Змістовий модуль 1. Організаційні основи роботи закладів ресторанного господарства

Тема 1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності

План:

1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку

2. Стан інфраструктури ресторанногогосподарства

3. Принципи розміщення закладів ресторанногогосподарства Література[1,2,3,5,7,9,12]

1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку

Ресторанне господарство в усі часи було затребуваним та економічно вигідним видом людської діяльності. У цивілізованих країнах світу ресторанне господарство є одним з найбільш розповсюджених видів малого та середнього бізнесу, процеси конкурентності між якими сприяють інтенсивному розвитку нових форм і методів обслуговування в індустрії гостинності.

Технічний прогрес та інтеграційні процеси суспільства зумовлюють зміну видів діяльності, відтак, змінюються і професії: нове обладнання потребує кваліфікованих робітників у здійсненні технологічного процесу; нові досягнення технологій зумовлюють появу нових типів закладів та форм обслуговування (караоке-бар, інтернет-кафе, фрі-фло, фуд-корт таін.).

Ресторанне господарство– це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб’єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади ресторанного господарства).

Заклад ресторанного господарства– це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-

торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

Підприємство ресторанного господарства– це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку .

Особливості діяльності підприємств ресторанного господарства полягаютьводночасномупоєднаннітрьохфункцій:

А)виробництва кулінарної продукціїтапослуг;б)реалізації кулінарної продукціїтапослуг;

в) організації споживання кулінарної продукції та послуг.

Функція виробництвавиступає як необхідна передумова для виконання функції організації споживання, а функція реалізації як додаткова, необхідна в умовах товарно-грошових відносин.Функція реалізаціїпідкреслює специфіку підприємств харчування, тобто існування товарного виробництва і дію закону вартості.

Організація споживаннявідносно виробництва є його необхідним слідством і завершуючим моментом. Із споживанням продукції зникає її вартість і споживча вартість.

Таким чином, основним призначенням підприємств ресторанного господарства є надання послуг організації харчування людей за місцем роботи, навчання і інших не домашніх умовах. Підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, надають послуги і це все продають споживачеві. Споживач продукцію і послуги купує, тобто обмінює на гроші. Так утворюється ринок підприємств ресторанного господарства.

Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тис. об'єктів ресторанного господарства (підприємств-юридичних осіб та фізичних осіб-підприємців) майже на 3 млн місць. Частка об'єктів ресторанного господарства підприємств-юридичних осіб має тенденцію до зменшення (в 2000 році вони становили майже 80 % загальної кількості об’єктів,на

сучасному етапі менше половини), а об’єктів ресторанного господарства фізичних осіб-підприємців до відповідного зростання: від 20 % до більше ніж половини.

Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що обумовлено стійким попи- том споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьо- годні складає трохи більше 20 %, барів – 16, інших закладів ресторанного гос- подарства – 7 %.

З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресто- ранного господарства.

За період переходу до ринкової економіки відбулися зміни потужності різних типів закладів ресторанного господарства: середня місткість одного об’єкта типу ресторану зменшилася більш ніж в 1,5 раза, поступово зростає середня місткість одного кафе, закусочної, буфету, бару, майже незмінною залишається місткість ідалень.

Їдальні в основному обслуговують організовані контингенти споживачів. Так, на підприємствах і в установах вони становлять 27 %, у школах – 32, у вищих і середніх навчальних закладах – 11, збройних силах – 0,4 % в загальній структурі підприємств виду економічної діяльності «їдальні та постачання готової їжі».

Значна кількість об’єктів ресторанного господарства функціонує в системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості). В умовах становлення ринкових відносин розвиток ринків як торгових підприємств, торговельних та торговельно-розважальних комплексів є перспективним: на 1 січня 2008 року функціонувало до 3 тис. ринків на майже 800 тис. робочих місць, нині спостерігається тенденція до їх збільшення. У зв’язку з цим необхідно приділяти належну увагу організації харчування як працівників, так і покупців, що користуються послугами цихпідприємств.

Частка об’єктів ресторанного господарства у готелях та інших місцяхдля

короткотермінового проживання на сучасному етапі має тенденцію до зростання, але поки що не перевищує 2 % від виду економічної діяльності

«Готелі та ресторани». Незважаючи на це, організація обслуговування туристів, особливо під час міжнародного чемпіонату з футболу, що проходив в Україні у 2012 році, мала надзвичайно велике значення і сприяла вирішенню цілого комплексу питань, у тому числі й організації харчування за місцем тимчасового проживання туристів.

Якість ресторанних послуг визначається характером і масштабами потреб людей у сервісі з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах. Задоволення різноманітних потреб населення в послугах підприємствхарчування знаходятьсявтісномувзаємозв'язкуізпродуктивністюпраці, станом здоров'ятапрацездатністю робітниківвсіх сфердіяльності,впливаєнарозмірвільного часу, сприяєраціональному використаннюматеріальнихінематеріальних ресурсівітаке інше.

Усучасних умовахвдіяльності підприємств харчуваннявбагатьох країнахсвітуспостерігаєтьсяпроцес зростання інтересудораціонального харчування,що дійснодопомагає людині зберегти здоров'ятагарну фізичнуформу. Проведені вченимивційгалузі дослідженнявкраїнах Європи свідчатьпроцікавістьдоповноцінних, екологічно чистих продуктів, збільшенніспоживання свіжих фруктів (ягід, плодів), рослинних жирів,свіжихпродуктів замістьконсервованих, безалкогольнихнапоїв.

ВУкраїнінасучасному етапі підприємства ресторанного господарстващедуже слабконаціленіназамінудомашньоїкухні,цеобумовленовисокою ціноюпослугнапідприємствахінизькимрівнем доходівосновноїмасинаселення. Складстрав, кулінарнихтакондитерських виробівнесприяютьорганізації раціональногохарчування.Відсутнясистема мір,якастимулює використання екологічночистих рослиннихпродуктівзарахунок зниженнячастки продуктів тваринного походження. Підприємстварізних типівнедотримуються асортиментупродукції, яку повиненпропонуватипевний типпідприємстваітомувкафе,інавітьвбарахможназустріти,практичноякіувсіхпідприємствах

харчування, ресторанне меню (що викликає подив споживачів).

Охоплення харчуванням різних контингентівзамісцем роботи, навчанняабонавідпочинкузалишаєтьсядосі ще низьким.Високіціни,непідкріплені достатньовисокою якістю та різноманітним асортиментом продукції й послуг, сталиосновноюпричиноювідмовивідгарячого харчуваннявідповіднихкатегорійнаселення.Сьогодні спостерігається тенденціядозбільшеннякількостітатипівпідприємств харчування,хочарозвитокмережіздійснюєтьсядужеповільнимитемпами.Організаціяхарчуваннявзагальноосвітніх школах зведенадомінімуму.

Всучасних економічних умовах багато населених пунктівусільській місцевості взагалінемаютьпідприємств харчування,абовідсутнійтакийтипякїдальня черезїхзакриттятанестачузасобівна їхзведеннявумовахсталогорозвитку.

Не дивлячись на вплив різних негативних чинників на діяльність підприємств в період формування ринку, сьогодні є багато прикладів організації значної кількості нових невеликих ресторанів, кафе, барів. Їх діяльність частіше усього орієнтована на споживача з високими прибутками. Але цей факт тільки свідчить про те, що ринкові процеси набувають силу і впроваджуються в практичну діяльність сфери послуг, а в її складі і на підприємства ресторанного господарства.

Сьогодніуспіх ресторатора залежить від наявностіпрофесійного менеджменту, сучасної кухні, наявності концепції закладу, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру і розумних цін. Керівники прагнуть стати демократичнішими і привернути потенційних клієнтів великою різноманітністю послуг. Вони стали приділяти більше уваги сервісу, якості меню і винноїкарти.

Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф’южн спрямування, в останні роки – молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; ексклюзивний посуд та аксесуари сервірування;сучасний

дизайн; музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми; пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо.

Підвищилися вимоги до виробничого і обслуговуючого персоналу ресторанів, рівень кваліфікації якого повинен відповідати вимогам стандартів. Ресторанний бізнес структурується: з'явилися ті, що працюють тільки на ресторанному ринку дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепіднадзору, пожежних і податкових органів).

Посилилася конкуренція серед ресторанів, з'явилися нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. Посилюється необхідність постійно розширювати знання про вина, підкріплюючи їх новою інформацією, яку хоче знати споживач.

Форми і методи обслуговування в ресторанному бізнесі диктуються конкретними обставинами часу і місця, а також технологією приготування кулінарної продукції. З появою нових технологій приготування страв отримують подальший розвиток сучасні форми обслуговування ( бізнес-ланчі, недільні бранчі і ін.).

Якість обслуговування впливає на результати фінансової діяльності ресторану,оскільки формує стійкий потік споживачів, охочих скористатися запропонованими послугами і насолодитися рівнем сервісу, що надається. Із зростанням культури обслуговування збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати підприємств ресторанного бізнесу. Томуосновними тенденціями розвитку ресторанного бізнесу є:

• створення ресторанами сприятливогоіміджу для своїхзакладів;

• своєчасні розрахункизпостачальниками,від якихзалежитьліміт кредитуівідношеннясамихпостачальниківдоданогоресторану;

• формуванняпозитивноїдумкипроресторансеред постійнихспоживачів.

Отже, динамічний розвиток українського ресторанного ринку сприяє не лише кількісному зростанню закладів ресторанного господарства різних форм

власності, а й поліпшенню якості рівня обслуговування, розширенню та оновленню асортименту страв і напоїв, удосконаленню форм і методів обслуговування.