3. Організація роботи гарячогоцеху

Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виконується теплова обробка продуктів, що надходять для доробки до холодного цеху для виготов лення холодних і солодких страв. Із гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо на роздавальні для реалізації споживачеві.

До гарячого цеху надходять напівфабрикати з усіх заготівельних цехів закладу, тому необхідно забезпечити зручний зв’язок цехів. Приміщення гарячого цеху необхідно розташовувати поряд із холодним цехом і мийною столового посуду, а також необхідно забезпечити його безпосередній зв’язок із роздавальною. Якщо на підприємстві ресторанного господарства зали

розміщуються на декількох поверхах, то доцільно розташувати гарячий цех на поверсі, де найбільша кількість місць у залі. Готова продукція доставляється в зали на інші поверхи за допомогою підйомника. У гарячому цеху обов’язково передбачається природне (денне) освітлення.

Важливим в організації роботи гарячого цеху є спеціалізація його працівників на приготуванні окремих видів страв. Розповсюджена спеціалізація

• приготування перших і других страв. Виходячи з цього, у гарячому цеху зазвичай виділяють два відділення: супове (для приготування перших страв) й соусне (для приготування других страв, гарнірів, соусів, напоїв). На підприємствах, де немає борошняних цехів, у гарячому цеху організовуються ділянки для приготування других борошнянихстрав.

Робота гарячого цеху, як і інших виробничих ділянок, переважно зале жить від правильної організації робочих місць, оснащеності їх відповідним обладнанням.

Гарячий цех оснащується таким сучасним обладнанням: теплове (пароконвектомати, електричні плити, казани, сковороди, фритюрниці, грилі, шафи для смаження тощо), холодильне (холодильні шафи), механічне (універсальні приводи, машина для приготування картопляного пюре, кухонні комбайни тощо) і немеханічне (столи виробничі різних конструкцій і модифікацій, стелажі).

Для раціональної організації робочого місця кухаря варто застосовувати також модульні виробничі столи й інше допоміжне обладнання. Устаткування, яке можна застосовувати у всіх доготівельних цехах:

• столи з охолоджуваною шафою й гіркою – застосовуються для приготування порціонних супів (у ємностях гірки передбачений набір необхідних продуктів);

• столи з охолоджуваною шафою – застосовуються для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваній шафі ємністю до 0,3 м3;

• стіл із вбудованою мийною ванною СВМ-1500 – призначений для доробки напівфабрикатів, зелені, фруктів іт.д.;

• стіл для установки засобів малої механізації СВММ-1500 – має розетки з підключеноюелектроенергією;

• вставки до тепловогоустаткуванняВР – допоміжні елементи в технологічних лініях модульного обладнання (модуль дорівнює100);

• секції-вставки до теплового обладнання із краном-змішувачем – установлюються в технологічних лініях для заповнення наплитнихкаструль;

• ваннапересувнадляпромиваннягарнірів–маєчашу,установленуна

візок.

Обладнання гарячого цеху добирають за нормами оснащення

торговельно-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу й потужності закладу ресторанного господарства, асортименту страв, що ним виготовляється, його режиму роботи, максимального завантаження залу в годину «пік», а також форм обслуговування споживачів. Так, у ресторанах, де супи готують невеликими партіями, стаціонарних казанів для приготування їжі потрібно менше, ніж у їдальнях, що мають стільки ж місць.

У гарячому цеху доцільно використовувати секційно-модульоване обладнання, яке забезпечує зручний зв’язок і послідовність здійснення різних стадій технологічного процесу та поліпшує умови роботи виробничого персоналу. Йо го можна встановлювати в острівний спосіб або організовувати кілька технологічних ліній – для приготування супів і гарячих напоїв; гарячих страв; гарнірів а соусів.

За лінійного принципу розташування секційно-модульованого обладнання скорочуються шляхи руху персоналу та переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв. Найбільш доцільне розташування обладнання трьома паралельними лініями. У середній частині цеху в одну лінію встановлюється теплове обладнання, а по обидва боки від нього розташовуютьсяробочімісцядляпідготовкипродуктівдотепловоїобробки.

На одній лінії обробляються продукти для перших страв, а на іншій –длядругих страв, соусів ігарнірів.

Секційно-модульоване обладнання дає змогу заощадити виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність персоналу, підвищує йогопрацездатність.

