3.26. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки баранины

Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса порции, г
Полуфабрикат бес- Мякоть, Полученная из тазобедрен-		500 ± 10;
костный ной, лопаточной, сгашно-пояснич-		1000 ± 10;
ной частей туши, зачищенная от су-		1500 ± 10
хожилий и грубых поверхностных
пленок. Толщина подкожного жира
не более 5 мм. Поверхность чистая,
без бахромок, края заравнены. Цвет
(от красного до темно-красного) и
запах, характерные для доброкачест-
венного продукта; поверхность
незаветренная; глубина порезов не
более 10 мм
Полуфабрикат мясо- Мясокостные кусочки из необвален-		500 ± 10;
костный для первых ной реберной и шейной частей		1000 + 10;
и вторых блюд туши, грудной кости, грудных, пояс-		1500 ± 10
ничных и крестцовых позвонков, а
также кусочки мясной мякоти из
пашины, с берцовой, лучевой и лок-
тевой костей и обрезки, получен-
ные при зачистке бескостных полу-
фабрикатов. Содержание жировой и
соединительной тканей не более
20 %. Сухожилия, хрящи, кровопод-
теки, грубая соединительная ткань
удалены. Мясокостные и мякотные
кусочки массой не более 150 г, с
наличием мякотной ткани не менее
75 % массы порции полуфабриката.
Цвет (от красного до темно-крас-
ного) и запах, характерные для
доброкачественного продукта;
	поверхность незаветренная

Говядину, свинину и баранину разделывают так же, как и для производства крупнокусковых полуфабрикатов. Полученные от-

169

рубы обваливают, сохраняя целостность мышц и не допуская порезов глубиной более 10 мм.

Технологический процесс производства мясных натуральных полуфабрикатов от комплексной разделки мяса на костях регла­ментируется схемой 3.3.

При использовании мяса в парном состоянии сырье, остав­шееся после выделения бескостных полуфабрикатов, направляют на выработку колбасных изделий, замораживают для последую­щего использования при выработке полуфабрикатов с доохлаж-дением их до температуры не выше 6 ± 2 "С после упаковыва­ния.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Бескостный полуфабрикат высшего сорта. Из спинной и пояс­ничной частей туши выделяют длиннейшую мышцу, покрытую с внешней стороны поверхностной пленкой (фасцией) и жиром.

Для получения длиннейшей мышцы из спинной части отреза­ют параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до 13-го грудного позвонка, освобождая его от мышц, жира и сухо­жилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, и от выйной связки, края заравнивают.

Для получения длиннейшей мышцы из поясничной части выделяют пласт мяса прямоугольной формы по линии, проходя­щей на расстоянии примерно на 1 см ниже окончания попере­чных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоноч­нику, края заравнивают.

Из тазобедренной части выделяют мякоть, полученную после обвалки тазобедренной части, отделяют ее от мышц, прилегаю­щих непосредственно к берцовой кости.

Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска:

верхний — мякоть, расположенная на подвздошной кости, включает средний ягодичный мускул, грубая соединительная ткань удалена;

внутренний — мякоть, расположенная с внутренней стороны бедренной кости, покрыта тонкой поверхностной пленкой, со­стоит из двух толстых мышц: полуперепончатой и приводящей, отделенных от медиальной поверхности бедра и седалищной кости. Сухожильных прослоек нет. Допускаются прирези порт­няжного и гребешкового мускулов. Стройный мускул, покры­вающий все мышцы с медиальной поверхности, отделяют;

боковой — четырехглавый мускул, расположенный с передней стороны бедренной кости, состоит из четырех головок (латераль­ной, медиальной, прямой и средней), покрытых тонкой поверх­ностной пленкой;

170

171

наружный — мякоть, состоящая из двух сросшихся мышц, двуглавой бедра и полусухожильной, расположенная с наружной стороны бедренной кости и покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира, грубая соединительная ткань удале­на.

Из лопаточной части выделяют трехглавую мышцу клинооб­разной формы, покрытую тонкой поверхностной пленкой, рас­положенную между плечевой и лопаточной костями.

Полуфабрикат «Ассорти». Мякоть с шейной части говядины снимают одним пластом со всех шейных позвонков. Выйную связку, кровяные сгустки, механические загрязнения, заветрен­ную окровавленную поверхность и бахромки удаляют.

Шейную часть говядины измельчают на мясорезательных машинах или режут вручную на кусочки массой до 50 г различной формы с мышечной, соединительной и жировой тканями в естественном соотношении, а боковой шпик измельчают до 30 г.

Измельченное сырье, взвешенное согласно рецептуре, переме­шивают на мешалке в течение 2—3 мин или в емкости вручную.