2. Організація роботиекспедиції

Напівфабрикати, кулінарні й кондитерські вироби реалізуються до інших закладів ресторанного господарства через експедицію.

Великі заготівельні підприємства зазвичай мають кілька експедицій: експедиція, що реалізує напівфабрикати (з овочів, м'яса, риби, птиці, субпродуктів); експедиція, що реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху.

Експедиція розміщується поблизу заготівельних цехів, а такожкулінарного й кондитерського цехів. Склади і площі приміщеньекспедиції

залежать від потужності підприємства й асортименту продукції, який випускається. До складу експедиції входять такі приміщення: стіл прийому замовлень, охолоджувані камери для короткочасного зберігання овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комори кондитерських виробів, приміщення прийому та розбирання транспортної тари, мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, приміщення для зберігання тари, кімната експедитора.

У столі замовлень приймаються заявки на напівфабрикати, кулінарні й кондитерські вироби. Замовлення приймаються телефоном і заносяться до бланків, у яких зазначається найменування виробів, їхня кількість та вартість.

Прийняті замовлення спрямовуються до виробничих цехів для виконання. Відпускання кожних партій виробів із експедиції оформлюють видатковими накладними. Експедиційну тару з виробами маркують та пломбують. На пакувальному ярлику зазначають найменування підприємства-виготовлювача та його підпорядкованість, найменування й кількість виробів, масу, дату випуску та термінреалізації.

3. Організація роботироздавальної

Роздавальна у закладах ресторанного господарства виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної ба-гато в чому залежить швидке обслугову-вання відвідувачів, підвищення пропускної

здатності залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна – важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може призвести до зниження якості готових страв і погіршення обслуговування відвідувачів.

Роздавальні повинні мати зручний зв'язок із гарячим і холодним цехами, залом, хліборізкою й мийною столового посуду, а в ресторані, крім вищезазначеного, – із сервізною, буфетом, барною стійкою.

Спеціалізовані роздавальні здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, супів, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють у лінію у певній послідовності. Спеціалізовані роздавальні (лінійні) застосовуються за самообслуговування.

Серійно випускаються та широко використовуються у закладах ресторанного господарства роздавальні лінії, які комплектуються прилавками для таць і столових наборів, охолоджуваним прилавком-вітриною для холодних закусок, прилавком-мармітом для супів, прилавком-мармітом для гарячих страв, прилавком для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавком для хліба й борошняних кондитерських виробів, касовим апаратом та бар'єром. У лінію доцільно встановлювати візок із вижимним пристроєм для тарілок,склянок.

Прилавок для таць і столових наборів виконаний у вигляді столу, у якому передбачені гнізда з шістьома конусними склянками для столових наборів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладання, короткочасного зберігання й вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів. Прилавок-марміт для супів становить мармітну плиту з конфорками, на які встановлюються наплитні казани або каструлі. Прилавок-марміт для гарячих страв складається з водяної бані, у якій встановлюються мармітниці для гарячих страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установлення термостатів із напоями, прилавок для відпускання борошняних кондитерських виробів має дві-три полички для установлення лотків із нарізаним хлібом і кондитерськими виробами. Кількість секцій у лінії залежить від типу підприємства та його потужності.

Інша роздавальна лінія призначена для відпускання комплексних обідів у великих їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів тощо. До комплекту лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60 л, візок з вижимним пристроєм для склянок, таць, тарілок. Роздавальне обладнання пересувне, його можна використовувати безпосередньо у залі підприємства незалежно від розташування виробничих цехів. Ця лінія дає змогу організувати

«острівне» роздавання, що дуже важливо для підприємств, де виробничі цехи далеко від зали.

Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухарі, які відпускають страви на роздавальній. Основні робочі місця організовуються за прилавками для реалізації супів і гарячих страв. Уздовж лінії з боку споживачів є напрямні для таць. На відстані 1 м від лінії передбачається бар'єр.

У закладах ресторанного господарства, де використовується сучасне модульне обладнання із функціональними ємностями, установлюється роздавальна лінія самообслуговування. Лінії різняться габаритами функціональних ємностей. До складу лінії входять пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і казани пересувні для супів. Пересувне обладнання можна міняти місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі усередині відсіків передбачені розетки.

