3. Організація роботи борошняногоцеху

Одним зі спеціалізованих цехів закладів ресторанного господарства є борошняний. До програми борошняних цехів включаються пиріжки печені, млинчики, біляші, вареники, пельмені та ін.

Борошняний цех може організовуватися як у закладах з повним технологічним циклом виробництва, так і в заготівельних підприємствах, у яких він виділяється окремо від кулінарного. У борошняному цеху встановлюють просіювач борошна, тістомісильні машини різної потужності й типу (стаціонарні й настільні) залежно від потужності цеху; тістоокруглювальні йформувальнімашини,тісторозкочувальнімашини,електричнісковороди,

шафи для смаження, універсальні приводи зі змінними механізмами,м'ясорубки й т.п.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Основні технологічні операції борошняного цеху такі: просіювання борошна; замішування дріжджового тіста в тістомісильній машині; приготування м’ясного фаршу для наповнення шляхом обсмажування на електричній сковороді; охолодження і пропускання фаршу через м'ясорубку, смаження пиріжків у фритюрі або випікання в шафах для смаження.

Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесів використовують тісторозкочувальну машину, що дає змогу регулювати його товщину. Для нарізання домашньої локшини застосовують спеціальні змінні механізми або ножі кухарської трійки, для формування чебуреків використовують зубчастийрізець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях. Потокова лінія складається з трьох ділянок:

1. приготуваннянаповнювачів;

2. замішуваннятіста;

3. порціюваннявиробів.

Для порціювання борошняних виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з луком, капусту, сир та ін. Готові вареники, пельмені заморожують у швидкозаморожувальних апаратах і зберігають за температури 2 –5°С.

Організація праці в цеху борошняних виробів аналогічна організації праці в кулінарному цеху.

Тема 6. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень

План:

1. Організація роботи мийної столового та кухонногопосуду

2. Організація роботиекспедиції

3. Організація роботи роздавальної Література[1,3,5,7,8,11,13]

До допоміжних виробничих приміщень відносять експедицію, мийну кухонного посуду, хліборізку та ін. Допоміжні виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес у закладах ресторанного господарства, покращують умови праці, допомагають дотримувати санітарні норми і правила, затверджені для закладів ресторанного господарства.

1. Організація роботи мийної столового та кухонногопосуду

Мийна столового посуду - це приміщення, яке організовують на всіх підприємствах харчування, які мають зали для обслуговування відвідувачів, незалежно від їх типу та місткості.

Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приборів та підносів, а також для їх короткочасного зберігання.

В залежності від форми обслуговування споживачів мийна столового посуду повинна мати безпосередній взаємозв’язок між функціонально залежними приміщеннями.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами мийна столового посуду повинна бути безпосередньо пов’язана з роздавальною, сервізною, гарячим та холодним цехами, а також із залами.

В закладах ресторанного господарства з самообслуговуванням мийна столового посуду повинна бути зв’язана в першу чергу безпосередньо із залом: використаний посуд із залу поступає до мийної, а чистий посуд із мийної - до

роздавальних ліній, які розташовані в залі.

В закладі харчування з самообслуговуванням при реалізації готової продукції з механізованих роздавальних ліній, мийна столового посуду повинна безпосередньо знаходитися поруч з гарячим цехом, якщо зона комплектування обідів розміщується на площі гарячого цеху, з холодним цехом та приміщенням різанняхліба.

Місця збирання посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищують від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від їх наявності чи відсутності у мийній встановлюють п'ять ванн (пятисекційні вани): три - для миття столового посуду і столових наборів тадві

• дляскляного.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням мийнихзасобів, у другій - дезінфікують 1 %-ним розчином хлорного вапна, у третій -ополіскують. Температура води відповідно: 45-50°С; 50-55°С і не нижче 70°С.Таці протягом дня протирають, а в кінці дня - миють, ополіскують і витирають.У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать іздають досервізної, де його ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки,мочалкиретельнопромивають, а перед початком роботи - кип'ятять у 1 %-му розчині

кальцинованої соди.

Крім необхідного обладнання (посудомийна машина, стелажі, мийні ванни тощо) додатково слід передбачати електроводонагрівач.

В закладах ресторанного господарства невеликої потужності зсамообслуговуванням столовий посуд і набори зберігають у мийній столового посуду в шафах, у тому числі підвісних.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної кухонного посуду повинне мати зручний зв’язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). Тут встановлюють

підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвертаря, мийні ванни з трьома відділеннями – для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування.

Миття кухонного посуду роблять в двосекційних ваннах в наступному порядку:

• механічне очищення від залишківїжі;

• миття щітками у воді з температурою не нижче 40°С із з додаванням миючихзасобів;

• обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65°С;

• просушування в переверненому виді на ґратчастих полицях, стелажах.

Залежно від обсягу робіт миття посуду здійснюється однією або двома мийницями. Для очищення його від залишків їжі використовують дерев’яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціальному місці на стелажах на висоті не менше 0,5—0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентаря полегшує роботу кухарів і скорочує час, призначений для відбору посуду та інвентарю для тієї чи іншої виробничої операції.