- •Введение
- •Глава 1
- •Мясо птицы
- •Мясо кроликов
- •Субпродукты
- •Жировое сырье
- •Яйца и яйцепродукты
- •Мука и крупы
- •Свежие плоды
- •Переработанные овощи и плоды
- •Вспомогательные материалы поваренная соль
- •Пряности
- •Пищевые кислоты и вода
- •Транспортная тара
- •Разделка свиных полутуш
- •Разделка бараньих туш
- •Поясничных позвонков
- •Позвонков
- •Поясничных позвонков
- •Выступов позвонков
- •Атланта
- •Обвалка свинины
- •Обвалка баранины
- •Жиловка мяса
- •Жиловка свинины
- •Жиловка баранины
- •Подготовка жирового сырья
- •Подготовка крупы
- •И овощей
- •Глава 3
- •Натуральные полуфабрикаты
- •3.1. Химический состав и энергетическая ценность натуральных полуфабрикатов
- •3.2. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
- •3.4. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по группам
- •3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях
- •3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.8. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
- •3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях
- •3.10. Классификация полуфабрикатов из баранины (козлятины) по группам
- •Полуфабрикатов
- •3.11. Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.12. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •3.13. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
- •Из свинины
- •3.14. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •3.15. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •3.17. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •3.18. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •3.19. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •3.21. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •3.22. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •3.23. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях
- •3.24. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки говядины I категории
- •3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
- •3.26. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки баранины
- •Рецептура полуфабриката «Ассорти»
- •3.27. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •3.28. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •3.29. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •Отрубы:
- •3.30. Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы, ч
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика панированных полуфабрикатов
- •Глава 5 производство рубленых полуфабрикатов
- •5.1. Рецептуры мясных фаршей
- •5.2. Рекомендуемые параметры воздуха при замораживании фрикаделек
- •6.1. Рецептуры пельменей русских, сибирских, иркутских, особых, школьных, останкинских
- •6.3. Рецептуры пельменей любительских, улан-удэнских, селенгинских
- •6.4. Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •Глава 7
- •7.1. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Глава 8 контроль качества продукции
- •8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)
- •Глава 9 охрана труда на предприятии
- •Техника безопасности на территории предприятия
- •Правила безопасной работы при производстве полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд
- •Приложения
- •Глава 1. Основное сырье и вспомогательные материалы в производстве
- •Глава 2. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 44
- •Глава 3. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса ... 132
3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
|
Говядина без вырезки |
Говядина с |
, вырезкой |
|||||
|
I категории |
II категории |
I категории |
II категории |
||||
|
без вы- |
|
без вы- |
|
без вы- |
|
без вы- |
|
Полуфабрикат |
деления супо- |
с выделением супового |
деления супо- |
с выделением супового |
деления супо- |
с выделением супового |
деления супо- |
с выделением супового |
|
вого набора |
набора |
вого набора |
набора |
вого набора |
набора |
вого набора |
набора |
Вырезка зачищен- |
— |
— |
|
|
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
ная |
|
|
|
|
|
|
|
|
Длиннейшая |
|
|
|
|
|
|
|
|
мышца спины: |
|
|
|
|
|
|
|
|
спинная часть |
1,6 |
1,6 |
1,3 |
1,3 |
1,6 |
1,6 |
1,3 |
1,3 |
поясничная |
1,3 |
1,3 |
1,2 |
1,2 |
1,3 |
1,3 |
1,2 |
1,2 |
часть |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тазобедренная |
|
|
|
|
|
|
|
|
часть: |
|
|
|
|
|
|
|
|
верхний кусок |
2,2 |
2,2 |
1,7 |
1,7 |
2,2 |
2,2 |
1,7 |
1,7 |
внутренний |
4,6 |
4,6 |
4,3 |
4,3 |
4,5 |
4,5 |
4,2 |
4,2 |
кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
боковой кусок |
4,2 |
4,2 |
3,6 |
3,6 |
4Д |
4,1 |
3,5 |
3,5 |
наружный кусок |
6,6 |
6,5 |
5,9 |
5,9 |
6,1 |
6,3 |
5,7 |
5,7 |
Лопаточная часть |
5,6 |
5,6 |
5,8 |
5,8 |
5,5 |
5,5 |
5,7 |
5,7 |
(плечевая и заплечная) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Подлопаточная |
2,0 |
2,0 |
2,2 |
2,2 |
2,0 |
2,0 |
2,2 |
2,2 |
часть |
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудная часть |
2,7 |
2,7 |
4,3 |
4,3 |
2,7 |
2,7 |
4,3 |
4,3 |
Покромка |
2,7 |
2,7 |
|
— |
2,7 |
2,7 |
— |
— |
Котлетное мясо |
42,1 |
33,6 |
41,2 |
32,7 |
42,1 |
33,6 |
41,3 |
32,8 |
Итого |
75,5 |
67,0 |
71,5 |
63,0 |
75,8 |
67,3 |
71,9 |
63,4 |
Суповой набор |
— |
17,0 |
— |
17,0 |
— |
17,0 |
— |
17,0 |
Кость |
21,2 |
12,7 |
24,2 |
15,7 |
20,9 |
12,4 |
23,8 |
15,3 |
Сухожилия, хрящи |
3,0 |
3,0 |
4,0 |
4,0 |
3,0 |
3,0 |
4,0 |
4,0 |
Технические за- |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
чистки и потери |
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины в зависимости от качества (пищевой и биологической ценности) подразделяют на три группы.
140
Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины in их соотношение даны в табл. 3.4.