Універсальна роздавальна призначена для відпускання споживачам різних страв згідно з меню з одного робочого місця. Така роздавальна застосовується у закладах самообслуговування з вузьким асортиментам страв (закусочні, у т. ч. вузькоспеціалізовані). Універсальна роздавальна може організовуватися й під час відпускання комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздавальна однимроздавальником.

Прикладами універсальної роздавальної є роздавальна ресторану. У гарячому цеху ресторану відпускання страв здійснюється через теплову електричну стійку-роздавальну з тепловою шафою для підігріву тарілок. У холодному цеху відпускання страв здійснюється через секційний прилавок або стіл із охолоджувальною шафою.

Під час роздавання гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75°С; гарячі страви й гарніри – не нижче 65°С; холодні супи, напої – 10 – 14°С; замовлені порційні страви – 85 – 90°С. Готові супи і другі страви можуть перебувати на марміті не більше 2 – 3 год., холодні страви виставляються відповідно до ступеня реалізації.

Комбіновані роздавальні представляють поєднання роздавальних різного

типу. Наприклад, у їдальні при установі для реалізації страв за меню з вільним вибором організовується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпускання скомплектованих обідів – універсальна.

Залежно від характеру потоку споживачів і потужності закладу ресторанного господарства можуть застосовуватися механізовані лінії комплектації й відпускання обідів безперервної й періодичної дії.

У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом у зал закладу. Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять холодна закуска, перша й гаряча страви, солодка страва та напій.

У деяких закладах ресторанного господарства установлені механізовані лінії для роздавання їжі й механізованого збирання використаного посуду. Роздавальна лінія перед початком роботи повністю комплектується на весь час роботи тацями, столовими наборами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готовими стравами.

Послідовність обслуговування на роздавальній лінії така: споживач, який поставив тацю на конвеєр, просувається зі швидкістю руху конвеєра уздовж роздавальні, і сам комплектує обід. Спочатку вибирають холодну закуску з візка накопичувача, потім супи й гарячі страви з прилавків, що обігріваються. Наприкінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збирання використаного посуду.

Роздавальна може становити механізований круглий стіл діаметром 2,5 м і висотою понад 0,8 м, на якому встановлюють таці з комплексними обідами. Кришка стола покрита декоративним пластиком. Половина стола виходить безпосередньо до залу, а друга – примикає до робочих місць роздавальників. Дисковий пристрій приводиться до руху за допомогою електродвигуна, час повного обороту диску становить 1,5хв.

Обіди комплектують і відпускають на пластмасових тацях. У дно їх вмонтовані два металевих диски для встановлення на електронагрівальні

елементи. На диски ставлять супові миски із супами й баранчики із гарячими стравами; холодні закуски, солодкі страви на тацях не нагріваються.

Із комплектувальників виділяється працівник для встановлення таць із обідами в осередки-накопичувачі. Ємність накопичувача відповідає кількості місць у залі. Ефект цієї лінії полягає в тому, що одночасно обслуговується стільки відвідувачів, скільки місць у залі закладу.

Ефективне використання механізованих роздавальних у їдальнях та у навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектувальників; своєчасної доставки до місць комплектування обідів таць, столового посуду й наборів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва, мийної столового посуду, залу.

Організація праці роздавальників.У загальнодоступних закладах ресторанного господарства із самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздавальні здебільшого працюють кухарі IV роз ряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений із графіком перерв контингенту, який обслуговується, відпуск страв переважно здійснюється кухарями, які їх готували. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування й оформлення страв, які відпускаються.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних робіт належать: порціювання продукції, її оформлення й відпускання споживачам, до допоміжних – підготовка робочого місця (обладнання, інвентарю, посуду), одержання готової продукції та ін.

На робочому місці роздавальника ліворуч від нього ставляться стопками столовий посуд або візки з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою кулінарною продукцією має перебувати праворуч від роздавальника або передним.

Застосування комплекту теплового обладнання й функціональних ємностей для приготування, транспортування й відпускання їжі сприяє скороченнючасунапідготовчіроботи.Ізоглядунаумовипрацівзакладах

ресторанного господарства висота обладнання становить 850 мм, ширина (глибина) – 800.

Для відпускання страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціювання супів, сметани, соусів, макаронних виробів, розсипчастих каш, картопляного пюре, жирів. Для відпускання готових виробів використовують лопатки, казани. Для визначення терміну реалізації готових страв у роздавальні необхідно керуватися санітарними правилами й нормами, які передбачають зберігання їхніх смакових якостей і безпеку дляспоживача.