Загальними принципами діяльності всіх підприємств ресторанного господарства та особливостями їх управлінської діяльності є:

• діяльність підприємств планується самостійно й самостійно

визначаються перспективи розвитку виходячи з попиту на кулінарну продукцію та послуги і за результатами маркетингових досліджень;

• відносини підприємств ресторанного господарства з іншими підприємствами, організаціями і громадянами у всіх сферах діяльності, здійснюється на договірнійоснові;

• основним показником господарської діяльності підприємства будь-якої форми власності є прибуток. Порядок використання прибутку визначається власником підприємства або уповноваженим органом відповідно до Статутупідприємства;

• виробнича і соціальна діяльність, оплата праці на підприємстві здійснюється за рахунок зароблених трудовим колективом коштів. Підприємства самостійно визначають ФОП (фонд оплати праці) без обмеження його росту з боку державнихорганів;

• керівництво підприємством здійснюється відповідно до Статуту на основі суміщення прав власника та принципів самоврядування трудового колективу.

Підприємства ресторанного господарства будь-якої форми власності є, як правило, юридичними особами, мають самостійний баланс та свій розрахунковий рахунок в банку. Водночас, будь-яке підприємство може мати у своєму складі торгово-виробничі одиниці (філії), які не мають статусу юридичної особи та інших реквізитів. В таких випадках підприємством затверджується Положення про філії. Якщо мова йде про підприємства харчування та їх філії (які не мають статусу юридичної особи), то вища первинна торговельна організація виступає розпорядником прибутків та платникомподатків.

2. Основні правилароботизакладів ресторанногогосподарства

Діяльність підприємств ресторанного господарства визначається Правилами роботи, які сформульовано на основі законодавчих актів, діючих в

Україні, та закону „Про захист прав споживачів‖.

Зводяться ці правила до наступних основних положень:

• у своїй діяльності суб'єкти господарської діяльності керуються актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сферіресторанного господарства;

• суб'єктами господарської діяльності здійснюється діяльність у сферіресторанного господарствапісля їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах)ресторанногогосподарстваздійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій. ;

• заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари – також на класи (перший, вищий, люкс). Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавстваУкраїни.

• суб'єкти господарської діяльності у сферіресторанного господарствапри облаштуванні закладу (підприємства) згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Вимоги, що пред'являються до виробничих, торговельних та побутових приміщень закладів (підприємств)ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних режимів виробництва продукції, встановлюються законодавствомУкраїни.

• відкриття закладу (підприємства)ресторанного господарстваузгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавствомпорядку.

• на фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу /класу/, назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та режимуробот.

• режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, який обслуговує споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється суб'єктом господарювання за домовленістю з їх адміністрацією. Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами)ресторанного господарствавсіх формвласності.

• суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств громадського харчування. У закладах (підприємствах)ресторанного господарстваповинні використовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленомупорядку.

• засоби вимірювальної техніки, що використовуються вресторанномугосподарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавствомпорядку.

• на торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікаремУкраїни.

• працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту/підготовку/.

• усі працівники, зайняті вресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічноїслужби.

• суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати Правила роботи закладів (підприємств)ресторанного господарства,Санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської діяльностіповиннімати також журнал реєстраціїперевірок.

• вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються законодавствомУкраїни.

Також слід зазначити, що правилами роботи загальнодоступних підприємств харчування перерви не передбачаються. Однак при тривалості роботи залу підприємства більше 10 годин допускається встановлювати перерву для прибирання залу і торгових приміщень тривалістю не більше1-їгодини. У ресторанах, які реалізують вдень експрес-обіди також допускається встановлення перерви для підготовки залу до обслуговування споживачів у вечірнійчас.

Вхід до ресторану рекомендується припиняти за 30 хв. до закінчення роботи зали, що обумовлено процесом виробництва продукції та рівнем обслуговування споживачів. У інші підприємства харчування – за 15 хв., а в ПШО – за 5 хв.

Методи та форми обслуговування споживачів, методи подачі страв визначаються для кожного підприємства виходячи з мінімальних вимог до

визначеного типу та класу підприємства.

На підприємствах харчування використовуються різні способи розрахунку за харчування: попередня оплата, оплата після добору страв, оплата після прийому їжі, саморозрахунок. Форми розрахунку визначаються в залежності від методу обслуговування, специфіки обслуговуємого контингенту, типу підприємства та йогоспеціалізація.

На підприємствах, які обслуговують постійний контингент, може використовуватися розрахунок за індивідуальними або груповими абонементами.

Поряд із продукцією на підприємствах харчування споживачам повинні пропонуватися різноманітні послуги, перелік яких індивідуальний для кожного типу та класу. Вартість послуг повинна вказуватися в прейскуранті.

Поза залом підприємства споживачам повинна бутинаданаможливістьознайомитися з меню та прейскурантом, додатковимиумовамиобслуговування.У залі підприємства споживач в обов’язковому порядкуінформуєтьсяпровартість страв та виробів, ємності алкогольних напоїв, вартості всієїємностіабовизначеної порції. В їдальнях, де обслуговують постійнийконтингент,крімвартості вказується вихід продукції, а в дієтичних– номер дієтитакалорійність.Підприємства ресторанного господарства незалежно відформивласностіповинні надавати споживачам прилади для перевірки ваги реалізованоїкулінарної продукції, документи на право виробництва та реалізаціїзазначеної

продукції, сертифікат якості на сировину та послуги.

У процесі обслуговування в закладах ресторанного господарства за бажанням споживача готова продукція і товари можуть відпускатися на винос у відповіднійупаковці.

При прийомі попереднього замовлення на обслуговування свят та інших заходів підприємство повинно гарантувати виконання цього замовлення в терміни, встановлені взаємними зобов’язаннями. У випадку неможливості виконання замовлення по незалежним від виконавця причинам на підприємстві- виконавці, керівництво повинно забезпечити виконання прийнятого замовлення

на іншому підприємстві без обмеження інтересів споживача, сповістивши його про це не менше, ніж за 7 днів до наміченого терміну виконання.