При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

• приблизнийасортиментстрав, напоївівиробів;

• наявністьсировиниіпродуктівнаскладі;

• сезонністьпродуктів;

• наявність стандартів приготуваннястрав (збірниківрецептур,техніко-технологічнихкартнановііфірмовістрави);

• особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні,релігійні);

• часобслуговування(сніданок, обід,вечеря);

• формиобслуговування,якірекомендуютьсядляданогоконтингенту споживачів (бізнесланч,шведський стіл, сімейний обідтаін.);

• трудомісткістьстрав, кулінарнихікондитерськихвиробів;

• спеціалізаціякухні стосовноконкурентів;

• передбачуванийрівеньприбутку;

• витратинапридбанняпродуктів,орендуприміщень,заробітну платуперсоналу;

• режим роботипідприємства.

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м’ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп’яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.

Порядок страв у меню визначається асортиментним мінімумом. Так, для

ресторану з вільним вибором страв послідовність наступна:

• фірмовістрави;

• холодні закуски (рибні, м’ясні,овочеві);

• супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюре- подібні, заправочні ісезонні);

• рибні страви (відварні, припущені, смажені,запечені);

• м’ясні страви (натуральні, соусні,рублені);

• страви зптиці;

• овочеві, борошняні і яєчністрави;

• солодкі страви (чай, кава і т.ін.);

• кондитерські вироби,фрукти.

У спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється.

Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви і т.ін.

Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес- ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до розробки меню залучається лікар-дієтолог. Меню підписують директор ресторанного закладу, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).

З впровадженням інноваційних технологій в закладах ресторанного господарства все більшої популярності набуває застосування електронного меню.

Електронне меню (е-Меню) - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу, на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки.

е-Меню надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість:

• візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладута

наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви (склад інгредієнтів, рецепт, енергетичну цінність, спосіб приготування);

• робити замовлення, не викликаючиофіціанта;

• викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попроситирахунок;

• отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Меню, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика.

Переваги сенсорних екранних меню для закладів ресторанногогосподарства:

• е-Меню з фотографіями страв сприяють збільшенню їхпродажів;

• відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій: можна ефективно представити свій бренд за допомогою системи електронного меню;

• практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняттязамовлення;

• відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмамилояльності.