Тема 7. Нормування праці в закладах ресторанного господарства

План:

1. Сутність, задачі та методи нормуванняпраці

2. Класифікація витрат робочого часу. Фотографія робочого дня працівників закладів ресторанногогосподарства

Література [8,9]

1. Сутність, задачі та методи нормуванняпраці

Нормування праці– один із видів діяльності по управлінню виробництвом, сутність якого полягає у встановленні необхідних витрат і результатів праці.

Робота з нормування праці пов'язана з аналізом виробничих процесів, вибором найкращих варіантів технології й організації, розробкою нових методів, прийомів і режимів праці. Саме тому ще на початку 20-х років А.К.Гастєв визначив сутність нормування праці наступною формулою: нормувати – це означає шукати найбільш вигідну організаціюпраці.

Норми праці повинні відповідатидосягнутому рівню розвитку техніки, технології, організації виробництва та об'єктивно відбивати необхідні витрати праці на виробництво визначених виробів. Найбільше широко застосовуваними для підприємств харчування є: норма часу, виробітки, обслуговування, управління , чисельності й ін.

Норма часу(трудомісткість операції) визначає необхідні витрати часу на виготовлення одиниці продукції або виконання визначеного об'єму роботи. Вона використовується часто як вихідний розмір при визначенні норми виробітки.

Норма виробітки– це кількість продукції, яка повинна бути зроблена за одиницю часу працівником відповідної кваліфікації в умовах ефективного використання всіх засобів виробництва, передового виробничого досвіду та раціональної організації праці.

Норма обслуговування– призначена для нормування праці робітників, зайнятих обслуговуванням споживачів, обладнання робочих місць.

Наприклад, посада метрдотеля встановлюється в ресторанах із розрахунку на кожні 150 місць – одна одиниця назміну.

Норма обслуговування для офіціантіввизначається кількістю місць у залі в залежності від класу підприємства та форми організації праці.

Посада інженера по обладнанню встановлюється в залежності від кількості одиниць механічного, теплового та холодильного обладнання, і так далі.

Норма чисельності– кількість працівників визначеної професії і кваліфікації, яка необхідна для виконання якогось об'єму роботи.

Норми управліннявстановлюються для управлінских, інженерно- технічних працівників. Це оптимальне число працівників або структурних підрозділів, які варто закріпити за одним керівником.

Норми праці можна класифікувати за різними ознаками і вони можуть бути операційними, бригадними, індивідуальними, галузевими, типовими та тимчасовими, місцевими нормативами й ін.

В умовах формування ринку суть нормування праці пов'язана з рішенням наступних задач:

• забезпечення науково-обгрунтованої бази для планування та організації виробництва;

• виявлення та використання резервів росту продуктивності праці та оптимізації витрат на виробництво продукції іпослуг;

• стимулювання росту кваліфікаціїпрацівників;

В основу нормування праці покладено принципи комплексності, прогресивності та наукової обгрунтованості, рівної напруженості, динамічності йін.

Принцип комплексностіозначає, що при встановленні норм праці повинні враховуватися не тільки виробничі (технічні, організаційні) чинники,

але й ті, які безпосередньо пов'язані із задоволенням інтересів працюючих (санітарно-гігієнічні, психофізіологічні, соціальні).

Принцип прогресивності та наукової обґрунтованостівимагає при розрахунку норм праці враховувати досягнення науково-технічного та соціального прогресу суспільства.

Принцип рівної напруженості пропонує забезпечення всім працівникам рівних можливостей для виконання виробничих завдань. Окремим випадком рівної напруженості є використання однакових норм на однакові роботи, виконувані в аналогічних організаційно-технічних умовах працівниками однакової кваліфікації.

Принцип динамічності визначає необхідність уточнення норм при істотній зміні умов, на які вони булирозраховані.

В даний час нормування праці в сфері громадського харчування не відповідає ніяким вимогам, тому що норми недостатньо точно відображують дійсні витрати праці, скорочено коло нормованих робіт, не всі норми сприяють випуску продукції, яка буде користуватися попитом споживачів.

Під методом нормування працірозуміється сукупність прийомів встановлення норм праці, які включають аналіз трудового процесу, проектування раціональної технології й організації праці, розрахунок норм.

Методи нормування праці підрозділяються на аналітичні та сумарні.

Аналітичні методиприпускають аналіз конкретного трудового процесу, поділ його на елементи, проектування раціональних режимів роботи обладнання та прийомів роботи працюючих, визначення норм за елементами трудового процесу з урахуванням специфіки конкретних робочих місць, встановлення норм наоперацію.

За методикою одержання вихідних даних аналітичні методи поділяються нааналітично-розрахункові,при яких базою розрахунку норм є нормативні матеріали йаналітично-дослідницькі, при яких вихідна інформація утворюється шляхом спостереження або експериментом. Основними в даний час є аналітично-розрахункові методи. Вони забезпечують необхідний ступінь

обґрунтованості норм при значно менших, у порівнянні з дослідницькими методами, витрат на збір вихідної інформації.

Норми, які встановлено на основі аналітичних методів, називаютьтехнічно обґрунтованими, тобто розрахованими з обліком можливостей техніки, прогресивної технології, наукової організації праці.

Доцільніше всьогоаналітичний методнормування застосовувати на заготовочних підприємствах, де можливо забезпечити рівномірне навантаження працівників на протязі зміни і закрити постійні для виконання операції.

Сумарніметоди припускають встановлення норм праці на основі досвіду нормувальника (експериментальний метод) або статистичних даних (статистичний метод). Норми, встановлені за допомогою сумарних методів, називаютьдослідницько-статистичними.

При дослідницько-статистичномуметоді розрахунок норм базується на середньоарифметичних даних за минулий період, без аналізу фактичної організації праці, рівня механізації процесів, слушності використання робочого часу і т. ін. При цьому методі недостатньо враховується зростання технологічного та культурного рівня працюючих, їх передовий досвід, не розкриваються резерви росту виробітки.

Таким чином, найбільше прогресивними є аналітичні методи нормування праці.