5 Яблочный уксус

Яблочный уксус издревле успешно применяется в народной медицине. Целебные его свойства обусловлены наличием калия, ферментов, аминокислот, пектина, уксусной, пропионовой, молочной, лимонной кислот, оптимальным соотношением витаминов и минеральных веществ, а также способностью его понижать в пределах гомеостаза рН организма. Известно, что вредная для организма человека и животных микрофлора развивается в щелочной среде. Следовательно, смещение рН среды организма (в пределах физиологически допустимой нормы) в кислую сторону является средством предотвращения многих заболеваний. С этим связано, по-видимому, инстинктивное стремление (защитная реакция) организма человека и животных к потреблению кислых напитков и содержащей кислоту растительной пищи. К тому же, потребление яблочного уксуса, имеющего кислую реакцию, разжижает жидкости организма, тогда как щелочные жидкости сгущают их, затрудняя циркуляцию и питание клеток (Джарвис Д.С., 1990). Бета-каротин, содержащийся в яблочном уксусе, считается одним из сильнейших антиоксидантов, препятствующих накоплению свободных радикалов, которые, в свою очередь, бывают причиной преждевременного старения, нарушений иммунной системы, катаракты, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Органические кислоты яблочного уксуса избавляют организм от шлаков (растворяют их), которые делают соединительные ткани хрупкими (от малейших ударов появляются кровоизлияния).

По качеству и эффективности яблочный уксус собственного приготовления несравненно лучше (по технологическим, коммерческим, экологическим и другим причинам) приобретённого в торговой сети. Следует иметь в виду, что яблочный уксус хорошего качества не может быть прозрачным (Семёнова А.Н., 1998).

В зарубежной литературе имеются сведения о положительном влиянии яблочного уксуса на продуктивность крупного рогатого скота, воспроизводительные качества, профилактику и лечение мастита у коров. Так, по данным американского учёного Д.С. Джарвиса (1990), под влиянием яблочного уксуса коровы меньше потребляют сена и зерна. При этом повышается их продуктивность на 10–15 % и жирность молока с 5,1 до 5,61 %, в стаде на 18 % увеличивается число высокопродуктивных коров. Им также установлено, что способ, при котором телята получали 250 г концентратов с добавлением яблочного уксуса, по сравнению с животными, потребляющими в рационе 1 кг концкормов без него стимулирует наиболее интенсивный рост молодняка. Д.С. Джарвис (1990) также считает, что при включении яблочного уксуса в рацион коров снижается бактериальная обсемененность молока, а у яловых животных (от 50 до 100 % в зависимости от регулярности и продолжительности дачи) можно восстановить воспроизводительные функции (половая потенция быков при этом также нормализуется). У коров устраняются затяжные роды, пневмония, паралич ног после отёла, а также рождение слабого приплода. От коров, получавших яблочный уксус, рождались сильные, крепкие телята, которые, вставали на ноги через 5 минут после отёла, а через полчаса сосали вымя. У них был густой волосяной покров, крепкие сильные ноги. Они более полно наследовали признаки своих родителей. Было установлено, что мясо крупного рогатого скота, потреблявшего яблочный уксус, было необыкновенно нежное.

Из всех болезней, зарегистрированных на крупных молочных фермах и комплексах, наиболее широко распространенным является мастит. Обычно в пределах 20–50 % от общего числа выбракованных животных составляют коровы с маститом или атрофией вымени. Заболеваемость маститом разной формы, по мнению ветеринарных специалистов, составляет до 40 % поголовья Пензенской области. Распространение заболеваний молочной железы причиняет животноводству большой экономический ущерб, приводя к снижению продуктивности и воспроизводительной способности коров, увеличению заболеваемости молодняка, ухудшению качества молока и молочных продуктов, а также затратам на диагностику и лечение (Кердяшов Н.Н., 2000).

Есть сведения о том, что при включении яблочного уксуса в рацион выбракованных по причине хронического мастита коров, можно вылечить до 75 % животных. Кроме того, в стаде коров за 8 месяцев использования яблочного уксуса в сочетании с йодом был отмечен лишь единичный случай этого заболевания, тогда как в контрольной группе отмечалось частое проявление мастита. Использование яблочного уксуса в сочетании с йодом избавляло животных от бруцеллёза, вшей, личинок кожного бычьего овода, помогало в лечении артрита.

