому во время хра­нения консервов не исключены случаи бомбажа отдельных банок. Такие банки отбирают и после проверки утилизируют.

Даже при длительном хранении консервированный продукт не претерпевает глубоких химических изменений, приводящих к существенному уменьшению его пищевой ценности. Во время хранения незначительно увеличивается количество аммиака и углекислого газа, уменьшается йодное число жира. Но даже та­кие сравнительно неустойчивые компоненты, как некоторые ви­тамины, изменяются мало. Так, в консервах «Мясо тушеное» (го­вядина), хранившихся три года при 18°С, не снижалось содер­жание тиамина и никотиновой кислоты, а содержание рибофла­вина и пантотеновой кислоты уменьшалось незначительно.

Более существенное значение имеют процессы химического взаимодействия составных частей продукта с металлом тары. В результате этого взаимодействия претерпевает более или ме­нее глубокие изменения материал банки, а в составе продукта накапливаются тяжелые металлы - железо, олово, свинец. В за­висимости от глубины и характера этого взаимодействия на внутренней поверхности появляются темные пятна или поверх­ность оказывается изъеденной.

В связи с растворением полуды в продукте накапливаются соли олова и свинца, которые могут вызвать отравление при употреблении консерва в пищу. Количество этих солей в консер­вах зависит от времени хранения. В одном из опытов были най­дены следующие изменения в содержании солей:

Продолжительность хранения, годы………..1 2 4 15

Содержание олова, мг на 1 кг продукта……60 100 140 410

В большинстве случаев после 10 лет хранения консервов в нелакированных банках содержание олова в продукте превыша­ет норму (200 мг на 1 кг продукта). Так как свинца в полуде очень мало, то его количество возрастает значительно медленнее: через 15 лет в консервах было обнаружено всего 3 мг%. Но сле­ды свинца появляются значительно раньше, в особенности, если на внутренней стороне банки остаются наплывы припоя.

В результате взаимодействия составных частей продукта с металлом тары в банке накапливаются газообразные продук­ты реакции, вызывающие появление химического бомбажа. В со­ставе газов при таком бомбаже обнаружено около 97% водоро­да, около 3% углекислого газа и лишь незначительное количе­ство сероводорода. Химический бомбаж внешне сходен с микробиальным. Однако, продукт остается пригодным в пищу, если в его составе содержится солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта в пересчете на олово и нет свинца (свинец способен на­капливаться в организме). Банки с химическим бомбажем от­браковывают и вопрос об их использовании решают в соответ­ствии с результатами анализа. Чаще всего химический бомбаж образуется при хранении консервов с кислой заливкой (с томат­ным соусом).

Скорость химического взаимодействия продукта с металлом тары зависит от температуры. При температуре выше 20°С ско­рость коррозии резко возрастает. Поэтому консервы следует хранить при возможно более низкой температуре, но не ни­же 0°С, иначе произойдет замерзание жидких составных частей. Оптимальная температура хранения консервов около 5°С. При более низкой температуре возможна конденсация влаги из воз­духа на поверхности банок даже при небольших колебаниях температуры. Конденсация влаги усиливает коррозию внешней поверхности тары, поэтому хранить консервы следует в усло­виях, исключающих соприкосновение банок с водой или конден­сацию влаги на их поверхности. Консервы хранят в сухих, хо­рошо проветриваемых помещениях, при относительной влажно­сти воздуха не выше 75-78%. Ящики укладывают штабелями на деревянные подкладки.

Требования к качеству консервов

Качество консервов оценивают по их свойствам и состоянию продукта и тары. Готовые консервы должны отвечать следую­щим основным требованиям, установленным действующими стандартами и техническими условиями.

Вкус и запах должны быть нормальными, свойственными данному продукту в том состоянии, в каком он законсервирован (вареный, жареный, соленый, копченый и т. д.), и тем наполни­телям, специям и пряностям, которые к нему добавлены (лук, лавровый лист, томат, уксус и др.). Посторонние запах и при­вкус не допускаются.

Внешний вид и консистенция должны соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта. Консервы из мяса и субпродуктов должны быть без костей, хрящей, сухожилий и грубых соединительнотканных оболочек; мясо сочное непере­варенное, при осторожном извлечении из банки не должно рас­падаться. Консистенция паштетов пастообразная, однородная по всему объему, без крупинок. Консервированные мясопродук­ты (например, сосиски) должны полностью сохранить обычную форму, зерна растительных наполнителей должны быть близки­ми друг к другу по величине, без повреждений вредителями, мягкими, но не разваренными (допускается, в зависимости от вида, от 5 до 15% разваренных зерен).

Цвет составных частей консервов должен быть естествен­ным, для мясопродуктов (сосиски, ветчина, соленый язык) - от светло-розового до красного, бульон (желе) в нагретом состоя­нии должен быть прозрачным, с незначительной мутностью, от желтого до светло-коричневого цвета; томат - от оранжево-красного до светло-коричневого цвета; шпик - без желтизны.

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, бульона, соуса, косточек) должно отвечать рецеп­туре, установленной для данного вида консервов. В консервах не допускаются посторонние примеси и материалы.

Для большинства консервов содержание поваренной соли допускается в пределах 1,0-2,2% (в зависимости от вида), а в тех, которые изготовлены из предварительно посоленного мя­са - в пределах 3,0 - 3,5%. В последнем случае максимальное содержание нитрита должно быть не больше 0,02%, а нитрата не больше 0,2%.

Тара должна быть герметичной, внешняя поверхность - чистой, без ржавчины. Не допускается деформация, угрожаю­щая герметичности банок. Этикетка должна быть чистой, без царапин, аккуратно наклеенной.

Консервы должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приведенным в таблице 4. Микробиологические показатели безопасности консервов приведены в таблице 5.

Таблица 4 – Показатели промышленной стерильности для стерилизованных консервов

Группа микроорганизмов	Показатель промышленной стерильности
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis	Отвечают требованиям промышленной стерильности (в случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 КОЕ в 1 г (см3) продукта)
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.polymyxa	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
Мезофильные клостридии	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к C.botulinum или C.perfringens (в случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 КОЕ в 1 г (см3) продукта)
Неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20°С

Таблица 5 – Микробиологические показатели безопасности консервов согласно ТР ТС 021/2011

Вид консервов	Требования промышленной стерильности
	Группы микроорганизмов, выявляемые в консервах	Критерии оценки
Консервы стерилизованные с крупяными, овощными гарнирами, из субпродуктов, в том числе паштетные, из мяса птицы и мясорастительные, в том числе паштетные и фаршевые	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.polymyxa	Не допускаются в 1 г продукта
	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis	Не более 11 клеток в 1 г продукта
	Мезофильные клостридии C.botulinum и/или C.perfringens	Не допускаются в 1 г продукта
	Мезофильные клостридии (кроме C.botulinum и/или C.perfringens)	Не более 1 клетки в 1 г продукта
	Неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не допускаются в 1 г продукта
	Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Не допускаются в 1 г продукта при температуре хранения выше +20°С
Консервы стерилизованные для детского и диетического питания (из говядины, свинины, конины, натуральные, с крупяными, овощными гарнирами, из субпродуктов, паштетные)	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.polymyxa	Не допускаются в 1 г продукта
	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis	Не более 11 клеток в 1 г продукта
	Мезофильные клостридии	Не допускаются в 10 г продукта
	Неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не допускаются в 1 г продукта
	Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Не допускаются в 1 г продукта

Гигиенические требования безопасности к консервам приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Гигиенические показатели безопасности консервов

Показатели	Допустимые уровни для консервов
	мясные, мясорастительные, птичьи	субпродуктовые
Токсичные элементы	мг/кг, не более
свинец	0,5	0,6 1,0 (с почками)
мышьяк	0,1	1,0
кадмий	0,05 0,1 (в сборной жестяной таре)	0,3 0,6 (с почками)
ртуть	0,03	0,1 0,2 (с почками)
олово	200,0 (в сборной жестяной таре)
хром	0,5 (в хромированной таре)
Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитраты	200,0 (мясорастительные с овощами)
Нитрозоамины (НДМА и НДЭА)	0,002
Диоксины	в пересчете на жир
	0,000003 (консервы из говядины и баранины) 0,000001 (консервы из свинины) 0,000006 (консервы из печени) 0,000002 (консервы из птицы)
Антибиотики
левомицетин	Не допускается (<0,01 мг/кг)
тетрациклиновая группа	Не допускается (<0,01 мг/кг)
гризин	Не допускается (<0,05 мг/кг)
бацитрацин	Не допускается (<0,02 мг/кг)
Радионуклиды	Бк/кг
удельная активность цезия-137	200

Показатели качества различных видов консервов представлены в таблицах 7-15.

Таблица 7 - Показатели качества паштетов из печени

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Паштет печеночный со сливочным маслом	Паштет печеночный со свиным жиром	Паштет печеночный с морковью	Паштет печеночный с сельдереем и петрушкой	Паштет любительский	Паштет диетический с мозгами
Внешний вид	В охлажденном состоянии однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира
Консистенция	Мажущаяся, однородная по всей массе, без крупинок
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукции с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса с естественной легкой горечью печени
Цвет	Коричневато-серый		Светло-коричневый
Массовая доля субпродуктов*, %, не менее	65,0	65,0	54,0	56,7	85,4	90,0
Массовая доля белка, %, не менее	9,0	11,5	10,0	11,0	9,5	11,0
Массовая доля жира, %, не более	29,0	29,0	28,0	29,0	19,0	12,5
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,0 до 1,4 включ.

* Определяют по закладке

Таблица 8 - Показатели качества паштетов из печени и мяса

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Паштет эстонский	Паштет Арктика	Паштет пражский
Внешний вид	В охлажденном состоянии однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира
Консистенция	Мажущаяся, однородная по всей массе, без крупинок
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукции с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса с естественной легкой горечью печени
Цвет	Светло-коричневый	Светло-серый
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля субпродуктов, %, не менее	38,0	45,0	22,2
Массовая доля мяса*, %, не менее	10,0	17,0	50,8
Массовая доля белка, %, не менее	10,3	8,5	9,0
Массовая доля жира, %, не более	29,0	31,0	43,0
Массовая доля крахмала, %, не более	0,3	-	2,7
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,0 до 1,4 включ.

Таблица 9 - Показатели качества паштетов из мяса

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Паштет мясной	Паштет львовский
Внешний вид	В охлажденном состоянии однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира
Консистенция	Мажущаяся, однородная по всей массе, без крупинок
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукции с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса
Цвет	От розовато-серого до коричневато-серого	Серовато-коричневый
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля субпродуктов, %, не менее	10,0	60,0
Массовая доля мяса*, %, не менее	64,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	10,0	9,0
Массовая доля жира, %, не более	25,0	25,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,0 до 1,4 включ.

Таблица 10 - Физико-химические показатели качества консервов из субпродуктов

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Печень говяжья, свиная, баранья в собственном соку	Сердце говяжье, свиное, баранье в собственном соку	Языки говяжьи, свиные, бараньи в собственном соку
Массовая доля субпродуктов, %, не менее	55,0	55,0	68,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0 (печень говяжья)	11,0 (сердце говяжье и свиное)	14,5 (языки говяжьи и свиные)
	13,0 (печень свиная и баранья)	9,0 (сердце баранье)	11,0 (языки бараньи)
Массовая доля жира, %, не более	15,0 (печень говяжья и свиная)	14,0	18,0 (языки свиные и бараньи)
	14,0 (печень баранья)		14,0 (языки говяжьи)
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	-	-	0,005
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,2 до 1,8 включ.

Продолжение таблицы 10

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Почки говяжьи, свиные, бараньи в томатном соусе	Печень говяжья, свиная жареная в томатном соусе	Рубец в томатном соусе	Ассорти из субпродуктов в томатном соусе
Цвет	Почки на разрезе серые с коричневой сердцевиной, соус оранжево-красный, допускается коричневатый оттенок	Печень от коричневого до темно-коричневого цвета, соус оранжево-красный, допускается коричневатый оттенок	Соус оранжево-красный, допускается светло-коричневый оттенок	Соус от оранжевого до темно-оранжевого цвета
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля субпродуктов, %, не менее	65,0	65,0	65,0	65,0
Массовая доля соуса, %, не более	35,0	35,0	35,0	35,0
Массовая доля белка, %, не менее	8,5 (почки говяжьи, свиные)	10,5	8,5	12,0
	7,5 (почки бараньи)
Массовая доля жира, %, не более	4,0 (почки говяжьи, бараньи)	9,0	9,0	10,0
	5,0 (почки свиные)
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,1 до 1,5 включ.

Продолжение таблицы 10

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Языки говяжьи, свиные, бараньи в желе, языки говяжьи, свиные, бараньи отварные в желе	Ассорти из субпродуктов в желе	Мясо свиных ножек в желе	Рулет из мяса свиных голов
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля субпродуктов, %, не менее	75,0	66,0	66,0	65,0
Массовая доля желе, %, не более	25,0	34,0	34,0	20,0
Массовая доля белка, %, не менее	13,0 (языки говяжьи, свиные в желе, языки свиные отварные в желе)	13,0	15,0	15,0
	10,0 (языки бараньи в желе, языки бараньи отварные в желе)
	13,5 (языки говяжьи отварные в желе)
Массовая доля жира, %, не более	17,0 (языки свиные и бараньи отварные в желе)	11,0	14,0	15,0
	13,0 (языки говяжьи в желе, языки говяжьи отварные в желе)
	16,5 (языки свиные и бараньи в желе)
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003 (языки говяжьи, свиные и бараньи в желе)	-	-	0,005
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,3 до 1,8 включ.

Таблица 11 - Показатели качества консервов с крупами

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Каша рисовая с говядиной, каша рисовая с бараниной	Каша гречневая с говядиной, каша гречневая с бараниной	Каша пшенная с говядиной, каша пшенная с бараниной	Каша перловая с говядиной, каша перловая с бараниной	Каша ячневая с говядиной, каша ячневая с бараниной
Внешний вид и консистенция	Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с кусочками говядины или баранины в соответствии с ассортиментом
				Допускается полувязкая консистенция
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без постороннего запаха и привкуса
Массовая доля мясных ингредиентов*, %, не менее	47,9
Массовая доля белка, %, не менее	6,0
Массовая доля жира, %, не более	22,0
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,2 до 1,6 включ.

*Определяют по фактической закладке.

Таблица 12 - Показатели качества консервов мясных ветчинных

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Ветчина классическая	Ветчина домашняя	Ветчина особая	Ветчина любительская	Шейка ветчинная	Ветчина рубленая
Консистенция	Упругая, сочная
Запах и вкус	Приятные, свойственные солено-вареной ветчине, без посторонних запахов и привкуса
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля мясных ингредиентов, %, не менее	86,7	86,7	87,6	87,6	87,6	87,7
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	14,5	17,5	15,0	13,5	14,5
Массовая доля жира, %, не более	30,0	28,5	6,5	12,0	14,5	29,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,8 до 2,5 включ.
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, %, не более	0,8

Таблица 13 - Физико-химические показатели качества консервов кусковых

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Говядина тушеная кусковая	Свинина тушеная кусковая	Баранина тушеная кусковая	Говядина отварная с бульоном	Свинина отварная с бульоном	Баранина отварная с бульоном
Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира, %, не менее	59,0	59,0	59,0	70,0	70,0	70,0
Массовая доля белка, %, не менее	15,5	12,5	13,0	13,5	11,5	12,0
Массовая доля жира, %, не более	16,0	32,0	22,0	18,5	28,0	19,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,0 до 1,6 включ.

Продолжение таблицы 13

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Гуляш говяжий с томатным соусом	Гуляш свиной с томатным соусом	Гуляш бараний с томатным соусом
Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира, %, не менее	53,0	53,0	53,0
Массовая доля белка, %, не менее	13,5	11,0	12,0
Массовая доля жира, %, не более	14,0	28,0	19,5
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,0 до 1,6 включ.

Продолжение таблицы 13

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	говядина с белым соусом	свинина с белым соусом	баранина с белым соусом	говядина с молочным соусом	свинина с молочным соусом	баранина с молочным соусом
Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира, %, не менее	54,0	54,0	54,0	54,0	54,0	54,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	12,0	12,5	16,0	15,0	16,0
Массовая доля жира, %, не более	15,0	29,0	20,5	15,0	22,0	15,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,0 до 1,6 включ.

Таблица 14 – Показатели качества зельцев

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Зельц любительский	Зельц закусочный	Зельц красный	Зельц для завтрака	Зельц пикантный	Зельц домашний
Массовая доля мясных ингредиентов, %, не менее	98,0	66,0	98,0	82,0	71,0	82,0
Массовая доля белка, %, не менее	15,0	14,5	13,5	12,0	13,5	16,0
Массовая доля жира, %, не более	24,0	16,0	24,0	12,0	14,5	21,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,2 до 1,6 включ.

Таблица 15 – Показатели качества мясных консервов

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Говядина тушеная высший сорт	Говядина тушеная первый сорт	Свинина тушеная высший сорт	Свинина тушеная высший сорт	Баранина тушеная высший сорт	Баранина тушеная первый сорт	Конина тушеная высший сорт	Конина тушеная первый сорт
Запах и вкус	Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид	В разогретом состоянии – мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса
Консистенция мяса	Мясо сочное, непереваренное
Внешний вид бульона	В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона
Посторонние примеси	Не допускается
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	58,0	56,0	59,0	57,0	58,0	56,0	58,0	56,0
Массовая доля белка, %, не менее	15,0		13,0		15,0		15,0
Массовая доля жира, %, не более	17,0		33,0		17,0		17,0
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,0 до 1,5 включ.

Нормативная и техническая документация

С 01.01.2011 г. вступили в действие:

ГОСТ Р 53748–2009 Консервы мясные. МЯСО РУБЛЕНОЕ. Технические условия;

ГОСТ Р 53644–2009 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ФАРШЕВЫЕ. Технические условия.

С 01.01.2012 г. вступил в действие ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. МЯСО ТУШЕНОЕ. Технические условия

С введением ГОСТ Р 53748–2009 Консервы мясные. МЯСО РУБЛЕНОЕ. Технические условия на территории РФ утратили свое действие:

ГОСТ 17707-72 Консервы мясные. Бекон рубленый

ГОСТ 15170-91 Консервы мясные. Говядина измельченная

ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная

ТУ 10.02.01.308-97 Консервы мясные. Мясо рубленое в желе

ТУ 9216-392-00419779-98 Консервы мясные. Мясо рулек в желе

ТУ 9216-400-00419779-06 Консервы мясные. Свинина пряная

С введением ГОСТ Р 53644–2009 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ФАРШЕВЫЕ. Технические условия на территории РФ утратили свое действие:

-ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный»

-ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчиннорубленый»

-ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный»

-ГОСТ 12297-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш любительский»

-ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные «Сосиски»

С ведением ГОСТ Р 54033–2010 Консервы мясные «Мясо тушеное». Технические условия на территории РФ прекратили действие:

-ГОСТ 5284-84 Консервы мясные. «Говядина тушеная»

-ГОСТ 697-84 Консервы мясные. «Свинина тушеная»

-ГОСТ 698-84 Консервы мясные. «Баранина тушеная»

-ТУ 9216-350-00419779-07 Консервы мясные. «Конина тушеная»

-ТУ 9216-491-00419779-07 Консервы мясные. «Оленина тушеная»

ГОСТ Р 55336 -2012 Консервы мясные паштетные. Технические условия. Дата введения – 01.01.2014.

