3. Організація обробки овочів в закладах ресторанного господарства з повним виробничимциклом

Обробка овочів в закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом здійснюються в овочевому цеху, який проектується в одному приміщенні, зручно пов'язаним із коморою овочів, гарячим та холодними цехами. Послідовність технологічної обробки в цеху невеликої потужності такий же, як і при централізованому виробництві напівфабрикатів:сортування, мийка, очищення, доочищення, промивання, нарізка.Виключається сульфітація, а очищена картопля короткочасно зберігається у воді в пересувних ваннах. На таких підприємствах харчування овочевий цех оснащуєтьсякартоплечисткамиперіодичноїдіїтипуМОК,машинамидля

нарізки овочів типу МРО або УП і УКМ. Немеханічне обладнання включає спеціалізовані виробничі столи, стелажі, ванни, шафи з витяжкою і т.ін..

Овочеві цеха повинні забезпечуватися достатньою кількістю інвентарю і тари: ножами корінчастими для очищення овочів, карбовочними - для фігурного нарізання, для видалення вічок - жолобковими, виїмками, тертками, обробними дошки іт.ін

Велике значення для раціональної організації технологічного процесу в овочевому цеху має правильне розміщення обладнання. Від розташування обладнання залежить продуктивність праці робітників, якість продукції, що випускається. Під час розміщення обладнання враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих робітників, конфігурацію приміщення та ін.

В цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів. Для доочищення картоплі рекомендується використовувати спеціалізовані столи – СВК, для обробки цибулі – СВЦ, столи з вмонтованими мийними ваннами.

При невеликому обсязі сировини, коли різні технологічні процеси й операції можна виконувати послідовно на тому самому обладнанні, організуються загальні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів та ін. овочів.

Картопля та коренеплоди миють у мийних ваннах . Для зелені й листкових овочів необхідно мати в цеху сітчасті вкладиші. Гарбузові овочі і томати промивають у кошиках, для їх обробки використовують мийні ванни із сітчастими вкладишами. Капусту і цибулю ріпчасту промивають у ванні після їхочищення.

В овочевих цехах організуються робочі місця для мийки, очищення і доочищення картоплі та коренеплодів; очищення, мийки цибулі ріпчастої, капусти, зелені; нарізки картоплі й овочів.

2. Організація роботи м'ясного, рибного та птахогольовогоцехів

   1. Організація виробництва м’яснихнапівфабрикатів

Виробництво м’ясних напівфабрикатів організовується в м’ясних цехах заготівельних підприємств. Виготовлення м’ясних напівфабрикатів

організовується у м’ясному цеху в закладах ресторанного господарства, що працюють на сировині, на невеликих підприємствах м’ясний цех об’єднується з рибним цехом з виокремленням лінії обробки м’яса й м’ясопродуктів і лінії обробки риби.

Асортимент виготовлюваних напівфабрикатів: великошматкові напівфабрикати:

• з яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній, боковий, зовнішній шматки задньої тазової частинитощо);

• зі свинини та баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка тощо);

порційні напівфабрикати:

• з яловичини (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичина духова, ромштекс у паніровці й безнеї);

• зі свинини й баранини (котлети натуральні у паніровці й без неї, еска- лоп, баранина, свинина духова, шніцель у паніровці й без неї); дрібношматкові напівфабрикати:

• з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м’ясо для шашлику, м’ясо для салатів);

–з баранини (м’ясо для плову, шашлику, рагу);

–зі свинини (піджарка, гуляш, м’ясо для шашлику, рагу);

–рублені (шніцель натуральний рублений, котлети натуральні рублені, люля-кебаб, котлети московські, домашні, київські, біфштекс рублений);

• фарш м’яснийнатуральний;

• кісткихарчові.

Терміни зберігання основних видів м’ясних напівфабрикатів за температури 2 – 6ºС такі: великошматкові напівфабрикати, розфасовані від 2,5 до 1,0 кг, – до 48 год., порційні напівфабрикати без паніровки – до 36 год., порційні у паніровці, дрібношматкові, кістки харчові, субпродукти охолоджені, шашлик маринований – до 24 год., рублені, у т. ч. підвищеної харчової цінності

й комбіновані, – до 12 год., а рублений біфштекс заморожений зберігається за температури не вище 5ºС до 48 год.

