Тема 5. Оперативне планування в закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом

План:

1. Загальна характеристика оперативногопланування

2. Різновиди меню та загальні принципи йогоскладання

3. Карти напоїв та вимоги до їх складання для різних тапів закладів ресторанного господарства

4. Нормативна і технологічна документація закладів ресторанногогосподарства

Література [3,5,6,9]

1. Загальна характеристика оперативногопланування

Основою діяльності закладів ресторанного господарства є виробничий процес, який становить сукупність процесів праці, що перетворюють вихідну сировину на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється за допомогою оперативного планування, яке дає змогу встановити завдання для кожної ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску продукції та найбільш повного використання можливостей виробництва.

Основою оперативного планування на заготівельних підприємствах є виробнича програма, яка визначає середньодобовий випуск продукції протягом року з урахуванням сезонності.

Виробничу програму заготівельних цехів розробляють на тиждень, 2-3 тижні, на квартал, на рік.

На підставі виробничої програми керівники цехів складають щоденні наряди-замовлення за спеціальною формою (типова форма № 76).

Наряд-замовлення є денною виробничою програмою цеху. Під час його складання враховують рівень механізації виробничих процесів у цеху, наявність сировини на складі, потребу доготівельних підприємств ресторанного господарства з урахуванням попиту споживачів на певні видипродукції.

У наряді-замовлення зазначають найменування виробів, їхню кількість та розрахунок потреби у сировині. Воно є підставою для отримання сировини з

комори, встановлення виробничого завдання виконувачам, здійснення контро- лю за випуском виробів, розрахунку заробітної платні.

У закладах ресторанного господарства, що обслуговують організовані контингенти (робочих, студентів, школярів) споживачів, виробнича програма складається у формі планового меню на тиждень, декаду, місяць. Його розроблення базується на матеріалах, що відображають кількість і склад споживачів, стан та можливі зміни попиту на окремі види кулінарної продукції. Перспективу постачання підприємства продуктами, вимоги раціонального харчування.

Першим етапом оперативного плануванняє складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників.

У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного плануванняє складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.

План-меню − денна виробнича програма, яка складається щоденно на підставі планового меню і є засадою для розрахунку потреби в сировині та на- півфабрикатах.

У загальнодоступних закладах ресторанного господарства щоденно скла- дається план-меню, у якому вказуються номер за збірником рецептур, наймену- вання страв і напоїв, вихід страв, їхня кількість у цілому й за окремими партія- ми та відповідальні за приготування певної продукції

Під час складання планового меню та план-меню враховують:

• приблизний асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, що рекомендується для відповідного типу закладу ресторанного господарства (асортиментниймінімум);

• відсоткове співвідношення страв васортименті;

• певну послідовність запису закусок істрав;

• потужність закладу ресторанногогосподарства;

• споживчийпопит;

• контингентспоживачів;

• особливості регіонів (смаки, традиції,звички);

• сезонність;

• наявність сировини наскладі;

• трудомісткість виготовленнястрав;

• кількісний та професійний склад працівниківвиробництва;

• рівень механізаціїпраці;

• вартістьстрав;

• формиобслуговування;

• температуру подаваннястрав;

• характер тепловоїобробки;

• фізіологічні норми споживання основних харчовихречовин.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум)— це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, і т. д.).

План-меню та планове меню є підставою для складання меню, яке має бути в залі підприємства. План-меню є також підставою для розрахунку потреби в сировині та складанні завідуючим виробництва потреби до складських приміщень на відпускання сировини, необхідної для виготовлення стравнадень.Розрахуноккількостісировинивиконуєтьсянаосновізбірника

рецептур страв і кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства, а також технологічних та калькуляційних карток на страви й закуски.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.