4. Нормативна і технологічна документація закладів ресторанного господарства

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.

У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготуваннястрав,атакожнормивитратисировини,виходунапівфабрикатівіготовоїпродукції,рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені:найменування продуктів, що входять у страву, нормивкладенняпродуктівмасою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і стравивцілому.Нормивкладенняпродуктівмасоюбрутторозрахованіврецептурахнастандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина –1-їкатегорії,свинина – м’ясна, субпродукти (крім вимені) – заморожені,вим’я–охолоджене;птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) –напівпатрана2-їкатегорії; риба – велика заморожена абовсіх розмірів, необроблена, задеякимвинятком;длякартопліприйнятінормивідходівдо31жовтня,дляморквиі

буряка – до 1 січня і т. д.

У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не

повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТІГ, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи)є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для підприємств м’ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ)розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови – основний регламентуючий документ, щовизначає

виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічнихпоказників.

Технологічні інструкції (ТІ)вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП)розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.

Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами СТП не може порушувати ГОСТи.

Структурні елементи СТП:

• титульнийаркуш;

• найменування;

• зміст;

• областьзастосування.

Послідовність розділів СТП:

• найменуваннявиробу(процесу)іобластьзастосування;

• перелік сировини (для стравівиробів);

• вимогидоякостісировини (для стравівиробів);

• нормизакладки (бруттоінетто, вихіднапівфабрикатуіго-товоговиробу);

• технологічнийпроцесприготування;

• оформлення,подача,реалізація,зберігання;

• транспортування(для стравівиробів);

• методивипробування;

• вимоги охоронинавколишньогосередовища;

• інформація про харчовутаенергетичнуцінність.