В холодное время года активная кислотность в организме животных смещается в щелочную сторону, то есть становится наиболее благоприятной для роста патогенной микрофлоры. Следовательно, яблочный уксус зимой, ко всему прочему, смещая реакцию среды в кислую сторону, является отличным профилактическим средством от многих заболеваний.

Считается, что другие виды уксуса не оказывают такого влияния на организм человека и животных, как яблочный (Джарвис Д.С., 1990).

Таким образом, судя по литературным данным, яблочный уксус является эффективным для повышения продуктивности животных, а также отличным лечебным и профилактическим средством.

С целью проверки описанных в литературе фактов использования яблочного уксуса как средства для лечения мастита у коров, а также его положительного влияния на их продуктивность, в условиях ГПЗ «Еланский» нами был проведён эксперимент. Яблочный уксус готовился по методике американского ученого Д.С. Джарвиса. Кислотность уксуса определяли с помощью рН-метра, а концентрацию уксусной кислоты методом титрования 0,1 Н раствором натрия гидроокиси. При этом рН составила 3,64, а концентрация уксусной кислоты 3 % (Кердяшов Н.Н., 2000).

Для проведения эксперимента отбирались две группы-аналоги по породе, породности, возрасту в лактациях, продуктивности, а также заболеваемости коров маститом. В эксперименте использовались чистопородные животные чёрно-пёстрой породы в сухостойный период, которые распределялись на две группы (контрольная и опытная) по пять голов в каждой. Удой за первые 6 месяцев последней лактации у коров контрольной группы в среднем составлял 2656,6±127,75 кг, жирность молока 3,91 ± ±0,04 %, а у животных опытной группы, соответственно, 2641,4 ± ±111,45 кг и 3,95 ± 0,03 %. При этом разница была недостоверна, что свидетельствует об однородном подборе групп по этим показателям. Опыт проводился на животных с субклинической формой мастита. Заболевание было выявлено с помощью 2,5 %-го препарата мастоприм за 10 дней до запуска коров. У двух из пяти коров контрольной и опытной групп маститом были поражены все четыре четверти вымени, у трёх животных из каждой группы – по три четверти.

На протяжении основного этапа эксперимента (июнь-июль) коровы находились в запуске. В это время животные опытной группы в течение 31 дня дополнительно к основному рациону в смеси с концентратами получали яблочный уксус в количестве 150 г на голову в сутки (в два приёма по 75 г утром и вечером) вместо соответствующего количества концентрированных кормов.

В дальнейшем в период лактации один раз в месяц по результатам контрольных доек фиксировали суточный удой, жирность молока подопытных животных, а также периодически проверяли состояние их вымени 2,5 %-м препаратом мастоприм.

Хозяйственный рацион в основной период эксперимента состоял из 30,0 кг зелёной массы клевера, 15,0 кг травы пастбищной, 1,5 кг овса, 1,5 кг ячменя, 100 г поваренной соли. На заключительном этапе эксперимента (189 дней) в состав хозяйственного рациона входило: 30,0 кг силоса кукурузного, 4,0 кг соломы овсяной, 1,2 кг пшеницы, 2,2 кг ячменя, 0,6 кг овса, 1 кг жмыха подсолнечникового, 1 кг патоки и 100 г поваренной соли. Животные контрольной и опытной групп во время эксперимента находились в одинаковых условиях содержания.

В результате наших исследований выявлено, что у трёх коров контрольной группы состояние вымени не изменилось, а у двух животных заболели маститом ещё по одной четверти вымени.

У трёх коров опытной группы как после отёла, так и в течение всего заключительного этапа эксперимента признаков заболевания маститом не обнаружено, у одной головы вылечилась одна четверть и лишь у одного животного состояние вымени не изменилось.

Следовательно, наблюдается явный лечебный эффект от скармливания коровам яблочного уксуса. Вместе с тем, это позволило сэкономить за основной период опыта 23,25 кг зерновых концентратов (от пяти голов опытной группы) или по 150 г на голову в сутки за время скармливания коровам яблочного уксуса.

В течение последующих 6-ти месяцев после отёла у животных опытной группы наблюдалась тенденция к превосходству среднесуточного удоя над таковым в контроле на 4,0 %, а среднесуточного удоя базисной жирности на 4,4 %. Валовый удой молока за указанный период в опытной группе был недостоверно выше контроля на 3,5 %, а валовый удой базисной жирности – на 4,6 %. Видимо, это в основном являлось следствием избавления большинства коров опытной группы от мастита вымени.

Случаи выздоровления коров, больных острой формой мастита, нами наблюдались при даче яблочного уксуса и в частном секторе (Кердяшов Н.Н., 2000).

Яблочный уксус собственного приготовления можно получить с использованием нескольких способов.

Способ приготовления яблочного уксуса по Д.С. Джарвису. Яблоки моют, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной тёрке или пропускают через простую ручную мясорубку или применяют кухонный комбайн, используя сердцевину, кожуру, а также остатки от приготовления варенья, компота и т. д. Эту сырую яблочную кашицу помещают в сосуд, объём которого примерно в 2,5–3,0 раза должен быть больше находящейся в нём массы. Затем в эту ёмкость заливают тёплую предварительно прокипячённую воду из расчёта по 0,5 л на каждые 0,4 кг яблочной кашицы. На каждый литр добавленной воды кладут по 100 г меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных дрожжей и по 20 г сухого чёрного хлеба. Сосуд должен быть из стекла (банки), дерева (бочонки без крышки) или глины.

Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят открытым в темноте (солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению) и в тепле (при температуре 20–30 ºС) в течение 10 дней, перемешивая 2–3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой, затем перекладывают её в марлевый мешочек и выжимают. Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют его количество в литрах, переливают в сосуд с широким горлом. К каждому литру сока прибавляют по 50–100 г меда или сахара, перемешивая до полной гомогенизации.

Для проведения второй стадии ферментации сосуд закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле и темноте с целью продолжения процесса брожения (Джарвис Д.С., 1990).

Пенистая пленка или слизистая масса (в виде паутины), образующаяся на поверхности при ферментации уже через два-три дня активного брожения, не имеет ничего общего с обычной плесенью и в отличие от последней является «уксусной пленкой», «пленкой дрожжеподобных грибков» или «уксусной маткой». Эту пленку можно снять и аккуратно добавить в другую порцию чуть тёплого свежего сока. Это ускорит процесс брожения, и, кроме того, придаст продукту своеобразный вкус и аромат. Самое удивительное то, что «уксусная матка» обладает втрое превосходящими собственно уксус целебными свойствами и исцеляет даже те болезни, при которых обыкновенный яблочный уксус оказался бессильным (Семёнова А.Н., 1998).

Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась.

В зависимости от температуры и других факторов яблочный уксус будет готов за 40–60 дней. Затем его переливают шлангом в бутылки, фильтруя при помощи лейки с марлей. Бутылки плотно затыкают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте (Джарвис Д.С., 1990). В качестве ёмкости для хранения яблочного уксуса можно использовать стеклянные, например, 3-литровые банки с плотными крышками.

Орлеанский метод производства яблочного уксуса. Орлеанский метод получения яблочного уксуса называется ещё способом поверхностного брожения. При этом уксус получается не лучшего качества, но зато производство поставлено на поток. Этот метод можно посоветовать тем людям, которые хотели бы не только сами воспользоваться результатами своего труда, но и несколько насытить рынок этим дефицитным продуктом.

Итак, дубовые бочки кладут на бок и наполовину заполняют яблочным соком (натуральным, а не полученным промышленно, то есть с консервантами), затем добавляют небольшое количество обычного столового или яблочного уксуса, чтобы внести в сок уксуснокислые бактерии. Необходимый для процесса брожения воздух поступает через отверстия, проделанные в верхней части бочек. Когда уксус готов к употреблению, из бочки отливают некоторое его количество и добавляют такое же количество свежего сока. Эту операцию повторяют несколько раз до тех пор, пока не потребуется помыть и почистить бочки (Семёнова А.Н., 1998).

Получение уксуса из яблочного сока. Процесс приготовления такого уксуса состоит также из двух основных операций: приготовление и сбраживание яблочного сока и получение собственно уксуса.

Первый этап: приготовление яблочного сока и его сбраживание.

Вымойте яблоки (примерно килограммов пять) и разрежьте

их на четвертинки. Кстати, специалисты советуют при этом обращать внимание не на внешний вид яблок, а на их качество. Главное, чтобы выращены они были без подкормки деревьев химическими удобрениями, росли в экологически чистых районах и не были обработаны вредными ядохимикатами.