С введением ГОСТ Р 55336 -2012 Консервы мясные паштетные. Технические условия на территории РФ утратили свое действие:

ГОСТ 12319-77 Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия,

ГОСТ 12318-91 Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия,

ГОСТ 12424-77 Консервы мясные. Паштет Пражский. Технические условия,

ГОСТ 12314-66 Консервы мясные. Паштет Арктика. Технические условия,

ГОСТ 12427-77 Консервы мясные. Паштет Эстонский. Технические условия,

ГОСТ 12425-66 Консервы мясные. Паштет Львовский. Технические условия,

ГОСТ 12426-66 Консервы мясные. Паштет Любительский. Технические условия,

ГОСТ 12316-66 Консервы мясные. Паштет Диетический с мозгами. Технические условия,

ГОСТ 12428-66 Консервы мясные. Паштет печеночный с морковью. Технические условия,

ГОСТ 12429-66 Консервы мясные. Паштет печеночный с корнеплодами. Технические условия

С введением ГОСТ Р 55333-2012 Консервы мясорастительные. Технические условия на территории РФ утратили свое действие:

ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные «Каша с мясом»

ТУ 9217-387-00419779-06 Консервы мясорастительные «Плов с мясом», «Мясо с фасолью», «Мясо с горохом», «Мясо с капустой»

ТУ 9217-483-00419779-06 Консервы мясорастительные «Азу с картофелем», «Мясо с овощным ассорти», «Мясо со сладким перцем», «Мясо с овощами и крупой», «Запеканка аппетитная»

ТУ 9217-915-00419779-07 Консервы мясорастительные «Голубцы». «Долма». «Голубцы с ленцой», «Тефтели в томатном соусе».

С введением ГОСТ Р 55477-2013 Консервы мясные из субпродуктов.

Технические условия на территории РФ утратят свое действие:

ГОСТ 7990 Консервы мясные. Почки в томатном соусе.

ГОСТ 7993 Консервы мясные. Языки.

ГОСТ 15168 Консервы мясные. Печень в собственном соку.

ГОСТ 15169 Консервы мясные. Сердце.

ТУ 163 Консервы мясные. Рубец в томатном соусе. Технические условия.

ТУ 164 Консервы мясные. Свиные ножки в желе. Технические условия.

ТУ 175 Консервы мясные. Печень жареная в томатном соусе. Технические условия.

ВТУ 125 Консервы мясные. Рулет из свиных голов. Технические условия.

ТУ 9216-935-00419779 Консервы мясные из субпродуктов. Технические условия.

С введением ГОСТ Р Консервы мясные ветчинные. Технические условия на территории РФ утратят свое действие:

ГОСТ 9165-59 Консервы мясные. Ветчина

ТУ 9216-586-00419779-00 Консервы мясные. Ветчина стерилизованная

ТУ 49 558-82 Консервы мясные. Ветчина пастеризованная

С введением ГОСТ Р Консервы мясные кусковые. Технические условия на территории РФ утратят свое действие:

ГОСТ 5283-91 Консервы мясные. Говядина отварная в собственном соку

ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку

ГОСТ 9937-79 Консервы мясные. Мясо в белом соусе

ГОСТ 7987-79 Консервы мясные. Гуляш

Переход предприятий отрасли на производство консервов по Российским стандартам - это новые возможности выпуска высококачественной продукции, это выход предприятия на новый уровень работы.

ГОСТ 31478-2012 Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия. Дата введения – 01.07.2013 г.

ГОСТ 31499-2012 Консервы мясные фаршевые. Технические условия. Дата введения – 01.07.2013 г.

ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия. Дата введения - 01.07.2014 г.