И. А. Рогов, А. Г. Забашта,

Р. М. Ибрагимов, Л. Л. Забашта

ПРОИЗВОДСТВО

мясных

МОСКВА «КОЛОС» 1997

ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРО* ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

Введение

•

Анализ питания различных групп населения России, прове­денный Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только оПеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в бел-ких, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяет­ся лишь на 80 %.

Одним из последствий научно-технического и социального Прогресса, имеющих решающее значение для рассматриваемой Проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной чисти населения как в сфере общественного производства, так и И сфере домашнего хозяйства.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов со­ответствовали меняющимся физиологическим потребностям Профессиональных и возрастных групп населения России.

Задачей первостепенной важности является повышение каче-Ства мяса и мясопродуктов, что зависит как от производящих, Тик и от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатываю­щих предприятиях необходимо строго соблюдать технологичес­кие регламенты, особенно на ключевых операциях: разделке, оОналке и жиловке мяса, изготовлении натуральных полуфабри­катов, фаршеприготовлении при изготовлении рубленых и замо­роженных полуфабрикатов, тепловой и холодильной обработке при производстве мясных готовых быстрозамороженных блюд. Необходимым условием производства высококачественной мяс­ной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.

Современный рабочий не может ограничиваться обучением

3

только трудовым навыкам, он должен иметь представление о структуре и организации производства. Осуществлять процесс производства невозможно без знаний правил безопасности труда и противопожарных мероприятий, а также не владея основами стандартизации.

Перед профессионально-техническим образованием России поставлены важные задачи по совершенствованию подготовки высококвалифицированных рабочих для всех отраслей промыш­ленности, оснащению профессиональных учебных заведений со­временной технической базой и новыми учебными пособиями.

Данный учебник предназначен для подготовки квалифициро­ванных рабочих по профессиям: обвальщик мяса, жиловщик мяса и субпродуктов, изготовитель мясных полуфабрикатов, опе­ратор автомата по производству полуфабрикатов, резчик мясо­продуктов, составитель фарша, кулинар мучных изделий.

Глава 1

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ГОТОВЫХ

БЛЮД

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

МЯСО

В доле мясного сырья, используемого для выработки полу­фабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, наи­больший удельный вес занимают говядина, свинина. Для произ­водства фасованного мяса и полуфабрикатов в отдельных регио­нах России применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и кроликов.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жиро­вой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфа­тических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. На­личие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пище­вую ценность. Мясо различных животных и птицы имеет неоди­наковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36—38 °С (говядина), 35—36 °С (свини­на), называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки мясных натуральных полуфабрика­тов от комплексной разделки говядины и свинины по кулинар­ному назначению.

Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до тем­пературы не выше 12 "С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см — 3....

—5 °С, а в толще бедра на глубине 6 см 0—2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть —2...—3 °С.

Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше —8 °С.

У размороженного мяса температуру в искусственно созданных условиях доводят до 1 °С и выше в зависимости от условий размораживания и дальнейшего использования.

При соблюдении технологии и санитарно-гигиенических тре­бований мясо, полученное после убоя животных, имеет незначи­тельную микробиологическую обсемененность. Микрофлора по­падает на поверхность мяса из воздуха и при контакте его с оборудованием, руками рабочих и содержимым желудочно-ки­шечного тракта, в определенных условиях (высокой влажности, температуре 20—40 °С) начинает интенсивно развиваться, вызы­вая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет способ­ность к росту при 2—4 "С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при 0...—1 °С. Охлаждение мяса до 4...—1 "С резко снижает жизнедеятельность микроорганизмов. В то же время применение невысоких положительных температур при обработ­ке мяса не предотвращает его микробиальной порчи. При дли­тельном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0—1 °С в течение 3—7 сут.

В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (старше 3 лет) и мясо молодых живот­ных (от 3 мес до 3 лет). По характеристикам качества туш говя­дину разделяют на две категории: I и II (рис. 1.1). Говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков) в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

У говяжьих туш I категории (от коров, волов, телок старше 3 лет) мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются незначительные про­светы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. У говяжьих туш I категории от быков мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

У говяжьих туш II категории (от коров, волов и телок старше 3 лет) мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впа­дины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макла­ки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участ­ков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для говядины II категории от быков характерны удовлетворитель­но развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклаки выступают.

Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на

6

Рис. 1.1 Говяжьи полутуши:

' а — I категории; б — II категории

две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина I категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитой мышечной тканью; лопатки не имеют впадин, бедра неподтянутые, остистые отростки позвон­ков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать' жиро­вые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внут­ренней стороне бедер.

У говядины II категории от коров-первотелок масса туш должна быть не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовле­творительно; бедра имеют впадины, остистые отростки позвон-

ков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жиро­вые отложения могут отсутствовать.

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подраз­деляется на четыре группы:

первая группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;

вторая группа — от молодняка с массой туши свыше 195 кг до 230 кг включительно;

третья группа — от молодняка с массой туши свыше 168 кг до 195 кг включительно;

четвертая группа — от молодняка с массой туши 168 кг и менее.

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра неподтянутые, остистые отрост­ки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.

У говяжьих туш II категории от убоя молодняка мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые от­ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают от­четливо.

Говядину, имеющую показатели по упитанности ниже выше­перечисленных требований, относят к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком подразделяют на пять категорий (рис. 1.2).

К свинине I категории (беконной) относят туши в шкуре массой от 53 до 72 кг включительно. Толщина шпика над остис­тыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком должна быть 1,5—3,5 см.

К свинине II категории (мясной) относят туши массой 39— 86 кг (в шкуре), 34—76 (без шкуры), 37—80 кг (без крупона) при толщине шпика от 1,5 до 4 см. Кроме того, ко II категории относят туши подсвинков массой 12—38 кг (в шкуре) и 10—33 кг (без шкуры) при толщине шпика на контролируемом участке более 1 см.

К III категории (жирной) относят свиные туши без ограниче­ния массы при толщине шпика над остистыми отростками от 4,1 см и более.

Свиные туши IV категории (промпереработка) имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5—4 см.

К свинине V категории относят туши поросят массой 3—6 кг (в шкуре).

Баранину (рис. 1.3) и козлятину подразделяют на две катего­рии.

Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на

8

Рис. 1.2. Свиные полутуши:

а — I категории; 6 — II категории; в — III категории

спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

У туш II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают; на поверхности туши имеются местами незначитель­ные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.- Баранина или козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, отно­сится к тощей.

Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу (рис. 1.4).

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, го­родов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, орга­низации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Рос-

на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

на каждую четвертину, куски шпика — по одному клейму.

Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пи­щевые краски. Фиолетовой краской клеймят все виды мяса, направляемого для реализации, хранения и отгрузки. Красная краска предназначена для маркировки мяса, используемого для промпереработки внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при нали­чии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Для товароведческой маркировки мяса применяют специ­альные клейма и штампы (рис. 1.5).

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории, а также свинину V категории, квадратным клеймом — все виды мяса II категории, овальным — свинину III категории, треуголь­ным — полутуши свинины IV категории и тощие туши или полу­туши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свини­ну, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной перера­ботки на пищевые цели.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б. На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп

сийская Федерация», а нижней — «Госветнадзор». Высота цифр 12 мм, букв 6 мм.

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринар -но-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для пищевых целей.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу — три пары цифр, которые имеют такое же обозначение, как и в овальном клейме. Прямоугольное клеймо «Предваритель­ный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных жи­вотных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и уби­тых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объе­ме. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

10

11

буквы М; на полутушах тощего молодняка штамп буквы М не ставят.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я. На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма — штамп буквы К.

При маркировке полутуш говядины от взрослого скота и мо­лодняка и туш- от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упи­танности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — упитан­ность ниже средней.

На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с за­чистками и срывами подкожного жира, превышающими до­пустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Количество клейм товароведческой маркировки и места их наложения зависят .от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах I и II категорий ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах свинины I, II, III и IV категорий, телятины I и II категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.

На полутушах говядины, предназначенной для промышлен-

12

пой переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Туши поросят не клеймят, клейма ставят на фанерной бирке, прикрепленной к задней ноге.

На полутушах конины, верблюжатины, оленины и яков ставят дна клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях. На иолутушах жеребятины клеймо ставят на лопаточной части. Кроме того, справа от клейма ставят прямоугольный штамп со­ответственно «Конина», «Жеребец», «Верблюжатина», «Олени­на», «Мясо яка».

Условно годное мясо клеймят в зависимости от способа обез­вреживания: «На консервы», «Утиль», «На мясные хлеба», «Ту­беркулез», «Финноз», «Проварка».