2. Організація виробництва рибнихнапівфабрикатів

Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється у рибних цехах заготівельних підприємств ресторанного господарства.

Відповідно до технічних умов й технологічних інструкцій передбачається виготовлення такого асортименту напівфабрикатів із риби: риба спеціальної розділки охолоджена й морожена; риба, нарізана на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні.

У рибному цеху виділяють такі приміщення: рибне відділення, охолоджувальна камера напівфабрикатів, мийна інвентарю, приміщення приготування фіксатора, комора напівфабрикатної тари, приміщення начальника цеху.

У цеху виділяють: технологічну лінію обробки риби з кістковим скелетом та лінію виробництва рибних напівфабрикатів (биточки рибні).

Технологічний процес виробництва риби спеціальної розділки включає такі операції:

−розморожування мороженої риби або вимочування солоної;

−очищення від луски;

−видалення плавників, голови, нутрощів;

−промивання;

−фіксація в охолодженому розсолі;

−виготовлення напівфабрикатів;

−охолодження напівфабрикатів в охолоджувальних камерах;

−упакування;

−маркування.

На технологічній лінії виготовлення рибних биточків виконуються такі операції:

−оброблення риби на філе зі шкірою без кісток;

−подрібнення риби та хліба на м’ясорубці;

−додавання компонентів і перемішування у фаршмішалці;

−дозування, формування та панірування биточків на котлетному автоматі;

• укладання напівфабрикатів у функціональніємності;

• охолодження, упакування тамаркування.

Розморожування проводиться у холодній воді з температурою не вище 20°С (2 л води на 1 кг риби) із додаванням кухарської солі (7 – 10 г солі на 1 л води) з метою запобігання рибою втрати мінеральних речовин, що розчиняються у воді. Необхідно слідкувати за температурою води. Навіть короткочасне відтавання за температури 35 – 40°С викликає денатурацію частини білків риби, внаслідок чого значно змінюється їхня розчинність, зменшується кількість води, що утримується білками, збільшуються втрати соку, з’являється специфічний запах. Робочі місця обладнуються ваннами з механізованим завантажуванням й вивантажуванням риби у сітчастих контейнерах або пересувнимиваннами.

Креветки, мускул морського гребінця, рибне філе, рибу осетрових порід відтаюють на повітрі за кімнатної температури.

Вимочування. Солена риба перед вимочуванням заливається холодною водою, щоб вона злегка набухла і її можна було легко обробити. Залежно від міцності посолу рибу вимочують протягом 4 – 6 годин, кожні 1 – 2 години змінюючи воду (у ванних).

Під час організації робочих місць їх оснащають лускоочищувальним пристроєм, плавникорізкою, машиною, що відсікає голови. За відсутності лускоочищувальних машин луску риби видаляють спеціальними пристосуваннями (терками і скребками).

Для видалення слизу з тушок сома, ліня, вугра, їх натирають сіллю, а потім промивають, ліня попередньо опускають на 2–3 с у гарячу воду (80– 90°С). У деяких видів риби (камбала, далекосхідна навага, сом) видаляють шкіру.

Потрошіння здійснюється вручну за допомогою малого ножа й комплекту кухарської трійки.

Промивання риби здійснюється вручну у двох водах трав’яними щітками на виробничих столах із вбудованими мийними ваннами, а також використовується спеціальний стіл для стікання води з риби після промивання.

З метою запобігання під час збереження розділеної риби втрати соку й розмноження мікрофлори на поверхні тушок, риба піддається фіксації в охолодженому до 4–6°С) 15 %-ому розчині повареної солі протягом 5 – 6 хвилин.

Приготування напівфабрикатів. Для виробництва порційних, дрібношматкових напівфабрикатів із риби та виробів із котлетної маси встановлюються виробничі столи, на яких розміщуються комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і приправ (у спеціальному ящику) та настільні ваги. Інструменти зберігають у спеціальному ящику або у висувних ящиках виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать

листи, функціональні ємно-сті, які розміщуються на стелажах, у холодильних шафах або камерах.

Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи. Термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не має перевищувати 24 год., у тому числі на підприємстві- виготовлювачі – не більше 8год.

На технологічній лінії виготовлення рибних биточків відбувається:

• розділка риби на філе зі шкірою безкісток;

• подрібнення риби і хліба нам’ясорубці;

• додавання компонентів й перемішування уфаршмішалці;

• дозування, формування й панірування биточків на котлетномуавтоматі;

• укладання напівфабрикатів у функціональніємності;

• охолодження, упакування ймаркування.

Для організації робочих місць із приготування котлетної маси з риби на робочих місцях використовується м’ясорубка або універсальний привід зі змінними механізмами (м’ясорубка, фаршмішалка, розмелювальна машина), ванна для замочування хліба, виробничі столи, пересувні стелажі, контейнери, настільні ваги, інвентар – ножі, обробні дошки.

Технологічний процес обробки риби сімейства осетрових передбачає такі операції:

• розморожування на повітрі на стелажах. Тривалість розморожування становить 12 – 14год.;

−видалення голів, візиги, зрізання спинних жучок, плавників;

−пластування на ланки;

−ошпарювання;

−зачищення поверхні ланок риби;

−промивання;

−укладання в тару, маркування, транспортування.

Усі операції виконуються вручну на виробничих столах. Для промивання риби використовуються мийні ванни, а для ошпарювання – плити або сковородиелектричні.

У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляється уся риба, що надходить, і виготовляються напівфабрикати високого ступеня готовності – порційні шматки, січені вироби, які спрямовуються до гарячого цеху для теплової обробки.

На невеликих і середніх підприємствах, що працюють на сировині, обробка м’яса й риби організовується у м’ясо-рибному цеху. Основною вимогою до організації цеху є розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструмента для обробки м’яса й риби. У таких цехах виділяються роздільні лінії обробки цих видів сировини. Усе обладнання й інвентар мають бути промарковані відповідно до ліній, де обробляється сировина.

Площа м’ясо-рибного цеху залежить від потужності закладу ресторанного господарства та його пропускноїспроможності.

Робота рибного цеху здійснюється в одну або дві зміни. У заготівельних підприємствах роботу очолює начальник цеху або бригадир. До складу працівників цеху входять виготовлювачі напівфабрикатів III і IV розрядів. Рибу осетрових порід обробляють кухарі IV розряду.

У рибних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів; очолює роботу цеху завідувач виробництва або бригадир. Начальник цеху або бригадир стежать за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та інвентарю. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.