2. Організація роботи цеху обробкизелені

У закладах, які працюють на сировині, зелень оброблється в овочевому цеху, а в доготівельних закладах, де основний асортимент надходить у вигляді напівфабрикатів, для обробки зелені можуть організовувати самостійний цех. В цьому цеху оброблюють кабачки, помідори, баклажани, зелену цибулю, капустяні (крім білокочанної капусти), десертні й інші овочі, які не поставляються заготовочними підприємствами у виді напівфабрикатів.

Для розміщення ящиків із сезонними овочами в цеху встановлюються підтоварники. Відповідно до технологічного процесу в цеху здійснюється обробка зелені і сезонних овочів, для чого передбачаються мийні ванни, виробничі столи, стелажі для короткочасного зберігання оброблених овочів.

Цех обробки зелені варто розміщати поруч із доготовочним цехом, щоб операції по механічній нарізці сезонних овочів робити вже на наявному обладнанні.

Тема 4. Організація роботи доготівельних цехів у закладах ресторанного господарства

План:

1. Організація роботи доготівельнихцехів

2. Організація роботи холодногоцеху

3. Організація роботи гарячого цеху Література[1,3,5,7,8,11,13]

1. Організація роботи доготівельнихцехів

Організація централізованого виробництва напівфабрикатів визначає характер виробничого процесу, тому розрізняють доготівельні цехи закладів ресторанного господарства:

• заклади, які працюють насировині;

• заклади, які одержуютьнапівфабрикати.

Виробничою програмою доготівельних цехів є план-меню. Режим роботи доготівельних цехів установлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад цих цехів суворо згоджується з часом роботи залів і з графіком потоку споживачів у закладі.

Порядок розташування робітників у доготівельних цехах залежить від типу закладу, обсягу виробництва, способу та часу реалізації готових страв.

У доготівельних цехах може працювати одна або кілька виробничих бригад, до яких входять висококваліфіковані кухарі, які можуть працювати в одну, дві або три зміни залежно від режиму роботи закладу.

Загальне керівництво доготівельними цехами здійснює завідувач виробництва. Він складає план-меню, дає завдання кухарям або бригадирам, визначає та контролює термін випуску страв, перевіряє якість готової продукції, координує роботу заготівельних і доготівельнихцехів.

Під час організації технологічного процесу у доготівельних цехах закладів, які працюють на напівфабрикатах, можливе виконання основних операцій із приготування страв і кулінарних виробів в одному приміщенні, що дає змогу

завідувачу виробництва здійснювати безперервне спостереження за перебігом процесу.

2. Організація роботи холодногоцеху

Холодний цех організовується майже в усіх закладах ресторанного господарства (у ресторанах, їдальнях, кафе тощо). У спеціалізованих закладах і в закладах невеликої потужності, які реалізують обмежений асортимент холодних

страв і закусок, для приготування холодних страв виділяється окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні.

Холодний цех розташовується переважно в одному з найбільш світлих приміщень із вікнами, що виходять на північ або північний захід. Під час планування цеху необхідно передбачити зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також із роздавальною й мийною столовогопосуду.

Холодні цехи призначені для приготування, порціювання й оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. Асортимент холодних страв залежить від типу і класу закладу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня має включатися не менше 10 страв, вищого класу – 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти й ін.), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху розробляється на підставі асортименту страв, реалізованих у залі, через магазини кулінарії, філії тощо.

Сировина та напівфабрикати, що використовуються для виробництва готової продукції, а також технологічні умови виробництва потребують оснащення цехів холодильними шафами, низькотемпературними прилавками,

збірно-розбірними камерами, льодогенераторами, кількість яких добирається залежно від обсягу виробничої програми.

Під час організації холодного цеху необхідно враховувати, що продукція після виготовлення й порціювання не піддається тепловій обробці вдруге, а частина продукції цеху надходить у реалізацію без попередньої теплової обробки, тому до приміщень, обладнання та безпосередньо до працівників висуваються високі санітарно-гігієнічні вимоги.

У цеху виділяють дві технологічні лінії (або ділянки):

1. для приготування холодних страв ізакусок;

2. для приготування солодких страв інапоїв.

Залежно від типу підприємства, контингенту, який обслуговується, попиту споживачів у холодному цеху виділяють спеціалізовані ділянки або робочі місця для приготування салатів і вінегретів; заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв; для нарізання гастрономічних м’ясних і рибних продуктів; порціювання й оформлення страв. У холодних цехах великих підприємств ресторанного господарства з широким асортиментом страв виок-ремлюють окремі ділянки для приготування холодних страв і закусок із м’яса, риби,овочів.

У холодному цеху продукція виготовляється із продуктів, які пройшли теплову обробку, а також із продуктів без додаткової обробки, тому необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби й м'яса, оселедцевих продуктів. У невеликих закладах у холодних цехах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, а у великих холодних цехах – спеціалізовані робочі місця.

Температура подавання холодних страв 14°С, тому в цеху передбачають достатню кількість холодильного обладнання: холодильні шафи, виробничі столи з охолоджувальною шафою та гіркою, низькотемпературні прилавки для зберігання й відпускання морозива, холодильні скрині. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для одержання льоду. Добір холодильного

устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

У холодних цехах передбачають таке механічне обладнання: універсальні приводи й кухонні комбайни зі змінними механізмами (для нарізання сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машини для нарізання варених овочів.

Для промивання овочів, зелені, фруктів передбачають стаціонарні або пересувні ванни, столи із вбудованою мийною ванною.

На дільниці приготування холодних страв і закусок для організації робочих місць використовують різні види холодильного (шафи, прилавки), механічного (привод універсальний, машини для подрібнення варених овочів, нарізання гастрономічних товарів – слайсери, нарізання сирих овочів, приготування бутербродів) та немеханічного (столи різної конструкції – СОЕСМ-2, СОЕСМ-3, СПМ, СПСММ – стіл для збереження спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для установки й підключення до електричної мережі засобів малої механізації; стелажі)обладнання.

На дільниці приготування солодких страв установлюють збивальну машину, міксер, холодильну шафу, секцію-стіл із вбудованою мийною ванною.

Добір виробничих столів у цеху залежить від кількості працівників, які одночасно працюють, із розрахунку, що фронт робіт на кожного працівника має бути не менше 1,5 м.

У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправленням їх на реалізацію.

У ресторанах та інших закладах, що працюють за методом обслуговування офіціантами, на площі гарячого й холодного цехів розміщують ділянки роздавання страв, застосовуючи стійки роздавальні, марміти електричні, шафи теплові, котли харчоварильні пересувні, візки із вижимним пристроєм для посуду.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти й інвентар: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізання шинки, сиру, масла, для фігурного нарізання масла, ножі-виделки), обробні дошки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів тощо.

Багато операцій у холодному цеху виконуються вручну, тому з метою по- легшення праці кухарів і підвищення її продуктивності використовують засоби малої механізації: розділювачі масла ручні, консервовідкривачі, цибулерізки, яйцерізки, яблукорізки, соковитискачі, томаторізки, шкребок для масла, ручні соковитискачі, пристосування для нарізання сиру, карбування й нарізання овочів, фігурного нарізання овочів, виїмки серцевини з яблук й ін.

Обробні дошки та ножі для сирих і варених продуктів, овочів, м’яса, риби повинні мати відповідне маркування.

Для контролю за масою порцій використовують настільні ваги. Важливе значення має оформлення холодних страв і закусок, тому слід приділяти увагу нарізанню продуктів, розташуванню компонентів страви і т. д. Для виконання цих вимог необхідні раціональна організація робочих місць, набір різноманітних інструментів, інвентарю й висока кваліфікаціякухарів.

Особливу увагу кухарів слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці й особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації та зберігання солодких страв, оскільки вони становлять потенційно сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів.

Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник із кухарів VI або V розряду. Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. Із вечора готують трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти й т.д.

На початку робочої зміни передбачений час на підготовку до роботи використовується для добору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. За раціональної організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання згідно з їхньою кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням

правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їхнього відпускання, з метою виключення перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах із більшим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі V розряду здійснюють приготування й оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантина, асорті рибного й м'ясного, желе, мусів тощо). Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують й оформлюють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, рибу під маринадом та ін.), солодкі страви. Кухарі III розряду здійснюють підготовку продуктів, які входять до складу страв (варку овочів, варку або смаження м’ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробку оселедця). Після закінчення робочої зміни кухарі звітують про виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети й філії. Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу закладу й режиму його роботи.