- •Введение
- •Глава 1
- •Мясо птицы
- •Мясо кроликов
- •Субпродукты
- •Жировое сырье
- •Яйца и яйцепродукты
- •Мука и крупы
- •Переработанные овощи и плоды
- •Свежие плоды
- •Вспомогательные материалы поваренная соль
- •Пряности
- •Пищевые кислоты и вода
- •Транспортная тара
- •Разделка свиных полутуш
- •Разделка бараньих туш
- •Поясничных позвонков
- •Позвонков
- •Поясничных позвонков
- •Выступов позвонков
- •Атланта
- •Обвалка свинины
- •Обвалка баранины
- •Жиловка мяса
- •Жиловка свинины
- •Жиловка баранины
- •Подготовка жирового сырья
- •Подготовка крупы
- •И овощей
- •Глава 3
- •Натуральные полуфабрикаты
- •3.1. Химический состав и энергетическая ценность натуральных полуфабрикатов
- •3.2. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
- •3.4. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по группам
- •3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях
- •3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.8. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
- •3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях
- •3.10. Классификация полуфабрикатов из баранины (козлятины) по группам
- •Полуфабрикатов
- •3.11. Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.12. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •3.13. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
- •Из свинины
- •3.14. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •3.15. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •3.17. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •3.18. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •3.19. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •3.21. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •3.22. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •3.23. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях
- •3.24. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки говядины I категории
- •3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
- •3.26. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки баранины
- •Рецептура полуфабриката «Ассорти»
- •3.27. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •3.28. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •3.29. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •Отрубы:
- •3.30. Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы, ч
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика панированных полуфабрикатов
- •Глава 5 производство рубленых полуфабрикатов
- •5.1. Рецептуры мясных фаршей
- •5.2. Рекомендуемые параметры воздуха при замораживании фрикаделек
- •6.1. Рецептуры пельменей русских, сибирских, иркутских, особых, школьных, останкинских
- •6.3. Рецептуры пельменей любительских, улан-удэнских, селенгинских
- •6.4. Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •Глава 7
- •7.1. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Глава 8 контроль качества продукции
- •8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)
- •Глава 9 охрана труда на предприятии
- •Техника безопасности на территории предприятия
- •Правила безопасной работы при производстве полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд
- •Приложения
- •Глава 1. Основное сырье и вспомогательные материалы в производстве
- •Глава 2. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 44
- •Глава 3. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса ... 132
3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
|
|
Масса порции |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
для розничной |
|
|
торговли, г |
Полуфабрикат для Мякоть, полученная из |
500 ±10; |
|
запекания тазобедренной (среднеягодичная, |
1000 ± 10; |
|
двуглавая, полусухожильная, |
1500 ± 10 |
|
полуперепончатая, четырехглавая, |
|
|
заостная, предостная) части туши, с |
|
|
удаленной соединительной тканью; |
|
|
с внешней стороны покрыта |
|
|
шпиком толщиной не более 20 мм. |
|
|
Поверхность чистая, без бахромок, |
|
|
края заравнены. Цвет (от светло- |
|
|
розового до красного) и запах, |
|
|
характерные для добро- |
|
|
качественного мяса; поверхность |
|
|
незаветренная; глубина порезов |
|
|
не более 10 мм |
|
|
Полуфабрикат для Мякоть, полученная от корейки |
500 ± 10; |
|
натуральных отбив- (длиннейшая мышца спины с |
1000 ± 10; |
|
ных котлет прилегающими мышцами), |
1500 ± 10 |
|
удлиненной формы; с внешней |
|
|
стороны покрыта шпиком толщиной |
|
|
не более 10 мм. Поверхность чистая, |
|
|
без бахромок, края заравнены. Цвет |
|
|
(от светло-розового до красного) и |
|
|
запах, характерные для |
|
|
доброкачественного мяса; |
|
|
поверхность незаветренная; глубина |
|
|
порезов не более 10 мм |
|
|
Свинина для туше- Мякоть, полученная от шейно- |
500 ± 10; |
|
ния подлопаточной части туши |
1000 ±10; |
|
(вентрально-зубчатая, ромбовид- |
1500 ±10 |
|
ная, часть длиннейшей). |
|
|
Поверхность чистая, без бахро- |
|
|
мок, края заравнены. Цвет (от |
|
|
светло-розового до красного) |
|
|
и запах, характерные для |
|
|
доброкачественного мяса; |
|
|
поверхность незаветренная; |
|
|
глубина порезов не более 10 мм |
|
|
Грудинка для домаш- Грудино-реберная часть с ребрами, |
500 ± 10; |
|
него приготовления с удаленными межсосковой |
1000 ±10; |
|
частью и частью брюшных мышц, |
1500 ± 10 |
|
с содержанием мышечной и |
|
|
жировой тканей не менее 80 %. |
|
|
Толщина шпика у 5-го ребра |
|
|
(в толстой части) не более 10 мм. |
|
|
Цвет (от светло-розового до |
|
|
красного) и запах, характерные |
|
|
для доброкачественного мяса; |
|
|
|
поверхность незаветренная |
|
168
|
|
Масса порции |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
для розничной |
|
|
торговли, г |
Полуфабрикат для Голень и предплечье в шкуре без |
От 1000 до 1500 |
|
первых блюд побитостей, порезов и остатков |
|
|
щетины или без шкуры, с |
|
|
содержанием мякотной ткани при |
|
|
наличии шкуры не менее 50 %, без |
|
|
шкуры не менее 65 %. Or голени |
|
|
и предплечья на 1/3 удалены часть |
|
|
костной, мышечной, жировой и со- |
|
|
единительной тканей. Цвет (от свет- |
|
|
ло-розового до красного) и запах, ха- |
|
|
рактерные для доброкачественного |
|
|
|
мяса; поверхность незаветренная |
|