Мясо кроликов

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов под­разделяют на две категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложе­ния жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром.

Тушки II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных по-:нюнков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требо-наниям II категории, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки. Кроме того, для промышленной переработки используют тушки кроликов I и II категорий упи­танности деформированные и имеющие переломы костей, за­чистки от побитостей или кровоподтеков, с изменившимся (тем­ным) цветом и вторично замороженные.

Субпродукты

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, полу­чаемые при переработке убойных животных. В зависимости от иида скота различают говяжьи, свиные, бараньи субпродукты и т. п. По пищевой ценности их подразделяют на две категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагму всех видов скота. К субпродуктам II катего­рии относят головы всех видов скота без языков и мозгов, лег­кие, мясо пищевода, калтыки, селезенку, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые сус­тавы, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясную обрезь (включая срезки языков всех видов скота).

По качеству обработки и органолептическим показателям об­работанные субпродукты должны отвечать требованиям техни­ческих условий.

Языки — целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязыч­ной кости; промытые от слизи и крови. Слизистая оболочка с языков может быть удалена. Языки реализуют целиком, в упако­ванном виде.

15

Печень — без наружных кровеносных сосудов и желчных про­токов, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посто­ронних тканей. Цвет от светло-коричневого до темно-коричне­вого с оттенками. Печень богата белками, микроэлементами, витаминами А, В, РР, содержатся также витамины D, Е, К. Печень фасуют порциями нестандартной массой, по 500 или 1000 г.

Почки — целые, без жировой капсулы, наружных поверхност­ных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Допускаются незначитель­ные несквозные порезы. Почки обладают специфическими не­приятными привкусом и запахом из-за большого содержания минеральных веществ, что ограничивает их использование при производстве полуфабрикатов. Почки фасуют порциями нестан­дартной массой, по 500 или 1000 г.

Мозги — целые, без повреждений оболочки; очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло-розового до темно-розового. Мозги реализуют в фасованном и упакованном виде.

Сердце — без сердечной сумки и наружных кровеносных со­судов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промытое от крови и загрязнений. Допускается наличие остатка аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см. Сердце реализуют в фасованном и упакованном виде.

Мясокостные хвосты говяжьи и бараньи — без шкуры и воло­са, промытые от крови и загрязнений.

Мясную обрезь (включая срезки мяса с языков) получают в процессе сухой зачистки мясных туш — без лимфатическх узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса или щетины. Ее очища­ют от сгустков крови и промывают от загрязнений. Диафрагму и мясную обрезь фасуют на порции нестандартной массой, по 500 или 1000 г. Кроме того, диафрагму и мясную обрезь используют для производства рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Вымя говяжье — целое или разрезанное на куски; без остат­ков шкуры и волоса, промытое от загрязнений. Вымя фасуют порциями нестандартной массой, по 500 или 1000 г.

Головы говяжьи — целые с мозгами или разрубленные попо­лам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без рогов, языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса. Промытые от крови и загрязнений.

Головы свиные — целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений. Цвет коричнево-жел­тый. Допускаются к выпуску или переработке головы с ушами.

Головы бараньи — целые с мозгами и языком или с мозгами без языка; без рогов и ушей или с ушами; очищенные от волоса,

16

крови и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый и темно-коричневый. Допускаются к выпуску и переработке голо­вы без шкуры или в шкуре с остатками волоса длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5 % всей поверхности головы. Мясо, полученное от обвалки голов скота всех видов, используют для производства рубленых полуфабрикатов и пель­меней.

Ноги свиные — без щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый.

Ноги и путовой сустав говяжьи — без волоса и роговых баш­маков; очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязне­ний. Цвет желтоватый или коричневый. Ноги свиные и говяжьи, а также говяжий путовой сустав используют в качестве одного из компонентов полуфабрикатов: набора для студня, набора для холодца и др.