Секційно-модульоване обладнання забезпечується індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє із цеху шкідливі гази, які утворюються під час смаження продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху й поліпшенню умовпраці.

Страви, виготовлені в гарячому цеху розрізняються за такими ознаками:

• за характеристикою використаної сировини – із картоплі, овочів і грибів; із круп, бобових і макаронних виробів; із яєць і сиру; з риби й морепродуктів; із м'яса й м'ясних продуктів; із птиці, дичини, кролика йін.;

• за способом кулінарної обробки – відварені, припущенні, тушковані, смажені,запечені;

• за характером споживання – супи, гарячі страви, гарніри, напої йін.;

• за призначенням – для дієтичного, шкільного харчування йін.;

• за консистенцією – рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в’язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху мають відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічними інструкціями й картами, техніко-технологічними картами за дотримання санітарних правил для закладів ресторанногогосподарства.

Мікроклімат гарячого цеху. Температура в цеху за вимогами наукової організації праці не має перевищувати 23°С, тому передбачається потужна припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1 – 2 м/с); відносна вологість повітря 60 – 70 %. Для зменшення впливу інфрачервоних променів, які виділяються нагрітими поверхнями для смаження, площа плити має бути менше в 45 – 50 разів площіпідлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу, завантаження зала й форми відпускання готової продукції. Для вчасного виконання виробничої програми працівники гарячого цеху мають починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття залу.

Організація роботи супового відділення.Технологічний процес приготування перших страв відбувається у суповому відділенні та складається переважно з двох стадій: приготування бульйонів і приготування супів. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, які об’єднуються у дві паралельні лінії: лінія теплового та лінія немеханічного обладнання.

У суповому відділенні встановлюються варильні котли, казани різної місткості, сковороди для пасерування коріння, плити, виробничі столи різної конструкції (стіл із охолоджувальною шафою для збереження протягом невеликого терміну жиру, сметани, зелені; стіл із вбудованою мийною ванною; столи для зберігання інвентарю, спецій), пересувні ванни, стелажі. У достатній кількості необхідно передбачати наплитні каструлі, мірну тару, інвентар (друшляки, шумівки, ножі кухарські, голки), настільні ваги, обробні дошки, гірки для короткочасного збереження зелені, спецій, приправ.

У суповому відділенні гарячого цеху виготовляють кісткові, м'ясо- кісткові, курячі, рибні та грибні бульйони. Найбільша тривалість варки у кісткового й м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год.). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня.

У їдальнях великої потужності, де асортимент супів невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону, що викликає необхідність використовувати стаціонарні варильні котли (казани) – електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні варильні котли (казани) місткістю 60, 100, 160, 250 літрів. Над стаціонарними котлами (казанами) встановлюють місцеву витяжну вентиляцію у вигляді зонту, приєд-нану до загальної витяжноїсистеми.

Кількість варильних котлів (казанів) і їхня місткість залежать від потужності закладу. Поблизу казанів для зручності роботи встановлюютьу

лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій. Після приготування бульйону котли (казани) промивають і використовують для варіння супів.

Лінії немеханічного обладнання складаються з виробничих столів різної конструкції (стіл із вмонтованою ванною, стіл із підключенням засобів малої механізації, стіл із охолоджуваною шафою), пересувної ванни для промивання гарнірів до прозорих бульйонів.

У ресторанах, де перші страви виготовляються невеликими партіями в наплитному посуді (наплитні каструлі, котли, казани до 20 літрів), на лінії теплового обладнання встановлюють електричні плити, а до лінії немеханічного обладнання – стіл із охолоджувальною шафою й гіркою. У ємності гірки розміщують продукти, що використовуються під час приготування супів (маслини, каперси, зелень, огірки й ін.). Для приготування супів-пюре використовують механічне обладнання (універсальний привод або кухонну універсальну машину зі зміннимимеханізмами).

У лініях секційно-модульованого теплового обладнання передбачають секції-вставки, які застосовують як додаткові елементи і створюють зручності у роботі кухарів.

Між лініями теплового й немеханічного обладнання має бути передбачена відстань не менше 1,5 м. Із теплового обладнання також встановлюють марміти (стаціонарні або пересувні), призначені для збереження температури і смакових якостей супів. Супи мають відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації супів за масового приготування – не більше 2 – 3год.

