3. Організація виробництва напівфабрикатів ізптиці

Розділка тушок птиці та виробництво напівфабрикатів з них здійснюється у птахогольовому цеху. Для вироблення напівфабрикатів використовують

тушки курей, курчат, качок, індичок, які надходять напівпотрошеними в охолодженому або замороженому вигляді.

Асортимент напівфабрикатів, що випускаються цехом:

• напівфабрикати з м’яса курей (тушка куряча, філе куряче з кісточкою й без, окіст курячий, набори для бульйону, холодцю, рагу, суповийнабір);

• напівфабрикати рублені з м’яса птиці (котлети особливі зіндички);

• напівфабрикати з м’яса качок (тушка качина, окіст, грудинка, набори для бульйону, холодцю, рагу, суповий, напівфабрикат для шийок фаршированих);

• напівфабрикати з м’яса індичок (тушка індича, філе, окіст, стегно, гомілка індичині, набори для бульйону, холодцю, рагу, суповий, напівфабрикат для шийокфаршированих);

• напівфабрикати з м’яса птиці (тушки курчатрозділені).

Крім птиці, у цеху обробляють субпродукти (нирки, печінку, язики, серце

й ін.).

У птахогольовому цеху виділяються такі приміщення: дефростер, при-

міщення для обпалювання птиці, птахогольове відділення, охолоджувана камера напівфабрикатів, мийна інвентарю, комора напівфабрикатної тари, приміщення начальникацеху.

Технологічний процес обробки птиці складається з таких операцій:

• розморожування мороженоїптиці;

• обпалювання;

• видалення голів, шийок, ніжок,крил;

• потрошіння;

• промивання йобсушування;

• формування та заправкатушок;

• виготовленнянапівфабрикатів;

• укладання у функціональніємності;

• охолодження;

• упакування, маркірування та спрямування доекспедиції.

Технологічні лінії птахогольового цеху, а також оснащення робочих місць наведено у таблиці2.2.

Таблиця 2.2 – Технологічні лінії птахогольового цеху

Лінія, ділянка	Технологічна операція	Технологічне обладнання
Лінія розділки тушок птиці	Розморожування, опалювання, видалення ніг, голови, шиї, крил, потрошіння, миття, обсушування, формування тушок	Пристрій для обпалювання птиці (опалювальний горн), пила дискова, столи виробничі, ємності пересувні, стелажі
Лінія виробництва натуральних і рублених напівфабрикатів з м’яса птиці	Поділ тушок птиці на частини, виділення натуральних напівфабрикатів, нарізка, відділення м’якоті птиці, подрібнення, перемішування із компонентами, дозування, формування, панірування	М’ясорубка, фаршмішалка, машина для формування котлет, столи виробничі, стелажі, ємності пересувні
Лінія обробки субпродуктів птиці	Оброблення ніг, зачистка, миття, нарізка субпродуктів, фасування наборів	Машина (привід)універсальна з механізмом для видалення дзьобів і кігтів, машина для зняття кутикули, машина для розрізання шлунків, столи виробничі, стелажі, ємності пересувні, ваннимийні

Розморожування тушок птиці відбувається на повітрі на стелажах або у спеціально охолоджувальному приміщенні за температури 8 – 10°С й відносної вологості 85 – 95% протягом 10 – 12 г. Тушки птиці укладають на стелажі або розвішують на вішалах. Обпалювання птиці проводиться з метою видалення зі шкіри птиці волосоподібного пера. Із цією метою використовується спеціальний пристрій для обпалювання птиці – опалювальний горн – продуктивністю 40 – 60 тушок за годину. Щоб уникнути пошкодження шкіри й розтоплюванняпідшкірногожиру,тушкиптиціпропускаютьсячерез

опалювальний горн протягом не більше 30 с., пеньки, що залишилися,видаляютьсявручну.

Подальша обробка в птахогольовому відділенні здійснюється на наступних лініях та дільницях:

• лінія розбирання тушокптиці;

• лінія виробництва натуральних і рубаних напівфабрикатів із м'яса птиці;

• лінія обробкисубпродуктів.

Видалення голови, шиї, ніг, крил здійснюється дисковою пилою. Потрошіння птиці виконується вручну на виробничих столах із вбудованими мийними ваннами, промивання проводиться холодною водою з одночасним видаленням згустків крові й залишків нутрощів. Виробничі столи для потрошіння птиці, а також для її формування й заправки розміщуються вздовж конвеєра. Біля кожного робочого місця передбачаються пересувні ємності для складання відходів.

Робочі місця оснащуються таким інвентарем і спеціальним інструментом: обробні дошки, ножі-рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серпоподібними лезами для потрошіння птиці, пінцети для видалення пір’яних пеньків із тушок, сито, сапка для відбивання філе, мусат для нагострювання і правки ножів тощо. Установлюється також ваговимірювальне обладнання – вагинастільні.

Для зберігання запасу напівфабрикатів у цеху розміщується холодильна шафа або виробничий стіл із вбудованою холодильною шафою.

Для дозування, формування фаршу в спеціалізованих цехах великої потужності використовують дозувальні апарати або котлетоформовочні машини.

На лінії обробки субпродуктів здійснюється обробка ніг сільськогосподарської птиці. Ноги обробляють у машинах типу МОК при постійній подачі гарячої води (Т до 60-65°С) протягом,2-3 хв. Потім вручну роблять їх дочищення від ороговілого шару й обрубують пазурі. У цехах

великої потужності для цієї операції використовують спеціальний механізм для обрубання пазурів і видалення дзьоба.

Голови очищають від залишків пір'я та згустків крові, потім обов'язково видаляють дзьоб. Ці операції робляться на виробничих столах. Шиї і шкіру шиї звільняють від згустків крові. Оброблені крила, голови, шиї, шкіру шиї, ноги промивають холодною водою, дають стекти воді, фасують у ФЄ і відправляють в камеру для охолодження.

На цій же лінії проводиться обробка шлунків. Для чого використовується інструмент для розрізання шлунків, видалення кутикули. Обробка потрухів робиться на виробничих столах.

У печінки зрізають жовчний міхур разом з невеликою кількістю печінки, щоб не порушити цілісність міхура. Якщо є сліди жовчі на печінці, то ці місця необхідно обов'язково зрізати.

Серце звільняють від околосерцевої сумки та згустків крові.

Всі потрохи (крім печінки) промивають проточною холодною водою, дають стекти і фасують у ФЄ.

Тушки птиці й порційні напівфабрикати складаються у функціональні ємності, у металеві ящики або лотки й спрямовуються до холодильних камер, де зберігаються за температури 0 – 6°С. Терміни зберігання напівфабрикатів із птицізацієютемпературитакі:тушки,філенатуральнейпаніроване,стегенця

• до 48 год., котлети, потрухи, супові набори – до 12 год., у т. ч. на підприємстві-виготовлювачі – 6годин.

Контроль за якістю напівфабрикатів здійснюється санітарно- технологічною харчовою лабораторією.

Первинна обробка птиці у ресторанах і їдальнях виконується на ділянці, відведеній у м’ясо-рибному цеху підприємства. Технологічні операції з обробки птиці здійснюються так само, як і у птахогольовому цеху заготівельного закладу ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів готується відпові-дно доменю.

У ресторанах, крім сільськогосподарської птиці, обробляється дичина за тією ж технологічною схемою.

Усі виробничі операції виконуються кухарями III, IV і V розрядів.