Легкие — промытые от крови и слизи. Цвет от светло-розово­го до темно-розового с серым оттенком. Используют для произ­водства рубленых полуфабрикатов, а также реализуют в фасован­ном виде.

Уши говяжьи и свиные — без волоса или щетины; разрезан­ные у основания, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый. Уши направляют в реализацию или используют в качестве ком­понентов полуфабрикатов: набора для студня, набора для холод­ца и др.

Мясокостный хвост свиной — без щетины и загрязнений. Цвет желтоватый, коричневый. Направляют в реализацию.

Желудки свиные — обезжиренные, надрезанные, очищенные от слизи и загрязнений. Цвет бледно-розовый, желтоватый, сероватый. Используют для производства рубленых полуфаб­рикатов.

Мясо пищевода — промытое от крови и загрязнений. Для про­мышленной переработки допускается наличие внутренней обо­лочки. Используют для производства рубленых полуфабрикатов.

Губы говяжьи — очищенные от волоса и загрязнений. Цвет серовато-желтоватый, коричневый. Губы говяжьи направляют в реализацию.

РубЦы с сетками говяжьи и бараньи — обезжиренные, разре­занные, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений, без темных пятен. Цвет бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком. Используют после специальной обработки для произ­водства рубленых полуфабрикатов, а также направляют в реали­зацию в фасованном виде.

Калтыки — промытые от слизи и крови. Цвет от светло-розо­вого до красного. Реализуют в фасованном виде.

Сычуги говяжьи и бараньи — очищенные от слизи и

17

загрязнений, разрезанные вдоль, обезжиренные, без темных пятен. Цвет сероватый, желтоватый. Сычуги используют так же, как и рубцы.

Селезенки — обезжиренные, промытые от крови и загрязне­ний. Цвет от розового до темно-розового с синеватым или фио­летовым оттенком. Селезенки ограниченно используют при про­изводстве рубленых полуфабрикатов.

Трахеи говяжьи и свиные — промытые от крови и загрязне­ний. Цвет от розового до темно-розового. Направляют в реали­зацию в фасованном виде.

Книжки говяжьи — обезжиренные, разрезанные, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого. Книжки говяжьи используют наравне с рубцами.

БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВДННОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Блоки используют при производстве полуфабрикатов, пельме­ней и готовых мясных быстрозамороженных блюд. При приго­товлении фасованных субпродуктов допускается применять за­мороженные блоки.

В зависимости от вида сырья блоки бывают следующих сортов и наименований:

говяжьи — высшего, I, II сортов, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %;

свиные — нежирные, полужирные, жирные, односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %;

бараньи — односортные;

из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной, бараньей);

из мяса говяжьих голов, мяса свиных голов, свиной щекови-ны (баков);

из шпика хребтового и бокового;

из свиной грудинки;

из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки, обработанных мясных субпродуктов;

из мясной массы (говяжьей, бараньей, куриной, утиной).

В зависимости от размеров блоки бывают четырех типов. По форме блоки могут быть в виде усеченной четырехгранной пира­миды (для типа I) или в виде прямоугольного параллелепипеда (для типов II, III, IV).

Укладка сырья в блоки должна быть плотной, за исключением блоков, изготовленных из трахей, калтыков; говяжьих, свиных и бараньих хвостов.

Из мясной массы вырабатывают блоки II и III типов.

Размеры блоков, мм:

18

Тип	I	II	III	Г/
Длина	370	370	370	550
Ширина	370	370	180	230
Высота	150	75(95)	95	75

Блоки могут иметь отклонение по размерам ±10 мм, а предель­ное отклонение высоты блоков II, III и IV типов, выработанных на < короморозильных аппаратах, не должно превышать +5 мм.

Допускается замораживать блоки размерами 480x390x65, 700x370x95 и 800x250x65 мм. Блоки размерами 550x230x75 (тип IV) и 370x230x75 мм вырабатывают на фасовочно-укупорочном И кто мате марки М1-ФУД.

Блоки из трахей, калтыков, говяжьих, свиных и бараньих х постов замораживают в тазиках-формах.

