Глава 5 производство рубленых полуфабрикатов
•
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты — домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, ^мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские», куриные школьные; биточки — низкокалорийные детские, куриные детские; шницель — московский, особый; бифштекс — городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш.— говяжий, свиной, домашний, бараний, особый^ субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки — киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жи-лованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
ООП
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек — шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Схема 5.1. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами 5.1, 5.2.
Схема 5.2. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски
КотЛеты домашние
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
||
Мясо котлетное говяжье |
28,0 |
21,00 |
36,0 |
27,00 |
Свинина жилованная жирная |
29,7 |
22,28 |
20,7 |
15,53 |
Жир-сырец говяжий или свиной или об- |
— |
— |
2,00 |
1,50 |
резки шпика несоленые |
|
|
|
|
Хлеб из пшеничной муки |
13,0 |
9,75 |
13,0 |
9,75 |
Сухари панировочные |
4,0 |
3,00 |
4,00 |
3,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
2,0 |
1,50 |
2,0 |
1,50 |
Перец черный или белый молотый |
ОД |
0,07 |
ОД |
0,07 |
Меланж |
2,0 |
1,50 |
1,0 ' |
0,75. |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
0,90 |
1,2 |
0,90 |
Вода питьевая |
20,0 |
15,00 |
20,0 |
15,00 |
Итого |
100,й |
75,00 |
100,0 |
75,00 |
Котлеты московские
222
|
Рецептура 1 |
Рецептура |
Мясо котлетное говяжье |
50,00 |
37,50 |
Жир-сырец говяжий или свиной или об- |
8,94 |
6,70 |
резки шпика несоленые |
|
|
Хлеб из пшеничной муки |
14,00 |
10,50 |
Сухари панировочные |
4,00 |
3,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,00 |
0,75 |
Перец черный или белый молотый |
0,06 |
0,05 |
Соль поваренная пищевая |
1,20 |
0,90 |
Вода питьевая |
20,80 |
15,60 |
Итого |
100,00 |
75,00 |
Котлеты киевские
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
Мясо котлетное свиное |
52,74 |
39,60 |
Жир-сырец говяжий или свиной или об- |
4,00 |
3,00 |
резки шпика несоленые |
|
|
Хлеб из пшеничной муки |
14,00 |
10,50 |
Сухари панировочные |
4,00 |
3,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
3,00 |
2,25 |
Перец черный или белый молотый |
0,06 |
0,05 |
Соль поваренная пищевая |
1,20 |
0,90 |
Вода питьевая |
21,00 |
15,70 |
Итого |
100,00 |
75,00 |
223
Котлеты крестьянские |
|
|
|
|
Рецептура |
1 |
Рецептура 2 |
Свинина жилованная со шкуркой одно- |
53,7 |
|
55,2 |
сортная |
|
|
|
Хлеб пшеничный |
11,2 |
|
13,0 |
Меланж яичный |
5,5 |
|
5,5 |
Лук репчатый свежий очищенный |
11,3 |
|
6,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
|
1,2 |
Перец черный или белый молотый |
од |
|
0,1 |
Вода питьевая |
13,0 |
|
15,0 |
Сухари панировочные |
4,0 |
|
4,0 |
Итого |
100,00 |
|
100,0 |
Котлеты краснодарские |
|
|
|
|
Рецептура |
1 |
Рецептура 2 |
Мясо свиных или говяжьих голов жило- |
47,00 |
|
23,50 |
ванное |
|
|
|
Легкие свиные или говяжьи жилованные |
21,00 |
|
10,50 |
Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта |
12,00 |
|
6,00 |
Сухари панировочные |
4,00 |
|
2,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
2,90 |
|
1,45 |
Перец черный молотый |
0,10 |
|
0,05 |
Меланж или яйца куриные |
2,00 |
|
1,00 |
Соль поваренная пищевая |
1,00 |
|
0,50 |
Вода питьевая |
10,0 |
|
5,00 |
Итого |
100,00 |
|
50,00 |
Котлеты мясо-капустные |
|
|
|
Мясо котлетное говяжье |
|
26,90 |
|
Свинина жилованная жирная |
|
12,85 |
|
Капуста свежая очищенная |
|
20,00 |
|
Белок соевый, концентрат гидратированный |
|
16,00 |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
|
5,00 |
|
Мука пшеничная I сорта |
|
5,00 |
|
Сухари панировочные |
|
4,00 |
|
Меланж или яйца куриные |
|
1,00 |
|
Перец черный или белый молотый |
|
0,05 |
|
Соль поваренная пищевая |
|
1,20 |
|
Вода питьевая |
|
8,00 |
|
Итого |
|
100,00 |
|
Котлеты мясо-картофельные по-белорусски |
|
||
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
|
Мясо котлетное говяжье |
34,75 |
|
36,75 |
Картофель вареный измельченный или |
30,00 |
|
25,00 |
сухое картофельное сырье (хлопья, грану- |
|
|
|
лы, крупка или сухое пюре молочно-кар- |
|
|
|
тофельное) гидратированное |
|
|
|
Белок соевый, концентрат гидратированный |
18,00 |
|
14,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,00 |
|
6,00 |
Перец черный или белый молотый |
0,05 |
|
0,05 Q Г\(\ |
Мука пшеничная I сорта |
6,00 |
|
o,UU |
Меланж или яйца куриные |
1,00 |
|
1,00 1 ТГ\ |
Соль поваренная пищевая |
1,20 |
|
А ПГ\ |
Сухари панировочные Вода питьевая |
4,00 4,00 |
|
4,00 |
Итого |
100,00 |
|
100,00 |
КотлетЫ мясо-растительные |
|
|
|
Мясо котлетное говяжье |
|
35,75 |
|
Крупа рисовая или перловая вареная |
|
25,00 |
|
Белок соевый, концентрат гидратированный |
|
18,00 |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
|
5,00 |
|
Перец черный или белый молотый |
|
0,05 |
|
Меланж или яйца куриные |
|
1,00 |
|
Соль поваренная пищевая |
|
1,20 |
|
Сухари панировочные / |
|
4,00 |
|
Вода питьевая |
|
9,00 |
|
Итого |
|
100,00 |
|
Котлеты нюрбинские |
|
|
|
Конина жилованная II сорта |
|
50,00 |
|
Жир-сырец конский брюшной или подкожный |
|
10,00 |
|
Хлеб из пшеничной муки |
|
14,00 |
|
Сухари панировочные |
|
2,5 |
|
Лук репчатый свежий |
|
1,6 |
|
Перец черный молотый |
|
ОД 1 ^ |
|
Соль поваренная пищевая |
|
1,2 |
|
Вода питьевая |
|
Л),о |
|
Итого |
|
100,00 |
|
Котлеты якутские |
|
|
|
Мясо жеребят жилованное II сорта |
|
42,0 |
|
Мясо котлетное свиное |
|
10,0 |
|
224
225
Жир-сырец конский брюшной или под- |
10,0 |
Хлеб из пшеничной муки |
12 0 |
Сухари панировочные |
1 5 |
Лук репчатый свежий очищенный |
7 1 |
Перец черный молотый |
А1 П 1 |
Меланж или яйца куриные |
2,0 |
Соль поваренная пищевая |
\1 |
Вода питьевая |
10 1 |
Итого |
18,1 100,00 |
Котлеты забайкальские |
|
Конина жилованная односортная |
30,00 |
Мясо котлетное свиное |
30^00 12,0 2 5 |
Хлеб из пшеничной муки |
|
Сухари панировочные |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
20 |
Перец черный молотый |
0 i |
Меланж или яйца куриные |
i.,2 |
Соль поваренная пищевая |
1.2 |
Вода питьевая |
on n |
Итого Котлеты бурятские |
/и, и 100,0 |
Конина жилованная односортная |
45,0 |
Жир-сырец свиной или говяжий |
150 |
Хлеб из пшеничной муки |
12'o |
Сухари панировочные |
2 5 |
Лук репчатый свежий очищенный |
2,0 |
Перец черный молотый |
01 |
Меланж или яйца куриные |
V/, 1 2,2 |
Соль поваренная пищевая |
i',2 |
Вода питьевая |
20,0 100,0 |
Итого |
|
Котлеты пикантные |
|
Мясо котлетное говяжье |
23,70 |
Мясо котлетное свиное |
1680 |
Капуста белокочанная замороженная |
36,50 |
Меланж или яйца куриные |
2,40 |
Мука пшеничная |
10,80 |
Сухари панировочные |
3,26 |
Лук репчатый свежий очищенный |
5 40 |
Перец черный молотый |
o'o4 |
Соль поваренная пищевая |
1Д0 |
Итого |
100,0 |
Котлеты низкокалорийные детские |
|
Мясо котлетное говяжье |
18,50 |
Мясо котлетное свиное |
5,00 |
Молоко коровье обезжиренное сухое |
1,25 |
Казеинат натрия |
0'55 |
|
|
226
Метилцеллюлоза МЦ-100 (2,5%-ный раствор) |
12,00 |
Хлеб пшеничный |
4,00 |
Белок соевый изолированный |
0,25 |
Сухари панировочные |
2,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,25 |