До складу приміщень м’ясного цеха входять дефростер, приміщення туалету туш, м’ясне відділення, охолоджувана камера напівфабрикатів, комора напівфабрикатної тари, приміщення для обробки костей, мийна інвентарю, приміщення для начальника цеху.

Організація технологічного процесу в цеху передбачає такі операції:

• дефростація – розморожування (якщо м’ясо надійшло у мороженому вигляді);

• зачищення поверхні та зрізання ветеринарнихклейм;

−обмивання м’яса;

−обсушування;

−поділ туш на напівтуші й відруби;

−обвалку відрубів і виділення великошматкових частин;

−жилкування та зачищення великошматкових напівфабрикатів;

−виготовлення порційних, дрібношматкових і рублених напівфабрикатів;

• укладання у функціональніємності;

• упакування, маркірування, охолодження, спрямування до експедиції. Відповідно до цієї схеми організовуються робочі місця уцеху.

Організація робочих місць у м’ясному цеху.

Під час організації робочих місць у м’ясних цехах необхідно забезпечити виготовлення напівфабрикатів різних видів відповідно до кулінарного розрубу туш, раціональне використання відходів, контроль за якістю напівфабрикатів, облік м’ясопродуктів і виходу го-тових напівфабрикатів за видами, ціною та сумою.

Під час організації праці у м’ясному цеху велике значення має правильна розстановка працівників. Начальник цеху систематично має проводити інструктаж працівників із техніки безпеки й організовувати їхнє навчання раціональним прийомам і методам роботи. Технологічні лінії та робочі місця мусять мати відповідно до санітарних вимог самостійне технологічней

організаційно-технічне оснащення, а розміщення обладнання має відповідати послідовності операцій механічної кулінарної обробки сировини і приготування напівфабрикатів.

Розморожування м’яса відбувається на повітрі за температури 20ºС або у трьох приміщеннях дефростера на підвісних шляхах за температури 8 – 10ºС й відносної вологості 85 – 95% до досягнення температури всередині продукту 4ºС. Процес дефростації має тривати не менше 72 год. (3 дні), що створює сприятливі умови для повного поглинання м’язовими волокнами м’ясного соку, який знаходиться у виглядів кристалів льоду у міжклітинному просторі. Після закінчення відтаювання тушу, підвішену на гак, за допомогою роликового пристрою пересувають по монорейці до місця її обмивання.

Обмивання й обсушування туш проводиться у спеціальному приміщенні на підвісних шляхах або у ванні (якщо м’ясо надходить до цеху четвертинами) із попереднім видаленням клейма, забруднених місць, згустків крові. Для обмивання м’яса використовують спеціальний душовий пристрій, а у невеликих цехах – щітки-души. Обсушування м’яса виконують циркулюючим повітрям із температурою до 6ºС або за допомогою серветок із бавовняної тканини. Для обсушування туш серветкою потрібно не більше 5 хв., тоді як за використання нагнітального повітря на це витрачається 1,5 – 2,0 год. Обсушування м’яса виключає ковзання у руках, що прискорює йогообробку.

Розруб туш на частини здійснюється на стільці для розрубування м’яса (із твердих порід дерева) за допомогою стрічкової пили або різницької сокири (для невеликих цехів).

Технологічні операції з обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів здійснюються у м’ясному відділенні, де виділяються такі технологічні лінії та ділянки:

−лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів;

−лінія виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів;

−лінія виробництва напівфабрикатів із рубленого м’яса;

−ділянка обробки кісток;

−ділянка упаковки.

На технологічній лінії виробництва великошматкових напівфабрикатів операції з обвалки, зачищення й жилкування м’яса виконуються вручну на виробничих столах. У цехах, де переробляється більше 3 т за зміну, у цих цілях використовують конвеєр для обвалки й жилкування м’яса продуктивністю 7-12 т на зміну. Необхідна лінія конвеєра приймається з урахуванням існую- чого нормативу: 1,6 м на одного працівника.

