2. Класифікація витрат робочого часу. Фотографія робочого дня працівників закладів ресторанногогосподарства.

Робочий час(тривалість робочої зміни) з погляду його використання поділяється на дві групи: час роботи та час перерви. Крім цього робочий час містить наступні витрати: час на підготовчо-заключні операції, оперативний час, час на обслуговування робочого місця, час регламентованих і нерегламентованихперерв

Для кожного з видів витрат робочого часу встановлюється умовне позначення (індекс).

Час підготовчо-заключної роботи (Тпз)враховується тільки при підготовці до роботи та при її закінченні. Так на початку роботи це буде :

• одягання спеціального одягу й взуття, особисте санітарно-гігієнічне обслуговування; одержання виробничого завдання, інструкції, ознайомлення з меню, завданням, прийом зміни, одержання допусків, матеріалів, розміщення їх на робочомумісці;

• підготування інструментів, інвентарю, столових приборів, ліній роздачі, прилавків, вітрин, сервірування столів до початку роботи зали, вмикання освітлення, електричного струму, газу, перевірка машин та обладнання на їх працездатність.

Перед закінченням роботи час на підготовчо-заключні операції буде включати:

• підрахунок, здачу чеків, талонів, грошей, упорядкування касових звітів, звітів про реалізацію продукції, кількості витраченоїсировини;

• здача решти продукції на склад, векспедицію;

• відпуск продукціїфіліям;

• прибирання робочого місця,відходів.

Оперативний час містить у собі основний та допоміжний час.

Основний технологічний час (То)витрачається на прийоми та дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану оброблюваної сировини та напівфабрикатів, повторюється з виготовленням кожної одиниці продукції або з виконанням визначеного обсягу робіт. Таким чином, час основної роботи (То) включає:

• механічну обробку сировини, напівфабрикатів,продукції;

• виготовлення продукції ( поєднання і змішування компонентів, надання форми, розкочування, формування, заправка, прикраса, панірування й ін. процеси, доведення продукції до смаку), контроль за ходом технологічного процесу;

• обслуговування машин в процесі приготування продукції (завантаження, перекладання йвивантаження);

• порціонування готової продукції, їїоформлення;

• безпосереднє обслуговування споживачів (прийом замовлення, подача страв, напоїв, подача рахунку, сервіровка столів таін.).

Допоміжний час (Тд)витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Так як і основний, допоміжний час циклічно повторюється з виготовленням кожної партії продукції. Час допоміжної роботи (Тд) включає:

• звільнення продуктів від тари й інших пакувальнихматеріалів;

• зважування, відмірювання, розподіл продуктів на частини перед наступною їхобробкою;

• укладку напівфабрикатів у функціональні ємкості, перекладанняготової продукції;

• переміщення в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції,посуду.

Час обслуговування робочого місця (Тоб)включає витрати аналогічні підготовчо-заключному часу, але вони виконуються в процесі роботи і включають витрати часу на доглядання за робочим місцем і підтримку обладнання, інвентарю й інструментів у належному санітарному і робочому стані протягом усієї зміни. Ці витрати не повторюються з виготовленням кожної одиниці продукції але залежать від обсягу перероблюваної сировини, експлуатаційних властивостей обладнання. Час обслуговування робочого місця підрозділяється на технічний йорганізаційний.

Час перерви– це час, коли працівник не бере участь у виробничому процесі. Він поділяється начас регламентованих і не регламентованих перерв.

До складу регламентованихперерв входить час на відпочинок, виробничу гімнастику, особисті потреби (Тотл), а також час перерв, обумовлених технологією й організацією виробництва (Тпт).