Основные принципы рационального питания

Полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности. Рациональное питание с оптимальным содержанием пищевых веществ оказывает благоприятное влияние на иммунобиологический статус организма и повышает его устойчивость к инфекционным агентам и токсическим веществам.

При организации питания основное внимание необходимо обращать на соблюдение следующих положений.

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Пища по своей калорийности должна удовлетворять энергетические потребности организма.

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количестве и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Пища должна содержать в достаточном количестве все вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Рациональность питания заключается в том, что потребляемые продукты должны содержать все необходимые составляющие в соотношении и количестве, адекватном ферментным наборам пищеварительной системы организма, не содержать вредных веществ и избытка энергии.

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня (правильный режим питания). Под режимом понимают время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее приемами, количественное распределение суточного рациона. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед - 45%, ужин - 25%. При 4-разовом питании рекомендуется потреблять во время первого завтрака 25%, второго завтрака - 15%, обеда - 35% и ужина - 25% суточного рациона по энергетической ценности.

5. Здоровое питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Пища должна быть безвредной, безопасной в отношении присутствия токсических, радиоактивных веществ и патогенных микроорганизмов.

Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика. К ним относятся заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей. Алиментарным путем могут передаваться инфекционные и паразитарные заболевания: холера, брюшной тиф и паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллез), амебная дизентерия (амебиаз) и другие протозойные кишечные инфекции, гепатит А и другие вирусные кишечные заболевания.

По статистике ВОЗ, достаточно часто регистрируются заболевания, связанные с вирулентными патогенными микроорганизмами - возбудителями пищевых зоонозов: сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, иерсиниями, а также некоторыми серотипами кишечной палочки.

Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птица, особенно водоплавающая. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья.

Причиной глистных инвазий является употребление в пищу мяса, зараженного личинками ленточных паразитов (Taeniarhynchus saginatus и Taenia solium), нематодой (Trichinella spiralis) и эхинококком (E. granulosus, E. sibiricensis). При употреблении рыбы зараженной, Diphyllobothrium latum, D. tungussicum, D. minus, D. strictum, возможно развитие у человека дифиллоботриоза и описторхоза (Opistorchis felineus).

Пищевые отравления - острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии (см. табл. 9).

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:

- внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

- связь каждого случая пищевого отравления с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

- отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, т.е. вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим количеством условно патогенных микроорганизмов (не менее 10⁵-10⁶ живых бактерий) в 1 г или 1 мл зараженного продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.

Таблица 9