Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби на підприємствах з повним виробничимциклом
В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, при порівняно невеликій кількості перероблюваного м'яса, птиці, риби чи субпродуктів організується м'ясо-рибний цех. Його розташовують на першому поверсі будинку з урахуванням зручного зв'язку зі складською групою та виробничими цехами.
Відповідно до перероблюваних видів сировини в цеху організуються робочі місця по обробці м'яса, птиці, субпродуктів та риби. На підприємствах харчування з місткістю залів до 200-х місць в м'ясо-рибному цеху доцільно виділяти дві технологічні лінії:
Лінія обробки м'яса, птиці тасубпродуктів;
Лінія обробкириби.
На більш великих підприємствах рекомендується організувати крім названих ще лінію по виробництву січених виробів із м'яса, птиці,риби.
На рис. 2.1 наведено приклади організації робочих місць ум'ясо-рибному
цеху.
-
7 13
15
A
7 2 8 13
Б
В Г
Д
Рисунок
2.1. Організація робочих місць м'ясо-рибного
цеху
А – розруб, об валка, зачищення м’яса; Б – приготування порційних та мілкошматкових напівфабрикатів; В – приготування рубаних напівфабрикатів; Г – обробки птиці; Д – обробки риби та приготуваннянапівфабрикатів.
1 - опалочний горн, 2 – машина універсальна, 3 – м’ясорубка, 4 – котлетоформовочна машина, 5 – пристрій для очищування риби від луски, 6 – холодильна шафа, 7, 8, - столи виробничі, 9 – стіл з вбудованою мийною ванною, 10 – стіл виробничий для очищення риби, 11 - ванна пересувна, 12 – ванна мийна, 13 – стелаж пересувний, 14 – стелаж виробничий, 15
стілець для розрубум’яса.
Організація роботи доготовочного цеху та цеху обробкизелені
Організація роботи доготовочногоцеху
Доготовочний цех організується в закладах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах , замість м'ясо-рибного й овочевого цехів.
В цеху доцільно виділити декілька ліній або ділянок:
а) доробки напівфабрикатів із м'яса, птиці, субпродуктів; б) доробки рибних напівфабрикатів;
в) доробки овочевих напівфабрикатів.
В невеликих закладах ресторанного господарства (місткістю до 200 місць в залі) доробку м'ясних і рибних напівфабрикатів припустимо здійснювати на
одній лінії або ділянці (робочому місці) при послідовному виконанні операцій. При цьому ділянка або робоче місце обладнується виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою для короткочасного зберігання напівфабрикатів.
На ділянці доробки риби встановлюють виробничий стіл та стіл з вбудованою мийною ванною.
На ділянці доробки напівфабрикатів з овочіввстановлюють мийні та пересувні ванни для промивання і зберігання очищеної картоплі, промивання коренеплодів, ріпчастої цибулі; виробничий стіл. Ділянка оснащується додатково овочерізальною машиною.
Для приготування рубленої масив цеху встановлюють універсальний привід або кухонну машину з комплектом змінних механізмів.Длякороткочасного збереженнянапівфабрикатів у доготовочному цеху передбачаються стелажі з функціональними ємностями.