3. Карти напоїв та вимоги до їх складання для різних тапів закладів ресторанного господарства

В закладах ресторанного господарства перелік безалкогольних та алкогольних напоїв прийнято наводити в кінці меню (їдальні, закусочні), або друкувати в окремій карті напоїв (кафе,ресторани) .

Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольній напоїв, тютюнових виробів існує своя послідовність розташування у бланку меню або карті напоїв.

Послідовність розташування напоїв в карті напоїв:

• горілка і горілчанівироби;

• виноградні вина — кріплені, столові десертні (білі, рожеві,червоні);

• шампанське та інше ігристевино;

• коньяки ібренді;

• лікери;

• мінеральні і фруктовіводи;

• соки;

• пиво;

• тютюновівироби.

В ресторанах, високо цінових та спеціалізованих кафе складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, карти пива, карти коктейлів, карти спеціальних сортів чаю ікави.

Основні правила для складання карти вин :

• розливні вина з бочок записують перед винами впляшках;

• вітчизняні вина повинні розташовуватися передзакордонними;

• білі вина вказують перед рожевими;

• рожеві вина поміщають передчервоними;

• марочні і колекційні вина повинні розташовуватися перед молодими ідешевими;

• тихі вина перелічують передігристими.

Карта вин повинна легко читатися і бути оригінально оформленою. Вона покликана показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина знаходилися в повній відповідності з позначеними в меню стравами.

Труднощі, що виникають з характеристиками вина (родовід вина, сорт винограду, рік виготовлення тощо) і відповідно з особистим вибором відвідувача, повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин — сомельє.

Послідовність розташування пива в карті пива:

• безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, що містить алкоголь, і міцними сортамипива;

• вітчизняні сорти пива розміщують передзакордонними;

• розливне пиво вказують перед пивом упляшках;

• спеціальні сорти пива розміщують у кінцікарти.

Окрім назви пива, необхідно указувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.

Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв і покупних товарів ресторану. Бар, розташований окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв і напоїв, які приймають між їжею.

Зразковий зміст карти бару:

• аперитиви (шері, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу«Кампарі»);

• передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартінідрай»);

• післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні і алкогольнікоктейлі на основі цитрусових соків типу«сауер»);

• десертні коктейлі;

• десертні вина;

• віскі в асортименті (шотландське, ірландське, канадськетощо);

• коньяки, арманьяки, бренді, фруктовебренді;

• гроги,пунші;

• горілка, джин,текіла;

• ром білий ітемний;

• лікери;

• безалкогольні напої і мінеральнавода.

За допомогою спеціальної карти чаю відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів чаю, при проведенні дегустації чаю, а також необхідні закладам, що спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю

необхідно вказати найменування продукту і число порцій (чашок, стаканів) у чайнику.

Складання карти чаю ведеться в такій послідовності:

1. Листовий чай: ферментований листовий чай (чорний чай); напівферментований листовий чай (улунг чай); неферментований листовий чай (зеленийчай).

2. Гранульований чай: ферментований -broken tea;;ферментований - fanning'stea.

3. Чайна суміш (східна суміш, англійськасуміш).

4. Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).

5. Плодовий і лікарський чай (чай з шипшини,ромашковий).

6. Чайні напої гарячі (грог,пунш).

7. Чайні напої холодні (чай з льодом, чай зкрюшоном).

При складанні карти кави рекомендується вказувати назву сорту кави та розташовувати кавові напої в певній послідовності.

Послідовність написання карти кави :

1. Гарячі кавові напоїбезвмістуалкоголю:

   • мала кава Мокко, велика каваМокко;

   • мала чорна кава, велика чорнакава;

   • кава чорна із збитимивершками;

   • кавакапучіно;

   • кавапо-східному.

2. Гарячі кавові напоїздодаванням алкоголю (кава по-паризьки, кава по-ірландськи).

3. Холодні кавові напої без вмісту алкоголю (кава-глясе по- віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськитощо).

4. Холодні кавові напої, що містятьалкоголь.