Технология приготовления

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.

При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной

«Тесто для вареников»

(рецептура № 671) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная 1	695	695
Яйца	1 1/3 шт.	532
Молоко или вода	245 245	245 245
Сахар	25	25
Соль	12	12
Выход Влажность, %	- -	1000 40

¹ Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря

² В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

Технология приготовления

В муку добавляют нагретое до 30-35⁰С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.

«Фарш картофельный с грибами или луком»

(рецептура № 723 (II вариант) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	1017	7401
Лук репчатый	214	901
Шампиньоны свежие	90	1801
Масло растительное	30	30
Соль	10	10
Выход	-	1000

1 Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанным грибами и луком.

«Профитроли»

(рецептура №707 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Мука пшеничная	650	650
Масло сливочное	300	300
Яйца	20шт.	800
Вода	650	650
Сахар	10	10
Соль	15	15
Масса теста	-	2275
Маргарин для смазки листов	15	15
Выход	-	1000

Технология приготовления

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-

200 °С в течение 30- 35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Приготовленные блюда продегустировать, оформить и подать. Требования к качеству изделий приведены в таблице

Внешний вид	Цвет	Консистенция
Блинчики с творогом со сметаной
Форма в виде конвертика, на поверхности поджаристая корочка, сметана полита сбоку.	Кремово-золотистый	Пористая
Блинчики с яблочно-грушевой начинкой
Форма в виде конвертика, на поверхности поджаристая корочка, сметана полита сбоку.	Кремово-золотистый	Пористая
Вареники с картофелем и грибами
Форма в виде полумесяца, при варке сохранена, поверхность ровная, на разрезе – картофельный фарш с грибами и зеленью.	Кремовато-сероватый	Плотная
Профитроли
Форма округлая, не расплывчатая	Форма округлая, не расплывчатая	Форма округлая, не расплывчатая