2. Стан інфраструктури ресторанногогосподарства

Ресторани як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні ланцюги є новою формою бізнесу в індустрії харчування. На Заході підприємці давно зрозуміли, що створити підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Для того, щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, отримують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства – це бізнес структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в 5 разів, оскільки купуються франшизи з уже готовою концепцією.

Франчайзинг– організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання при виконанні узгоджених умов.

Особливості створення ресторанних ланцюгів:

• зважаючинаширокий перелікхарактеристикспоживачівікомерційної спрямованостіопераційнамасового споживачавиникаєнеобхідність уніфікаціїпропозиції;

• знаходячисьускладіресторанних ланцюгів,ціпідприємства прагнутьдоодноманітностізівсімаїхелементами, оскільки стандартизація полегшує розповсюдження позитивного досвіду. Підприємства прагнуть,щобспоживачі знали,щопозитивнийдосвід,досягнутийводномузних,буде поширенийусередині всього ланцюга незалежновідмісцерозташування

вхідних в неї ресторанів;

• управлінняланцюгомпідприємстввзначній міріспрощуєврезультаті стандартизації продукції,сервісуіуправлінської політики. З'являється можливістьекономіїгрошових коштівпризакупівлях продуктів. Зменшуються витрати, пов'язанізнаймомінавчанням фахівців, спрощується контрользаякістю продукціїіпослуг. Споживач отримуєяснеуявленняпроте,що йомубуде надановбудь-якомупідприємствіодноголанцюга.

Одна з перших таких ланок – міжнародна мережа фаст фудів

«McDonalds». ( Бістро, Гуси – лебеді, Йолки-палки)

Для широкого розвитку вітчизняних франчайзингових систем і підтримки стабільного рівня якості необхідно створити мережу заготівельних підприємств або укріпити зв'язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування.

Незалежні ресторанихарактеризуються організаційно-господарською самостійністю. Вони самі обирають стратегію і практику поведінки на ринку, мають високий рівень ресторанного сервісу. В цілому реальний рівень доходів в підприємствах ресторанного господарства нижчий, ніж готельному бізнесі. Щоб ресторанний бізнес був прибутковим, директору і менеджерам необхідні глибокі технічні і управлінські знання, досвід. На відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають всі можливості, щоб бути несхожими один на одного. Саме їх унікальність, концептуальність створює неповторний імідж в очах споживачів, що віддають перевагу персональному обслуговуванню, зацікавлених в специфічних характеристиках місцерозташування, сервісу, інтер'єру і управлінняпідприємством.

Коли на ринку є тільки один ресторан зі своїми неповторними особливостями, то унікальність є головною перевагою такого підприємства. Воно володіє великою гнучкістю і можливістю пристосовуватися до змін кон'юнктури ринку.

Власники і керівники незалежних ресторанів мають можливість досягти стабільності шляхом створення специфічних особливостей своїх підприємств.

Можливість додання своєму бізнесу неповторних рис, іміджу, створення оригінального меню, високого рівня сервісу є однією з основних переваг в управлінні незалежними ресторанами.

Останніми роками в ресторанному бізнесі починає формуватися новий напрям створення демократичних ресторанів. Цей бізнес знаходиться на стику чітких технологій як у фаст фуді, так і якісній національній (або змішаній) кухні, що вимагає індивідуального підходу в елітарних ресторанах.

Як свідчить світова практика,демократичні ресторани– найдинамічніший напрям на ресторанному ринку. Основні споживачі таких ресторанів – люди середнього класу. З одного боку в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани із-за браку вільного часу, з іншої – завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними для населення. Демократичні ресторани також можуть бути об'єднані в мережі.

Коженресторатор,створюючисвоюсправу,маєсвоїідеї,технології,якідопомагають йому вирішити ключові проблеми відкриттяновогопідприємства.Перш за все, потрібно визначити місце знаходження майбутньогоресторану. Саме місце визначає, яким бути ресторану: елітним абодемократичним. Елітнийресторан вимагаєнаявність місця для парковкимашин.Демократичнийресторанєдоступнимдлямолоді,дляякоївідпочинокпоєднується з веселою і гучною музикою, тому підприємствослідрозміщуватидалеко від житлового масиву і використовувати конструкції, сприяючі

зменшенню шуму.

Для вибору цінової політики необхідно провести демографічний аналіз району, в якому розташовуватиметься підприємство, з'ясувати вік, рід занять, середній рівень доходів потенційних споживачів.

Рестораторові слід вивчити транспортні потоки, що дозволить здійснити зручніший під'їзд до підприємства.

Для вибору концепції (ідеї) створення ресторану інвестори проводять, як правило, тестування цільових груп споживачів, наперед визначаючи, наскільки

вони будуть реальні. Правильно визначивши передбачувану середню суму покупки і грамотно організувавши бізнес, можна успішно реалізувати практично будь-яку концепцію.

Назва ресторану повинна бути яскравою і звучною, тоді вона швидше запам'ятається гостям. У назві ресторану бажано відобразити будь-які його особливості: національна або екзотична кухня, особливий спосіб приготування страв.

Асортиментна політика майбутнього підприємства повинна бути направлена на виявлення особливостей страв, які готуються, що спричинить за собою правильний підбір виробничих приміщень і їх оснащення обладнанням, кухонним посудом, інвентарем. Меню майбутнього ресторану визначає стиль в рішенні інтер'єру. На основі розробленого меню складають техніко- технологічні карти на нові і фірмові страви.

Для створення рентабельного підприємства необхідно провести фінансові розрахунки, включивши до бюджету витрати на устаткування, меблі для залу і бару, продукти, оренду приміщень, рекламу, виготовлення вивіски.