Лабораторная работа №9 приготовление мучных кулинарных блюд и гарниров

Цель работы

Освоить технологический процесс производства различного теста и фаршей, методы формовки и выпекания мучных кулинарных изделий и гарниров.

Общие положения

Мучные изделия приготовляют из пшеничной муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением дрожжей, молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и других пищевых продуктов.

Большинство мучных изделий готовят с дрожжами, фаршированными. Фарши готовят из картофеля, овощей, грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, плодов и ягод.

Мучную продукцию выпекают, жарят основным способом и во фритюре, варят основным способом и на пару.

Приготовить

1. Блинчики с творогом со сметаной

2. Блинчики с яблочно-грушевой начинкой

2. Вареники с картофелем и грибами

3. Профитроли

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Яйца, молоко, мука, сахар, творог, грибы, картофель, изюм и другие продукты согласно рецептурам.

Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, весы, миксер, блендер.

Кастрюли разной емкости, ножи, разделочные доски, сковороды, половники, тарелки и т.д.

Определить

1. Объем теста и фарша из заданного количества сырья.

2. Продолжительность готовки блюд.

3. Выход готовой пищи и потери при тепловой обработке изделий.

4. Органолептическую оценку качества пищи.

«Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем»

(рецептура № 680) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Блинчики (полуфабрикат) № 679 или полуфабрикат1	- -	100 100
Фарш №№ 1115-1121, 1137 или фарш № 1136 или джем, повидло, варенье	- - 50,5	50 - 50
Масса полуфабриката	-	150
Маргарин столовый или кулинарный жир	6 5	6 5
Масса жареных блинчиков с фаршем	-	135
Масло сливочное или маргарин столовый или рафинадная пудра или сметана	5 5 20	5 5 20
Выход: с маслом или рафинадной пудрой со сметаной	- -	140 155

1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне

Технология приготовления

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной.