4. Вимоги до виробничого персоналу закладів ресторанного господарства

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і

булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м’яса, кухонний робітник.

Вимоги, що висуваються до виробничого персоналу регламентуються ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу».

Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класупідприємства.

Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов’язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.

Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров’я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:

• знаннятехнологіїтаорганізації виробництва продукції ресторанного господарства,основраціонального харчуваннядля різнихконтингентів споживачів,утомучислілікувально-профілактичногоідієтичного харчування,правилітехнікиобслуговування клієнтів(відповідно дозайманоїпосадизурахуваннямспецифікипідприємства);

• дотриманняпосадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;

• дотримання вимогсанітарії,правил особистої гігієниігігієнинаробочому місці;

• знанняідотримання пожежо-таелектробезпеки;

• дотриманнякультурийетикиспілкуваннязколегамипороботітаспоживачами;

• знанняраціональної організаціїпраці на робочому місцітауміння чіткоплануватироботу.

У ресторанах і барах класу «люкс» і «вищий» має працювати персонал, знайомий зі специфікою кулінарії інших держав.

Завідувач виробництваповинен мати вищу або середню професійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України «Про захист прав споживачів», галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; вміти чітко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів.

На посадукухаряпризначається особа, яка має середню спеціальну освіту, професійне технічне кулінарне училище, або кваліфікаційний розряд кухаря не нижче 3 (третього), пройшла курси удосконалення по лікувальному харчуванню, володіє знаннями та практичними навичками, знає технологію приготування різних страв.

Основним завданням кухаря є якісне і своєчасне приготування страв із доброякісних продуктів харчування згідно правил виробничої санітарії, кухонним обладнанням, техніки безпеки і протипожежного захисту та норм охорони праці, з неухильним дотриманням технології їх приготування.

Кухар готує їжу відповідно до Збірника рецептур, згідно з технологією приготування, слідкує за станом кухонного обладнання під час роботи, підтримує в належному санітарному стані обладнання харчблоку, а також своєчасно проходить медичний огляд і продовжує санітарну книжку.

У своїй професійній діяльності кухар керується слідуючими нормативними документами:

• Закон України ―Про забезпечення санітарного і епідемічногоблагополуччянаселення‖;

• ЗаконУкраїни―Прозахистспоживачів‖;

• наказами, розпорядженнями директора навчального закладу, які регламентують практичну діяльністькухаря;

• інструкцією по ТБ, ОП та виробничійсанітарії;

• посадовоюінструкцією.

Кухар має право вносити пропозиції керівництву, по наступним питанням: покращення умов праці та організації роботи підприємства; підвищення якості харчування, його різноманітності; впровадження нових кулінарних блюд.

Приймати участь в нарадах, на яких розглядаються питання роботи підприємства організації нових кулінарних блюд.Приймати рішення в межах своєї компетенції, які направлені на підвищення якості харчування та організації роботи кухні.Кухар має право одержувати всю належну інформацію необхідну для успішного виконанняфункцій.

Кондитервідноситься до категорії фахівців. Вимоги, які висуваються до кондитера 1-го розряду: професійно-технічна освіта або повна загальна середня освіта та професійна підготовка на виробництві, без вимог до стажу роботи; 2- го розряду: професійно-технічна освіта, підвищення кваліфікації, стаж роботи за професією кондитера 1 розряду – не менше 0,5 року; 3-го розряду: професійно-технічна освіта, підвищенні кваліфікації, стаж роботи за професією кондитера 2 розряду - не менше 1 року; 4-го розряду: професійно-технічна освіта, підвищення кваліфікації, стаж роботи за професією кондитера 3розряду

– не менше 1 року, 5-го розряду: професійно-технічна освіта, підвищення кваліфікації, стаж роботи за професією кондитера 4 розряду – не менше 1 року.