3. Логістичний підхід до управління матеріальними потоками в закладах ресторанного господарства

Термін―логістика‖,набуваєсьогодніширокогорозповсюдження,щопов’язанозширокимвикористаннямйоговекономіці.Слово―логістика‖походитьвідгрецькогослова―logisteke‖,щоозначаємистецтворозрахунків,уміння―правильно‖роздумуватиіробити―вірні‖висновки.Якіслово―логіка‖походитьвідодногокореня―logos‖(розум),щосвідчитьпроїхблизькістьіорієнтацію на раціональність і точність розрахунків. У організаційно-економічнінаукитермін―логістика‖увійшовзфранцузькоїмовиіпоходитьвід слова―loger‖,щоозначаєрозміщення.Условникутермінівзлогістикимаємісце такевизначення:

«Логістика – це наука про планування, контроль та управління транспортуванням, зберіганням та іншими матеріальними і нематеріальними операціями, що здійснюються в процесі доведення сировини і матеріалів до виробничого підприємства, внутрішньозаводської переробки сировини, матеріалів і напівфабрикатів, доведення готової продукції до споживача у відповідності з інтересами і вимогами останнього, а також передача, зберігання і обробка відповідноїінформації».

Необхідність застосування логістики пояснюється рядом причин, серед яких виділимо дві основні. Перша причина – розвиток конкуренції, викликаний переходом від ринку продавця до ринку покупця. Друга причина можливості застосування логістики в ресторанному господарстві обумовлена сучасними досягненнями науково-технічного прогресу. Створення і масове використання засобів обчислювальної техніки забезпечила могутній розвиток інформаційних систем як на рівні окремих закладів, так із зовнішнім середовищем. Принципи логістичного підходу вимагають інтеграції матеріально-технічного забезпечення, виробництва, транспорту, збуту і передачі інформації про рух товарно-матеріальних цінностей в єдину систему, в якій робота одних елементів системи впливає на роботу й ефективність іншихелементів.

Системний підхід передбачає оптимізацію усієї системи, а не окремих її частин. Логістична система може працювати як усередині виробництва, здійснюючи внутрішньовиробничі перевезення в межах закладів ресторанного господарства однієї мережі, так і зв’язуючи економічні райони, постачальників і споживачів.

Логістика в закладах ресторанного господарства - це планування, організація і контроль всіх видів діяльності по переміщенню матеріального потоку від місця закупівлі сировини до кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій по управлінню матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту продукції є завданням логістичної діяльності підприємства.

4. Види логістики в закладах ресторанногогосподарства

Розрізняють наступні види логістики: закупівельна, транспортна, виробнича, збутова (маркетингова, або розподільна) та інформаційна (комп’ютерна).

Закупівельна логістика– це сфера керування матеріальними потоками в процесі забезпечення підприємства матеріальними ресурсами.

Головне завдання закупівельної логістики – адекватне і повне задоволення потреб виробництва у певних матеріальних ресурсах з максимально можливою економічноюефективністю.

Функції закупівельної логістики: 1) формування стратегії закупівлі матеріальних ресурсів і прогнозування потреби в них; 2) вибір постачальників;

3) визначення потреби у матеріальних ресурсах і формування замовлення; 4) узгодження ціни та укладання договору на постачання; 5) контроль за кількістю, якістю товарів, їх розміщенням та строками поставок; 6) доведення матеріальних ресурсів до виробничих підрозділів; 7) підтримка на нормативному рівні запасів матеріальнихресурсів.

Рух матеріального потоку від первинного джерела сировини до кінцевого споживання здійснюється із застосуванням різних транспортних засобів. Без транспортування неможливе саме існування матеріального потоку.

Транспорт − зв’язуючий елемент між логістичними системи, що здійснює пересування матеріальних ресурсів. Він присутній як складова частина або компонент у основних функціональних областях логістики (закупівельний, виробничій, розподільчій). Тому транспортна складова бере участь у багатьох технологічних процесах, виконуючи завдання логістичної системи. Разом з тим існує досить самостійна транспортна область логістики, у якій багатоаспектна погодженість між учасниками транспортного процесу може розглядатися поза прямим зв'язком із виробничо-складськими ділянками руху матеріального потоку.

Транспортна логістика– це оптимізація транспортних систем, вибір виду і типу транспортних засобів, визначення різноканальних маршрутів доставки і забезпечення технологічної єдності транспортно-складського процесу. Метою транспортної логістики є максимальне задоволення потреб у транспортних послугах і виконання правил логістики – потрібний вантаж у визначеному місці в обумовлений час у необхідній кількості конкретної якості з мінімальними витратами погрібному споживачу конкретного замовлення.

Завдання транспортної логістики: 1) вибір виду транспорту; 2) вибір типу транспортного засобу; 3) спільне планування транспортних процесів зі складськими та виробничими; 4) спільне планування транспортних процесів на різних видах транспорту; 5) забезпечення технологічної єдності транспортно- складських процесів; 6) визначення раціональних маршрутів доставки.

Розрізняють такі транспортні системи: Унімодальна, або одновидова – доступна й поширена система за участі автомобільного транспорту, який забезпечує поставку вантажів «від дверей до дверей»; Інтермодальна, або багатовидова – система доставки вантажів різними видами транспорту за єдиним перевізним документом із передачею у вантажів у пунктах перевантаження з одного виду транспорту на інший без участі вантажовласника.

Конкурентні переваги в ринкових умовах можна досягти при умові постійної організаційно-технічної перебудови виробництва відповідно до сучасного рівня знань, техніки, технології, організації і управління виробництвом. Методологія логістики дозволяє проводити системну раціоналізацію складних виробничих систем.

Виробнича логістика охоплює функціональну галузь безпосереднього виробництва як процесу виготовлення кулінарної продукції – від початку виробництва до передачі її у функціональну галузь збуту, в тому числі внутрішньовиробничі переміщення напівфабрикатів, готової продукції, матеріалів, тари, тобто всі процеси, що відбуваються між операціями постачання та збуту.

Виробнича логістика– це наука і практика керування матеріальними потоками у сфері виробництва. Об'єкт вивчення і керуванняь виробничої логістики – матеріальні потоки на стадії виробництва. Метою виробничої логістики є оптимізація руху матеріального потоку на стадії виробництва продукції.

Функції виробничої логістики: 1) координація дій учасників логістичного процесу; 2) організація матеріальних потоків у виробництві; 3) планування

матеріальних потоків; 4) контроль за ходом процесу руху матеріального потоку у внутрішньовиробничій логістичній системі; 5) регулювання ходу виконуваних робіт.

Збутова логістикау ресторанному господарстві – раціоналізація процесу фізичного просування готової кулінарної продукції до споживача та формування системи ефективного логістичногосервісу.

Об'єкт вивчення – матеріальний потік на стадії руху від виробництва до споживача. Предмет вивчення – раціоналізація процесу фізичного просування готової кулінарної продукції до споживача.

Завдання збутової логістики: 1) забезпечення конкурентоспроможності продукції та послуг; 2) раціоналізація параметрів просування динамічних матеріальних потоків (ритмічність та своєчасність реалізації продукції та послуг); 3) забезпечення готовності до розширення пропозиції продукції та послуг; 4) оптимізація формування портфеля замовлень; 5) постійний пошук нових ринків збуту й закріплення положення на старих ринках; 6)встановлення стійких контактів зі споживачами; 7) контроль виконання замовлень; 8)забезпечення потреб споживачів; 9) забезпечення максимального сервісу; 10) забезпечення транспортування продукції до місця призначення.

Значення інформаційного забезпечення логістичного процессу настільки важливе, що багато фахівців виділяють особливу інформаційну логістику, яка має самостійне значення в бізнесі та управлінні інформаційними потоками і ресурсами. Цю функціональну область логістики часто називають комп’ютерною.

Інформаційна логістика– сфера логістики, яка досліджує і вирішує проблеми організації та інтеграції інформаційних потоків для прийняття управлінських рішень в логістичних системах.

Інформація виступає рушієм діяльності логістичної системи і тримаєїї відкритою − здатною пристосовуватися до нових умов. Мета інформаційного забезпеченняв логістиці полягає у тому, щоб отримати можливість управління, контролю і комплексного планування переміщення матеріального потоку.

Система логістичної інформації повинна забезпечувати виконання таких функцій: 1) організація спілкування з клієнтом задля досягнення обраного рівня обслуговування; 2) планування виконання замовлення згідно з вимогами клієнта увідповідний час і заданомумісці; 3) координація логістичноїдіяльності в часі і просторі учасників логістичного ланцюга; 4) контроль виконання замовлення, зокрема моніторинг фізичного переміщеннятоварів.