Для зручності роботи обвальника ширина столу має бути не менше 1 м. Довжина столу на одного працівника приймається за виконання операцій із обвалки м’яса 1,5 м, сортування, зачищення й жилкування – 1,25 м. Кришки столів виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію або дерева, оббитого оцинкованим залізом. Під кришками столів мають бути висувні ящики для зберігання інструменту й інвентарю. Для обвалки м’яса використовують спеціальні обвалювальні ножі – великий і малий. Обвалку м’яса доцільно поєднувати із його розділкою залежно від кулінарного призначення. Для цього на робочому місці встановлюють пересувні візки, ванни або іншу тару, у яку складають м’ясо.

Після жилкування й зачищення великошматкові частини м’яса сортирують і розподіляють таким чином: частину м’яса у вигляді великошматкових напівфабрикатів складають у функціональні ємності для подальшого транспортування до доготівельних закладів ресторанного господарства; м’ясо, що залишилося спрямовують до лінії виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, лінію виробництва напівфабрикатів із рубленого м’яса та до кулінарного цеху для подальшої обробки.

Технологічні лінії та ділянки м’ясного відділення цеху, а також оснащення робочих місць наведено у таблиці2.1.

Таблиця 2.1 – Технологічні лінії та ділянки м’ясного відділення цеху

Лінія, ділянка	Технологічна операція	Технологічне обладнання
Лінія виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів	Нарізання, рихлення м'яса, льєзонування, панірування порційних шматків	Виробничі столи, пересувні стелажі, машини для нарізання дрібношматкових напівфабрика- тів, рихлення порційних шматків м’яса, змочування у льєзоні, панірування порційнихшмат-ків м’яса
Лінія виробництва напівфабрикатів із рубленого м'яса	Подрібнення, приготування рубленої і котлетної маси, дозування, формування, панірування	М’ясорубки, автомати дозувально- формувальні, автомати формування й панірування виробів із натурального рубленого м’яса й котлетної маси, машини для формування котлет, фаршмішалки; для невеликих цехів (до 3 т перероблювальної сировини за зміну) – універсальний привод із комплектом змінних механізмів (м’ясорубка, механізми для збивання й перемішування продуктів, подрібнювання сухарів і спецій, нарізання м’ясана бефстроганов). Виробничі столи, стелажі, пересувні ванни
Ділянка обробки кісток	Подрібнення, миття, упакування	Машини для подрібнення кісток, виробничі столи, пересувні ванни й ємності, стелажі

На лінії виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів організовуються робочі місця для нарізання й рихлення м’яса, льєзонування та панірування порційних шматків. Робочі місця обладнуються виробничими столами, під кришками яких мають бути ящики для інструментів і ґратчасті полки, на яких розміщують обробні дошки, листи й лотки. На столі встановлюють не-великий ящик для спецій і ваги. На стіні перед столом можуть бути технологіч-ні картки, норми відходів м’яса й виходу напівфабрикатів. Поряд із робочим столом встановлюють пересувні стелажі з листами або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів до холодильної камери або гарячогоцеху.

На лінії виробництва напівфабрикатів із рубленого м’яса організовуються робочі місця для подрібнювання м’яса, приготування рубленої або котлетної маси, дозування, формування й панірування напівфабрикатів.

У великих заготівельних підприємствах м’ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні та потокові механізовані лінії тощо.

Робота м’ясного цеху заготівельного підприємства залежно від потужності організовується в одну або дві зміни. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів. Обвалку м’яса виконують обвальники III, IV і V розрядів. Жилкування м’яса виконують жилкувальникии I, II і III розрядів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють виготовлювачі напівфабрикатів III і IV розрядів. У м’ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі ІІІ і IVрозрядів.

У великих м’ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний розподіл праці. У невеликих м’ясних цехах кухар виконує по черзі всі операції.