Організація роботи соусного відділення.У соусному відділенні організовуються робочі місця для смаження, тушкування, припускання, варки, запікання. У цьому відділенні встановлюються плити електричні, шафи для смаження й теплові електричні, сковороди й жаровні електричні, пароконвектомати, фритюрниці, печі шашличні та інше спеціалізоване обладнання, яке дає змогу скоротити час теплової обробки продуктів із

одночасним дотриманням технології та забезпеченням високої якості готової продукції.

У соусному відділенні гарячого цеху їдальні до лінії теплового обладнання встановлюються котли або спеціальні варильні пристрої (УЕВ-60) для приготування гарнірів і соусних страв, тушкування й варки овочів.

Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів у гарячому стані, а також оформлення порційних страв до лінії теплового обладнання на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюється спеціальний марміт.

Гарячі напої у невеликих кількостях виготовляють у наплитному посуді у соусному відділенні (на плиті), однак можуть бути організовані із цією метою і спеціалізовані ділянки, які оснащують кип’ятильниками й кавоварками, апара- тами для приготування й роздавання гарячих напоїв (чаю, кави, какао).

Поряд із тепловим і немеханічним обладнанням у гарячому цеху встановлюється й механічне обладнання: універсальний привод із комплектом змінних механізмів, протиральні машини.

У закладах ресторанного господарства, крім ресторанів, де страви готуються тільки за замовленням споживачів, незалежно від обсягу продукції, необхідно враховувати граничні терміни реалізації страв:

• другі страви смажені – 1 год.;

• другі страви відварені, припущенні, тушковані – 2год.,

• гарніри овочеві – 2год.;

• каші розсипчасті, капуста тушкована – 6год.,

• гарячі напої – 2год.

В окремих випадках відповідно до вимог санітарних правил вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно остудити і зберігати за температури 2 – 60 С не довше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється та проходить дегустацію завідувачем виробництва, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у шафі для смаження). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не має

перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня з їжею, приготованою в той же день чираніше.

Заборонено залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху такі страви та кулінарні вироби:

• млинчики з м'ясом ісиром;

• рублені вироби з м'яса, птиці,риби;

• соуси;

• омлети;

• картоплянепюре;

• варені макароннівироби.

У сировині й харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, вміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного й біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) не має перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами й санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначена у ДСТУ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови».

Під час приготування страв і кулінарних виробів використовують різний кухонний посуд та інвентар.

Із кухонного посуду в гарячому цеху застосовують:

• наплитні котли місткістю 5, 10, 15 і 20 л для варіння і смаження страв із м'яса, овочів; казани (коробіни) для варки і припусканняриби;

• котли для варки дієтичних страв на пару зіштахетом-вкладишем;

• каструлі місткістю 1,5; 2, 4, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих гарячих страв,соусів;

• сотейники місткістю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, пюре (на відміну від котлів, сотейники мають більш товстедно);

• листи металеві й великі чавунні сковороди для обсмажуваннянапівфабрикатів із м'яса, риби, овочів,птиці;

• сковороди малі й середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинчиків, приготуванняомлетів;

• сковороди з 5, 7 і 9 ємностями для приготування яєчні-глазунії в масовій кількості;

− сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака тощо.

Із кухонного інвентарю у гарячому цеху застосовують вінчики, веселки, виделки кухарські (великі й малі); грохот; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, друшляки, шумівки, черпаки, шпажки для смаження шашликів.

Теплова обробка напівфабрикатів високого ступеня готовності, що надходять із заготівельних закладів ресторанного господарства, проводиться безпосередньо у функціональних ємностях.

Організація праці в цеху.Робота в гарячому цеху відрізняється складністю й різноманітністю та потребує наявності кухарів різної кваліфікації. Рекомендоване таке співвідношення кухарів у гарячому цеху: VI розряду (майстер-кухар) 15 – 17 %, V розряду 25 – 27 %, IV розряду 32 – 34 % і III

розряду 24 – 26 %.

До виробничої бригади гарячого цеху входять також мийники кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар VI розряду (за відсутності такого V розряду) зазвичай є бригадиром або старшим кухарем, який відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, за якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, порційних, фірмових, банкетних страв. Кухар V розряду готує й оформлює страви, які вимагають найбільш складної кулінарної обробки. Кухар IV розряду готує супи й гарячі страви масового попиту, пасерує овочі, готує пюре. Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маситощо).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництва.