2.5. Теоретическая часть

Раздел 1. Теоретическая часть

Основными теоретическими вопросами, наиболее часто встречающимися в дипломных работах/проектах и связанными с предприятиями общественного питания, являются:

Характеристика исследуемого цеха, а именно:

1. Назначение цеха

2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху

1.3. Наличие торгово-технологического оборудования

1.4. Организация труда в цехе

1.5. Режим работы цеха.

Иллюстрации, графический и табличный материал могут быть приведены в этом разделе только в случае крайней необходимости, если приведенные в них материалы не могут быть сформулированы словами в виде закономерностей и зависимостей.

Теоретический раздел должен заканчиваться обоснованием необходимости проведения технологической части работы.

Раздел может состоять из ряда подразделов, имеющих свои подзаголовки.

Объем теоретического раздела не должен превышать 10-15 страниц.

2.6. Технологическая часть

При написании этого раздела могут быть использованы статистические и другие данные, опубликованные в специальной литературе, статистических сборниках и периодической печати.

В этом разделе так же, как и в других разделах работы должны быть представлены таблицы, графики, схемы, диаграммы и другой иллюстративный материал.

Необходимым условием написания этой части работы является критический подход к исследуемой проблеме с позиций поиска рекомендаций по улучшению деятельности объекта исследования, например, улучшения работы предприятий общественного питания и т.д. По этому разделу могут быть сделаны самостоятельные выводы и рекомендации. Однако в работе в обязательном порядке должно содержаться общее заключение, состоящее, как правило, из выводов и рекомендаций, вытекающих из результатов проведенного автором исследования.

Раздел может состоять из ряда подразделов, имеющих свои подзаголовки.

Общий объем технологического раздела должен составлять 50 - 60 % от всего объема дипломной работы.

Раздел 2. Технологическая часть дипломной работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения расчетов приводится ниже.

Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

2.1. Составление графика загрузки зала, определение количества посетителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р · фч · хч / 100 (1)

где: Nч – количество посетителей за 1 час;

Р – вместимость зала;

фч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в (Приложении 8).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1

Количество посетителей за каждый час работы предприятия

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	9-10	3	30	90
2	10-11	3	30	90
….	…..	…..	…..	…..
8	16-17	2	30

Итого:

Коэффициент пересчета блюд (К) определяется по формуле:

К = Nч / Nдень (2)

где: Nч – количество посетителей за 1 час;

Nдень – количество посетителей за день.

Суммируя количество посетителей за каждый час работы торгового зала, получаем количество посетителей за один день:

Nдень = ∑ Nч (3)

где: Nдень – количество посетителей за день;

Nч – количество посетителей за 1 час.

Коэффициент пересчета блюд (К) рассчитывается для каждого часа работы торгового зала и записывается в таблицу 1.