2. Виробнича інфраструктура закладів ресторанногогосподарства

На кожному підприємстві залежно від продукції, що випускається організовуються виробничі підрозділи, які формують інфраструктуру підприємства.

Розрізняють підприємства з цеховою і без цеховою структурою. Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, тобто обробляють м'ясо, овочі, рибу з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м’ясний, рибний, птахогольовий, м’ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які

працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура притаманна підприємствам, з невеликим обсягом виробництва, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Підприємства ресторанного господарства повинні мати у своєму складі основне і допоміжне виробництво, обслуговуючі й торговельні підрозділи.

Основне виробництво – це сукупність виробничих приміщень, в яких сировина і напівфабрикати переробляються в готову продукцію (охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції).

Організація роботи основного виробництва залежить від того, як організована робота цеху, ділянки, відділу й кожного робочого місця.

Допоміжне виробництво – це приміщення, в яких виконують такі дії: прийом товарів, їх зберігання; ремонт і наладження устаткування; переміщення вантажу та ін. (включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва).

У свою чергу основне і допоміжне виробництво поділяється на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех– відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка– частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення– виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах.

Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце– частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Цехи й ділянки основного виробництва випускають продукцію основного призначення для внутрішнього використання і забезпечують його енергією, обслуговують і ремонтують обладнання тощо.

Виробнича структура є формою організації виробничого процесу, яка відображається в розмірах підприємства ресторанного господарства, в якості та складі цехів і служб, кількості та плануванні ділянок і робочих місць всередині цехів. Вона відображає характер розподілу праці між окремими цехами та їхні кооперовані зв'язки в процесі виробництва

Первинною ланкою виробничої структури є робоче місце – це зона, яка забезпечена необхідними технічними засобами для виконання визначеної операції трудовими діями виконавця або групи виконавців.

Відповідно до цієї роботи вона повинна бути оснащена необхідним обладнанням, інвентарем, організаційно-технологічною документацією, наочним приладдям і таке інше.

Залежно від спеціалізації організовують спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Спеціалізовані робочі місця організовують для виконання однієї або декількох однорідних операцій, за достатнього обсягу роботи вони мають перевагу перед універсальними. На спеціалізованих робочих місцях досягається більш висока продуктивність праці за рахунок використання обмеженого й постійного набору приладів, інвентарю і таке інше. Працівник, багаторазово повторюючи одну й ту ж або однорідні операції, здобуває стійкі професійні навички, що забезпечує істотне зростання продуктивності праці, яке веде до підвищення якості роботи.

Спеціалізація робочих місць є обов'язковою умовою сучасного поточно- механізованого виробництва на заготівельних підприємствах.

Невеликі і навіть середні підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів на ділянках з різнорідними роботами з невеликим обсягом організовуютьуніверсальні робочі місця.

Стаціонарні робочі місця характеризуються незначним переміщенням працівників під час виконання роботи.

Маршрутні робочі місця передбачають переміщення працівника в процесі роботи, за наперед розробленим напрямком і графіком. Маршрутні робочі місця характерні для підсобнихробочих.

Пересувні робочі місця відрізняються від маршрутних тим, що вони пересуваються разом з виконавцем. Пересувні робочі місця характерні для вантажників, різноробочих.

Побічні цехи і ділянки зайняті переробкою відходів основного виробництва (в овочевих цехах – крохмаль, в м'ясних і рибних – борошно з кісток, клей і таке інше).

Залежно від форми спеціалізації основних цехів виділяють три типи виробничої структури підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів: технологічна, предметна й змішана.

Предметна структура підприємства має ряд переваг порівняно з технологічною. Вона сприяє поглибленню спеціалізації, впровадженню нової техніки, автоматизації.

Проте у чистому вигляді предметна структура впроваджується рідко. Вона економічно виправдана лише під час повторювання тих самих або технологічно однорідних об'єктіввиробництва.

Коли обсяг вироблення однотипної продукції недостатній, застосовують змішану структуру або предметно-технологічну. В цьому випадку заготівельні цехи будують за технологічним принципом, а доготівельні – за предметним.

Заклади ресторанного господарства мають ряд специфічних особливостей. Більшість підприємств інших галузей виконують одну або дві функції, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва та реалізації, підприємства торгівлі – реалізації продукції, а підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції: виробництво готової продукції, реалізація готової продукції та організація їїспоживання.

Крім того, особливість організації роботи закладів ресторанного господарства пов’язана з тим, що попит на його продукцію змінюється протягом дня, тижня, місяця, кварталу, сезону; термін зберігання готової кулінарної продукції обмежений, попит у містах і селищах залежить від літнього, демографічного складу, релігійних і національних особливостей населення, та багато чогоіншого.

Потокове виробництво є різновидом і вищою формою організації масового виробництва із наступними характерними особливостями:

розподіл технологічного процесу на певні операції та закріплення їх за конкретними робочими місцями;

точно визначена тривалість операцій;

розміщення робочих місць у послідовності технологічного процесу виготовлення виробу;

оснащення ліній здебільшого транспортними пристроями, які призначені для передавання виробів від одного робочого місця до іншого, а також для регулювання ритму потокової лінії.