Экстракт перца душистого |
0,001 |
Соль поваренная пищевая |
0,30 |
Вода питьевая |
4,90 |
Итого |
50,0 |
Котлеты куриные школьные |
|
Мясо кур, цыплят (обваленное с кожей) |
15,6 |
Желудки мышечные кур, цыплят |
9,0 |
Сердце кур, цыплят |
8,0 |
Хлеб пшеничный |
7,0 |
Соль поваренная пищевая |
0,4 |
Вода питьевая |
8,0 |
Сухари панировочные |
2,0 |
И т ого |
50,00 |
Биточки низкокалорийные детские |
|
Мясо котлетное говяжье |
18,00 |
Мясо котлетное свиное |
5,00 |
Молоко коровье обезжиренное сухое |
1,60 |
Казеинат натрия |
0,30 |
Морковь или тыква быстрозамороженные |
10,00 |
Хлеб пшеничный |
4,00 |
Белок соевый изолированный |
0,25 |
Сухари панировочные |
2,00 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,25 |
Экстракт перца душистого л |
0,001 |
Соль поваренная пищевая |
0,30 |
Вода питьевая |
7,30 |
Итого |
50,00 |
Биточки куриные детские |
|
Мясо кур, цыплят (обваленное с кожей) |
14,5 |
Желудки мышечные кур, цыплят |
8,5 |
Сердце кур, цыплят |
8,0 |
Крупа рисовая вареная |
14,5 |
Меланж или яйца куриные |
1,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,0 |
Соль поваренная пищевая |
0,5 |
Сухари панировочные |
2,0 |
Итого |
50.00 |
|
Ромштекс |
|
Мясо котлетное говяжье Свинина жилованная жирная Сухари панировочные Чеснок свежий очищенный |
Рецептура 1 31,0 31,0 2,0 1,0 |
Рецептура 2 23,25 23,25 1,50 0,75 |
227
Перец черный или белый молотый Соль поваренная пищевая Белок соевый, концентрат гидратирован-ный |
од 1,4 20,0 |
0,07 1,05 15,0 |
Вода питьевая Итого |
13,5 100,0 |
10,13 75,00 |
Шницель рубленый московский |
|
Мясо котлетное говяжье |
71,00 |
Свинина жилованная жирная |
16,00 |
Соль поваренная пищевая |
1,20 |
Вода питьевая |
9,75 |
Сухари панировочные |
2,00 |
Перец черный или белый молотый |
0,05 |
Итого |
100,00 |
Шницель рубленый особый |
|
Мясо котлетное говяжье |
35,0 |
Свинина жилованная жирная |
14,5 |
Структурированный белковый продукт (СБП) |
45,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
2$ |
Соль поваренная пищевая |
1> |
Перец черный или белый молотый |
од |
Сухари панировочные |
2,0 |
Итого |
100,0 |
Структурированный белковый продукт (СБП) изготавливают |
|
по следующей рецептуре (в кг на 100 кг сырья) |
i; |
Плазма крови |
68,0 |
Мясо котлетное говяжье |
22,0 |
Белок соевый изолированный |
8,0 |
Раствор хлорида кальция 25%-ный |
2,0 |
Итого |
100,0 |
Бифштекс городской* |
|
Сырье Говядина жилованная II сорта |
80,0 |
Свинина жилованная полужирная |
20,0 |
Итого |
100,0 |
Пряности и материалы |
|
Соль поваренная пищевая |
1,0 |
Перец черный молотый |
ОД |
Вода питьевая |
12,0 |
Сухари панировочные |
2,4 |
"Контрольный выход замороженного полуфабриката, % массы исходного сырья |
|
(без панировки) — 106. |
|
Бифштекс говяжий* |
|
Сырье |
|
Говядина жилованная II сорта |
100,0 |
Итого |
100,0 |
Пряности и материалы |
|
Соль поваренная пищевая |
1,0 |
Перец черный молотый |
0,1 |
Вода питьевая |
12,0 |
Сухари панировочные |
2,4 |
♦Контрольный выход замороженного полуфабриката, % |
массы исходного сырья |
(без панировки) — 106. |
|
Бифштекс молодежный * |
|
Сырье |
|
Мясная обрезь говяжья разобранная |
80,0 |
Мясная обрезь свиная разобранная |
20,0 |
Итого |
100,0 |
Пряности и материалы |
|
Соль поваренная пищевая |
1,0 |
Перец черный молотый |
од |
Вода питьевая |
10,0 |
Сухари панировочные |
3,0 |
♦Контрольный выход замороженного полуфабриката, % |
массы исходного сырья |
(без панировки) — 106. Бифштекс |
|
Мясо котлетное говяжье |
200,0 |
Шпик колбасный несоленый |
30,0 |
Перец черный или белый молотый |
ОД |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
Вода питьевая |
18,4 |
Итого |
250,0 |
Фарш субпродуктовый |
|
Мясо говяжье и свиных голов жилованное |
70,0 |
Легкие говяжьи или свиные жилованные |
27,9 |
Перец черный молотый |
ОД т п |
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
Итого |
100,0 |
Фрикадельки киевские* |
|
Сырье |
|
Говядина жилованная I сорта |
38,0 |
Свинина жилованная полужирная |
15,0 |
Щековина свиная |
27,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
6,0 |
Молоко сухое цельное |
2,0 |
Меланж яичный |
3,0 |
Сухари панировочные Итого |
9,0 100,0 |
Пряности и материалы |
|
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
Вода питьевая, дм3 |
15,0 |
""Контрольный выход замороженной продукции, ПО % |
i массы сырья. |
Фрикадельки останкинские* |
|
Сырье |
|
Говядина жилованная I сорта |
76,0 |
Жир-сырец |
5,0 |
Шпик колбасный |
3,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
16,0 |
Итого |
100,0 |
Пряности и материалы |
|
Перец черный или белый молотый |
0,05 |
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
Вода питьевая, дм3 |
15,0 |
""Контрольный выход замороженной продукции, ПО % |
> массы сырья. |
Фрикадельки мясо-растительные * |
|
Сырье |
|
Говядина жилованная I сорта |
59,0 |
Свинина жилованная жирная |
10,0 |
Белок соевый, концентрат гидратированный |
12,0 |
Картофель измельченный вареный |
10,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
6,0 |
Меланж яичный |
3,0 |
Итого |
100,0 |
Пряности и материалы |
|
Перец черный или белый молотый |
0,05 |
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
Вода питьевая, дм3 |
15,0 |
"Контрольный выход замороженной продукции, ПОЙ |
'■> массы сырья. |
Фрикадельки ленинградские* |
|
Сырье |
|
Мясо говяжье жилованное котлетное |
37,0 |
Мясо свиное жилованное котлетное |
50,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
8,0 |
Молоко сухое цельное |
2,0 |
Меланж яичный |
3,0 |
Итого |
100,0 |
Пряности и материалы |
|
Перец душистый молотый |
ОД |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
Вода питьевая, дм |
15,0 |
♦Контрольный выход замороженной продукции, 114 Я |
Ь массы сырья. |
Фрикадельки детские* |
|
Сырье |
54 0 |
Мясо говяжье жилованное котлетное |
зо'о |
Мясо свиное жилованное котлетное |
10,0 |
Крупа манная Лук репчатый свежий очищенный |
2,0 4,0 |
Молоко сухое цельное |
100,0 |
Итого Пряности и материалы |
0 08 |
Перец душистый молотый |
V,v/O 1,20 |
Соль поваренная пищевая |
15,0 |
Вода питьевая, дм |
100,0 |
Итого |
) МЯГРЫ PMITkCf |
"■Контрольный выход замороженной продукции, 114 % |
' JYldH^Dl UblJJD>l. |
Крокеты мясные* |
|
Сырье |
73,0 |
Мясо котлетное говяжье |
16,0 |
Свинина жилованная жирная |
2,0 |
Меланж или яйца куриные |
20 |
Лук репчатый свежий очищенный |
7,0 |
Крупа манная |
100,0 |
И того Пряности и материалы |
2,00 |
Соль поваренная пищевая |
0,05 |
Перец черный молотый |
22,00 |
Вода питьевая, дм |
|
""Контрольный выход замороженной продукции, 107 ! |
/о массы сырья. |
Кнели диетические* |
|
Сырье Говядина жилованная высшего сорта |
89,0 2,0 |
Масло коровье |
2,0 |
Меланж или яйца куриные |
7,0 |
Крупа манная |
100,0 |
Итого Пряности и материалы |
1,5 |
Соль поваренная пищевая |
22,0 |
Молоко коровье пастеризованное |
9й мягсы скптмг |
""Контрольный выход замороженной продукции, 108 |
|
Кюфта по-московски |
* |
Сырье |
55 0 |
Говядина жилованная высшего сорта |
JJ,U 34,0 |
Свинина жилованная жирная |
1,0 |
Меланж или яйца куриные |
5,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
5,0 |
Крупа рисовая |
100,0 |
Итого |
|
|
Пряности и материалы |
|
Соль поваренная пищевая |
|
2,0 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
Вода питьевая, дм |
|
15,0 |
"Контрольный выход замороженной продукции, 105 % массы сырья.
Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.1.