Соковыжималкой отожмите из яблок сок, причём жмых жалеть не стоит, если нет домашнего скота, то лучше его выбросить за ненадобностью. Вылейте сок в большой сосуд из стекла или керамики, разбавьте его небольшим количеством воды. В чашку налейте 100 г теплой кипячёной воды, разбавьте в неё ¼ чайной ложки сухих дрожжей и добавьте чайную ложку сахара. Подождите, пока опара поднимется, и вылейте её в основной сосуд. Можно добавить маленький кусочек ржаного хлеба, чтобы ускорить процесс брожения. На горлышко сосуда натяните воздушный шарик так, чтобы сок был герметично закрыт. В процессе превращения фруктового сахара в спирт образуется углекислый газ, который постепенно будет заполнять воздушный шарик. Появляющаяся иногда на поверхности сока пена, – не что иное, как остатки дрожжей.

Ёмкость с соком должна стоять примерно четыре недели, пока сахар не превратиться в спирт. Тогда молодое яблочное вино будет готово. Если в помещении, где стоит сок, тепло, то процесс длится одну-две недели. Однако слишком большая жара вредит – при температуре около 60 С дрожжи портятся, что делает процесс брожения невозможным. Холод также препятствует брожению.

Но это еще не уксус – это молодое яблочное вино, в котором присутствует спирт. Пить его можно, но целебных свойств уксуса в нём ещё нет.

Следующий этап: получение непосредственно яблочного уксуса. Перелейте яблочное вино в широкую неглубокую ёмкость, заполнив её не больше, чем на ²/_3.

Накройте сосуд льняной салфеткой или куском марли. Ни в коем случае не закрывайте крышкой: уксуснокислым бактериям необходим воздух!

Идеальная температура для образования уксуса составляет 26–28 ^оС. Если температура превышает 35 градусов, уксуснокислые бактерии гибнут. При низкой температуре они замирают. Пока бактерии перерабатывают спирт, нередко появляется резкий запах этилацетата. Как только уксус готов, этот запах исчезает.

Полностью уксус должен быть готов через 2–3 месяца. Прежде чем разлить его по бутылкам, процедите через марлю. Разлейте уксус в пол-литровые бутылки с узким горлышком и закройте их пробками (Семёнова А.Н., 1998).

Русские варианты приготовления яблочного уксуса. Русский способ наиболее экономичен и апробирован временем. В первом варианте на качество сырья обращается меньше всего внимания: берутся перезрелые плоды или падалица. Яблоки необходимо как следует вымыть. Мягкие яблоки раздавите, а твердые порежьте помельче. Всю эту кашицу переложите в эмалированную кастрюлю с широким дном, залейте горячей водой (65–70 ^оС), добавьте сахар (50 г на 1 кг сладких яблок и 100 г на 1 кг кислых яблок). Вода должна быть выше уровня яблок на 3– 4 см. Посудину поставьте в теплое место, но не на солнце. Нужно часто помешивать массу, чтобы она не высыхала сверху.

Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в два-три слоя, перелейте в большие банки для брожения. Лучше недоливать до верха 5–7 см. Пусть постоит еще две недели. Готовый уксус перелейте, не взбалтывая, в бутылки. Не доливайте до самого края! Осадок процедите через плотную ткань. Бутылки закупорьте прокипячёнными пробками. Если вы хотите хранить уксус долго, залейте пробки парафином. Храните уксус в тёмном месте при температуре от +4 до +20 С.

И второй вариант, очень незначительно отличающийся от первого, но всё же со своими особенностями: яблоки (без гнили и червоточин) натирают на крупной тёрке или измельчают при помощи кухонного комбайна вместе с сердцевиной. Кладут в стеклянный сосуд и доливают кипячёной тепловатой водой (пол-литра воды на каждые 400 г яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 г мёда или сахара и по 10 г хлебных дрожжей (или 20 г сухого чёрного хлеба). Сосуд с этой смесью хранят открытым при температуре +20–30 С, желательно в темноте, в течение 10 дней, помешивая содержимое 2–3 раза в день деревянной ложкой. Затем кашицу перекладывают в марлевый мешочек и отцеживают жидкость, переливают в другую стеклянную банку, которую закрывают марлей и оставляют так для продолжения процесса брожения.

Яблочный уксус обычно созревает за 40–60 дней. В это время жидкость «успокаивается» и проясняется. Её следует разлить в бутылки, закрыть пробками и залить пробки воском. Считается, что русские варианты приготовления яблочного уксуса самые удачные – уксус получается душистым и ароматным (Семёнова А.Н., 1998; Кердяшов Н.Н., 2000; 2002).

Итак, судя по литературным данным и собственным исследованиям, яблочный уксус является эффективным средством для лечения и профилактики мастита у коров, а также для повышения их продуктивности.