Ефективність виробничого процесу залежить від раціонального його розміщення в просторі та узгодженого виконання окремих процесів і операцій у часі. Розміщення виробничого процесу в просторі суттєво впливає на його ефективність. Тому слід ураховувати принципи спеціалізації, прямоточності, паралельності, пропорційності, неперервності та ритмічності,що забезпечують скорочення технологічного циклу виробничого процесу, а також тривалість міжопераційних та інших перерв.

Тривалість виробничого процесу значною мірою залежить від його організації в часі, тобто від того, наскільки раціонально взаємопов’язані при виконанні виробничі операції, а також наскільки синхронізований виробничий процес. Ефективність організації виробничого процесу в часі визначається тривалістю виробничого циклу.

Виробничим циклом називається інтервал часу від початку до закінчення виробничого процесу виготовлення продукції незалежно від кількості виробів, що одночасно виготовляються.

Виробничий цикл включає: час виконання технологічних операцій; підготовчо-завершальний час, тривалість операційного часу; тривалість проходження природних процесів, тривалість обслуговуючих процесів.

Пропорційність в організації виробництва припускає відповідність Необхідно знати, що безперервність робіт забезпечується насамперед

застосуванням автоматичного, напівавтоматичного устаткування, засобів малої механізації та ін. Скорочення міжопераційних перерв пов'язане з вибором найбільш раціональних методів сполучення процесів у часі, тобто порядку передачі виробів з однієї операції на іншу.

Передумовою безперервності виробництва є прямоточність,яка являє собою найкоротший шлях проходження виробом усіх стадій і операцій виробничого процесу від заготівлі сировини, його обробки до готової продукції.

Найбільше комплексно безперервність реалізується при організації прямоточного виробництва, яке здійснюється за допомогою високомеханізованого й автоматизованого встаткування.

Ритмічність виробництва виражається, по-перше, у повторенні через рівні проміжки часу виробничих процесів, по-друге, у здійсненні на кожному робочому місці в рівні проміжки часу однакового обсягу робіт.

Масштаб і номенклатуру (програма) продукції, яка випускається, визначають раціональні форми організації виробництва, а саме: рівень концентрації, спеціалізації, кооперування та комбінування виробництва.

Комбінування виробництва – одна з форм організації виробництва, яка заснована на об’єднанні різних типів виробництв із метою спрощення зв'язків у технологічному ланцюжку. Передумовами комбінування в галузі можуть бути : спеціалізація виробництва та його концентрація, високий рівень розвитку науки та техніки.

Характерної ознакою масового виробництва є виготовлення підприємством однотипної продукції обмеженої номенклатури у великих обсягах протягом більш-менш тривалого часу.

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємстві та для дотримання санітарно-гігієнічних вимог експлуатації приміщень необхідно:

1. Вибрати раціональну структурувиробництва.

2. Виробничі приміщення розмістити по руху технологічного процесу, заготівельні цехи ближче до складських приміщень, а доготівельнідоторгівельних залів, щоб уникнути перетинання потоків сировини і готової продукції.

3. Забезпечити потоковістьпроцесу.

4. По ходу технологічного процесу розмістити обладнання вцехах.

5. Організувати робочі місця і забезпечити їх обладнанням,інструментами,інвентарем.

6. Створити безпечні умови праці.

Виробничі приміщення мають розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площіпроходів.

Площа виробничих приміщень розраховується за формулою:

^Sзаг^{= S}кор^{/ К}спS_заг— загальна площа цеху, м²;

S_кор— корисна площа цеху, зайнята під обладнання, м²;

К_сп— коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між обладнанням.

Для розрахунків прийняті такі коефіцієнти використання площі: для гарячого цеху – 0,25-0,3; для холодного – 0,35-0,4; для заготівельних цехів – 0,35.

Розрахунок виробничих приміщень за нормою площі на одного працюючого здійснюється за формулою:

S_заг= N * n, де S_заг— загальна площа цеху, м;

N — кількість працівників у цеху;

n — норма площі на одного працюючого, м².

Прийняті норми площі, м²: для гарячого цеху – 7-10; холодного – 6-8; для заготівельних цехів – 4-6.

Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги покриті керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовоюфарбою.

У сучасних приміщеннях стіни покриваються світлою керамічною плиткою на всю висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.

Підлога повинна бути водонепроникною, мати невеликий ухил до трапу. Вона покривається метлахською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться: температура, вологість, швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16-18°С, у гарячому і кондитерському – 23-25°С. Відносна вологість повітря складає –60-70%.

Дані мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою відпритоку

повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секціонно-модульованим обладнанням (плитами, сковорідками, фритюрницями, мармитами) влаштовують вентиляційні відсоси, які призначені для видалення пару.

На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов’язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон – не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падалозліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м²площі цеху має припадати 20 Вт.

Виробничі приміщення повинні мати підводку гарячої і холодної води до мийних – ванн, електрокип’ятильників, котлів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування страв.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60-75 Дб. Зниження його можна домогтися шляхом застосування звукопоглинаючих матеріалів.