8.9 Ветеринарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов.

Биохимические исследования рыбы. Определение свежести.

Проба варкой. 100 г, очищенной от чешуи и без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 минут. Доброкачественная рыба ­ бульон прозрачный на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Рыба сомнительной свежести ­ бульон мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный. Недоброкачественная рыба ­ бульон сильно мутный, с хлопьями мышечной ткани. На поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.

Бактериоскопия. Рыба свежая ­­ в мазках­ отпечатках из поверхностных слоев мышц микробов нет или единичные в поле зрения, препарат плохо окрашен, на предметном стекле не видны остатки разложившейся ткани.

Рыба сомнительной свежести ­­ в мазках­ отпечатках из поверхностных слоев мышц 30­­-50 микроорганизмов в поле зрения, из глубоких слоев­­10-­­20. Мазок окрашен удовлетворительно, на предметном стекле заметны распавшиеся волокна мышечной ткани.

Рыба недоброкачественная ­­ в мазках ­отпечатках из поверхностных слоев мышц 80 микроорганизмов и более в поле зрения (больше палочковидных), препарат хорошо окрашен, на предметном стекле много остатков мышечной ткани.

Концентрация водородных ионов (рН). Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести ­­ 7­­7,2; недоброкачественная ­­ 7,3 и выше.

Качественная реакция на сероводород. Рыба свежая ­­ полоска фильтровальной бумаги, смоченная 10%­ным щелочным раствором уксусно­кислотного свинца, остается белой; рыба сомнительной свежести ­­ на бумаге появляется слабо­бурое пятно; рыба недоброкачественная ­ ­ бумага приобретает цвет от бурого до темно­коричневого.

Содержание амино­аммиачного азота. Свежая рыба содержит до 0,69 мг амино­аммиачного азота, рыба сомнительной свежести ­­ до 0,70­­0,80 мг и недоброкачественная ­­ свыше 0,81 мг.

Реакция с сернокислой медью в бульоне. Бульон из свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбы сомнительной свежести ­­ мутнеет; из недоброкачественной ­­ выпадают желеобразный сгусток сине­голубого цвета или хлопья.

Реакция на пероксидазу. Вытяжка из жабр свежей рыбы приобретает синюю окраску, переходящую через 1-2 мин в коричневую; вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежести приобретает менее интенсивную окраску, которая через 3 ­ мин переходит в коричневую; вытяжка из жабр недоброкачественной рыбы не имеет синей окраски и приобретает коричневый цвет.

Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит из 1 части концентрированной соляной кислоты, .1 части эфира и 3 частей этилового спирта. Основным реагентом служит соляная кислота, эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с соляной кислотой, образуя нашатырный спирт.

Нельзя исследовать охлажденную рыбу, так как возможны конденсация паров воды и появление «ложного облачка».

Анализ. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера, встряхивают ее и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок насаживают кусочек исследуемой рыбы. Расстояние между кусочком рыбы и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко. Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.

Реакцию учитывают следующим образом: слабоположительная ­­ быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки; положительная ­­ устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом; отрицательная ­­ облачко не появляется.

Определение аммиака с реактивом Несслера. Готовят вытяжку в соотношении рыбного фарша к воде 1:10 при 15­ минутной экспозиции. Постановка реакции и заключение о степени свежести рыбы такие же, как и при исследовании мяса теплокровных животных.

Люминесцентный анализ. Свечение рыбы в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости от степени свежести. Методика и техника исследования такие же, как и при анализе мяса и водных вытяжек из мяса теплокровных животных. В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрезы мышц и водные экстракты (1:10). Поскольку содержание гемоглобина в вытяжках из мяса рыбы незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием. Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом, экстракты из мяса рыбы сомнительной свежести ­­ зелено­голубым и из недоброкачественной рыбы ­­ сине­голубым цветом. Поверхностные покровы свежей рыбы флуоресцируют однородным матово­сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы имеют голубоватую окраску. Окраска спинных мышц на разрезе сиренево­голубоватая, кровь в сосудах дает темно­коричневое свечение.

На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено­желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют тускло­сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах ­­ коричнево­оранжевым цветом. На поверхности недоброкачественной рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов (интенсивно­желтого, зелено­желтого, голубого, коричневого, черного и др.). Мышцы на разрезе синевато­серые с желто­зеленоватым оттенком и с ярко­ голубыми очагами.

Определение поваренной соли. По содержанию поваренной соли рыбу подразделяют на соленую (слабосоленую ­­ 6­­-10 %, среднесоленую ­­ 10­­-14, крепкосоленую ­­ свыше 14 %); сельдь соленую (слабосоленую ­­ 7­­10 %, среднесоленую ­­ 10-­­14, крепкосоленую ­­ свыше 14 %); сельдь холодного копчения I и II сортов (5­­-14 %); сельдь­балычок I и II сортов (5­­-12 %). Содержание поваренной соли в вяленой рыбе должно быть 11 -14 %, в сушеной ­­ 12­­-15%. Методика и техника определения поваренной соли в мясе рыбы такие же, как и в солонине.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых яиц.

При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое. К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок ­­ чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток ­­ чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».

Пищевые неполноценные яйца с пороками маркируют клеймом «Брак» и возвращают владельцу. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные» владельцу не возвращают, а утилизируют на месте, о чем составляют акт.