Тема 5. Організація роботи спеціалізованих цехів

План:

1. Організація роботи кулінарногоцеху

2. Організація роботи кондитерськогоцеху

3. Організація роботи борошняного цеху Література[1,3,5,7,8,11,13]

1. Організація роботи кулінарногоцеху

Кулінарні цехи, які організовують у заготівельних закладах ресторанного господарства й великих їдальнях, ресторанах, кафе, призначені для виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, а також кулінарних виробів із м’яса, птиці, риби, овочів, круп, сиру та інших продовольчих товарів і постачання їх до доготіве льних закладів, а також магазинів кулінарії та закладів роздрібної мережі за заздалегідь складеними договорами. Крім того, у кулінарних цехах може бути організовано виробництво охолодженихстрав.

Централізація виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності й кулінарних виробів на підприємствах-заготівельних дає змогу обладнати кулінарні цехи сучасним високопродуктивним технологічним устаткуванням, потоковими механізованими лініями, а також спеціалізованим обладнанням (фритюрницями, електричними сковородами, електричними казанами та ін.), що уможливлює підвищення продуктивні праці та якості продукції, скорочення втрат під час механічної й теплової обробки продуктів і напівфабрикатів, удосконалення фасування й упакування виробів, раціональне використання відходів кулінарноговиробництва.

Продукція кулінарного цеху виготовляється з напівфабрикатів, що надходять із овочевого, м’ясного, птахогольового, рибного цехів заготівельного закладу, а також шляхом переробки додаткової сировини: молока, цукру, масла вершкового, сиру, повидла, борошна, різних круп, яєць та ін.

Кулінарні цехи можуть бути:

• універсальні, які випускають різноманітний асортиментпродукції;

• спеціалізовані, що випускають обмежений асортимент продукції з одного видусировини.

Специфічною особливістю організації діяльності кулінарного цеху є обов'язкова наявність двох відділень – гарячого і холодного.

Із метою забезпечення послідовності технологічного процесу у кулінарному цеху виділяють такі приміщення: гаряче й холодне відділення; охолоджувальна камера при холодному відділенні; холодильна камера добового запасу сировини та напівфабрикатів; холодильна камерадлязберігання готової продукції; приміщення інтенсивного охолодження, підготовки продуктів, укладання готової продукції; комори добового запасу сировини, тари для кулінарних виробів; експедиція, мийна посуду й інвентарю, приміщення для начальникацеху.

Усі приміщення мають бути розміщені єдиним блоком і бути взаємопов’язаними із заготівельними цехами, складською групою приміщень, мийною посуду й інвентарю, експедицією. Холодне й гаряче відділення кулінарного цеху розміщають у суміжних приміщеннях.

У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють такий асортимент кулінарних виробів:

• із овочів – овочі відварні; котлети, битки овочеві; овочі (цибуля, морква) пасеровані; перець, кабачки фаршировані;голубці;

• із м'яса, птиці, субпродуктів – язик, серце, м'ясо, птиця відварні; м'ясо, птиця, печінка смажені; м'ясо шпиговане, тушковане;бульйони;

• із риби – риба відварна, риба смажена; котлети, тефтельки, фрикаделі рибні;

• із сиру – сирники, млинчики із сиром, запіканки,пудинги;

• із борошняних кулінарних виробів – вареники, пельмені, млинчики з фаршем та іншиминаповнювачами.

Виокремлення технологічних ліній і ділянок у кулінарному цеху здійснюється виходячи з однорідності технологічних операцій під час виготовлення окремих груп виробів або відповідно до прийомів теплової

обробки, що застосовуються, а також із урахуванням санітарно-технічних вимог.

Робочі місця в гарячому відділенні цеху організовують залежно від способів обробки й виду виготовленої продукції. Найбільш типові технологічні лінії й ділянки, що виділяються у гарячому відділенні кулінарного цеху, наведені у таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 – Технологічні лінії та ділянки гарячого відділення кулінарного цеху

Лінія, ділянка	Технологічна операція	Технологічне обладнання
Ділянки варки м’яса, птиці, овочів, бульйонів	Варка м’яса, птиці, овочів, їхнє нарізання й нарубування (птиці), обсмажування кісток, прогрівання готових птиці та яловичини, обмивання форм холодною водою	Апарат пароварильний, котли харчоварильніелектричні, шафи для смаження, столи виробничі, стелажі, ванна пересувна
Ділянка смаження, тушкування й запікання	Смаження яловичини і свинини великим шматком, птиці, обсмажування тефтельок, тушкування м’яса шпигованого, обсмажування борошна, голубців, панірування, запікання маси для запіканки із сиру й ін.	Шафи для смаження, сковороди електричні, плити електричні, столи виробничі, вставки до обладнання, стелажіпересувні
Ділянка пасерування овочів	Пасерування	Апарат для пасеруванняово-чів
Ділянка тушкування овочів	Тушкування капусти квашеної, буряка для борщу, бланшування капусти бі- локачанної свіжої	Котел електричний з мішалкою, сковорода електрична, столивиробничі
Лінія виробництва овочевих, круп’яних котлет, битків і запіканок	Варка, припускання, протирання, перемішування, дозування, формування, панірування	Комплект обладнання з виробництва овочевих, круп’яних котлет і битків

Лінія виготовлення млинців із різними фаршами	Замішування тіста, випікання млинцевої стрічки, дозування фаршу, формування млинців	Збивальна машина, машина для виробництва млинців із різними фаршами, стіл виробничий,стелаж
Ділянка виготовлення фаршів для млинців і голубців	Протирання, подрібнювання, перемішування	Універсальний привід, протиральна машина
Ділянка виготовлення голубців	Відбивання стовщених частин листя, дозування форшу, формування, укладання у функціональні ємності	Виробничий стіл, стелаж пересувний

Для виготовлення пельменів і вареників застосовують тістомісильні машини, м'ясорубки, пельменний апарат, холодильну й морозильну шафи.

У холодному відділенні кулінарного цеху організовуються робочі місця для виготовлення такого асортименту виробів відповідно до нормативної документації: оселедець рубаний, риба й м'ясо заливні, холодець, паштет із печінки, маринад овочевий, салати й вінегрети. Теплова обробка продуктів для холодного відділення здійснюється у гарячому відділенні цеху.

Обладнання, що встановлюється у холодному відділенні включає універсальний привод, виробничі столи, пересувні стелажі, овочерізальну машину, мийні ванни, холодильну шафу.

При кулінарному цеху організовується відділення попередньої підготовки продуктів, у якому виконуються нарізання овочів, обробка яєць і яєчних продуктів, просіювання борошна, цукру, манної крупи, переборка та промивка круп, протирання сиру, розкриття консервних банок та інші допоміжні операції. Від повідно до перелічених операцій установлюється таке обладнання: просіювач борошна, овочерізальна машина, універсальний привод, виробничі столи, мийні ванни.

Зважаючи на обмежені терміни зберігання й реалізації продукції, велику увагу слід приділяти координації плану випуску кулінарних виробів і графікам виходу на роботу кухарів. За цього необхідно скорочувати час від моменту теплової обробки виробів до їхньої реалізації.

Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності й асортименту продукції, що випускається. Потужність цеху визначається кількістю продукції, що випускається, у кілограмах, штуках відповідно до встановленої виробничої програми. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших закладів ресторанного господарства.

Для роботи до кулінарного цеху залучаються найбільш кваліфіковані кухарі. Очолює роботу цеху начальник цеху або бригадир, який відповідає за дотримання технології приготування виробів, якість і безпеку продукції; здійснює розміщення кухарів, стежить за термінами виготовлення, зберігання й реалізації готових виробів.