Мясо и мясопродукты перед замораживанием упаковывают в Пикеты или обертки из полиэтиленовой пленки, поливинилиден-хлоридной «Повиден», в мешки из комбинированного материала И другие влагонепроницаемые пленки, допущенные к примене­нию органами здравоохранения Российской Федерации.

Блоки, предназначенные для отгрузки, должны быть упакова­ны в ящики из гофрированного картона, заклеенные лентой, или П мешки из комбинированного материала, обвязанные шпагатом.

Блоки II и III типов упаковывают в ящики из гофрированно­го картона.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Кровь. Кровь убойных животных является ценным источни­ком животного белка. Помимо белков кровь содержит и другие ценные компоненты: жиры, углеводы, ферменты, витамины и минеральные вещества, в частности железо. Кровь представляет собой однородную жидкость красного цвета различной интен­сивности без посторонних включений. Она состоит из клеток (форменных элементов) и межклеточного вещества (плазмы). К форменным элементам относят эритроциты (красные кровяные п-пьца), лейкоциты (белые кровяные тельца) и тромбоциты (кро­пя иые пластинки). Красный цвет крови обусловлен содержанием и эритроцитах белка гемоглобина. Кровь после вытекания из кровеносных сосудов только короткое время сохраняет свойства жидкости; она свертывается с образованием сгустков, которые могут быть удалены механическим путем (дефибринированием). Для предотвращения свертывания крови ее стабилизируют, вводя различные вещества: соли фосфорной кислоты, цитрат натрия, попаренную соль. В сепараторах кровь разделяется на светлую и темную фракции: стабилизированная — на плазму и форменные •лементы, дефибринированная — на сыворотку и форменные элементы. Плазма и сыворотка крови представляют собой жид-

19

кость от соломенно-желтого до красновато-оранжевого цвета. Форменные элементы имеют красный цвет и жидкую консистен­цию.

Кровь, плазма, сыворотка и форменные элементы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов и поэтому при хранении портятся. Для предотвращения порчи кровь и ее фракции консервируют охлаждением до температуры не выше 4 °С (срок хранения при данной температуре не более 12 ч); замораживанием при температурах —18...—35 °С (срок хранения при температуре —12 °С не более 6 мес); поваренной солью в количестве 2,5—3 % массы сырья (срок хранения не более 4 ч при 15 °С и не более 2 сут при температуре не выше 4 °С).

Цельную кровь, из-за того что она придает изделиям нетради­ционный цвет, ограниченно используют в технологии отдельных видов пельменей. Однако кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, они приобретают желтый цвет, что позволяет их использовать при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Плазму и сыворотку крови используют при производстве руб­леных полуфабрикатов и пельменей.

Свиная шкурка. При производстве рубленых полуфабри­катов и готовых мясных быстрозамороженных блюд приме­няют свиную шкурку, получаемую при разделке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде.

Мясная масса. При механической дообвалке или обвалке тушек или частей птицы, туш или частей туш тощих баранины и козлятины, костей всех видов скота после ручной обвалки получают мясную массу, которую используют при производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных блюд. Мясная масса представ­ляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55—75 % воды. Ее вырабатывают в соленом или замороженном виде.

Молочно-белковые концентраты. Молочно-белковые концент­раты вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу (молочный сахар). Они бывают жидкими, пастообразными (содержание воды до 80 %) и сухими (содержание воды до 12 %). В зависи­мости от белкового состава различают пищевой казеин, казеина-ты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые), сывороточ­ные белковые концентраты. По пищевой ценности молочно-бел-

20

ковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Соевые белковые препараты. Соевые белковые препараты вы­рабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания бел­ков, жиров и углеводов различают соевую муку (содержание белка в сухом веществе не менее 45—50 %), соевый концентрат (содержание белка в сухом веществе не менее 65—70 %), соевый изолят (содержание белка в сухом веществе не менее 91 %). Соевые белковые препараты по пищевой ценности уступают бел­ковым препаратам животного происхождения. Их используют при изготовлении рубленых полуфабрикатов, пельменей и гото­вых мясных быстрозамороженных блюд.

Молочные продукты. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, сливки), так и в консервирован­ном (сухое молоко, сухие сливки). Сухие молочные продукты стойки при хранении вследствие малого содержания влаги. При добавлении к сухому молоку и сливкам воды их свойства в значительной степени восстанавливаются.

Цельное (пастеризованное) натуральное (необезжиренное, без каких-либо примесей) коровье молоко содержит необходимые организму человека вещества: 2—6 % молочного жира, 2—5 % белков, 4,3—5,3 % молочного сахара (лактозы), около 88 % ми­неральных веществ, витаминов, различных ферментов и воды. Молоко хранят при температуре не выше 10 °С и не более 20 ч с момента выпуска. На мясокомбинаты цельное молоко поступа­ет температурой не выше 8 °С.

Обезжиренное (нежирное) молоко получают из цельного мо­лока на сепараторе, в котором жир отделяется под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко включает все состав­ные части цельного молока, за исключением жира. Такое молоко имеет синеватый цвет, влажность 91,5 %.

Свежие (пастеризованные) сливки получают наряду с обезжи­ренным молоком в результате сепарирования цельного молока. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт, содер­жащий значительно больше жира, чем молоко, без сбившихся комочков жира. Они имеют белый цвет с желтоватым оттенком, чистый запах, сладковатый вкус. Свежие сливки — скоропортя­щийся продукт. Срок хранения их при температуре не выше 8 °С не более 12 ч с момента выработки.

Молоко сухое цельное представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Содержание воды в нем должно быть не более 7 %, жира — не менее 25 %. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственными вкусу и запаху свежего пастеризованного молока. Сухое цельное молоко хранят при температуре не выше 10 °С в герметичной таре до 8 мес, в негерметичной — до 6 мес.

21

Молоко сухое обезжиренное — это порошок с содержанием воды не более 7 %, жира не более 1,2 %, имеет сладковатый вкус. Продукт хранят аналогично сухому цельному молоку.

Сливки сухие представляют собой мелкий сухой порошок бе­лого цвета с кремовым оттенком; допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам; влажность — не более 7 %, содержание жира — не менее 42 %. Их хранят при темпера­туре не выше 10 °С.

Сметану получают из пастеризованных натуральных или вос­становленных сливок сквашиванием при 20 "С молочнокислыми бактериями до кислотности 60—70 °Т с последующим созревани­ем при 3—5 °С в течение суток. Сметана бывает с содержанием жира 10, 20, 30, 36 и 40 %. Сметана должна иметь цвет от белого до бледно-желтого; консистенцию однородную, без крупинок жира и белка (творога), глянцевую поверхность, 30 %-ная сме­тана может иметь легкую комковатость; вкус и запах чистые, кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом пас­теризации, в 30 %-ной сметане допускаются слабовыраженный кормовой привкус и незначительная горечь.

Не допускается к использованию сметана с выделившейся сывороткой, ослизлая, тягучая, загрязненная, в плесневелой таре, с резким кислым, кормовым, уксусным, навозным, горь­ким, прогорклым, дрожжевым, аммиачным, тухлым вкусом и запахом. Сметану 20—30 %-ной жирности используют для при­готовления соусов при производстве готовых мясных быстроза­мороженных блюд.

Творог — это кисломолочный продукт, полученный из коро­вьего молока. По содержанию жира творог различают жирный — 18 % жира, полужирный — 9 %, нежирный. В зависимости от способа производства творог бывает кислотно-сычужным из пас­теризованного молока, кислотным из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидо-фильно-дрожжевым из пастеризованного молока.

Творог из пастеризованного молока можно непосредственно употреблять в пищу, а из непастеризованного — использовать для выработки полуфабрикатов и продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу тепловой обработке.

Для производства быстрозамороженных блинчиков с начин­кой используют жирный и полужирный творог.