3. Вимоги, що висуваються до закладів ресторанногогосподарства

До закладів ресторанного господарства висувається ряд вимог, які поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу.

До загальних вимог відносять наступні:

• у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерськівироби;

• в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів наколясках;

• заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

• склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанногогосподарства;

• архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельнихпроцесів;

• у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішньогооформлення;

• відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столовоїбілизни;

-кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанногогосподарства;

• обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари тапослуги;

• інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасадіприміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

• місцезнаходження закладу і стану прилеглоїтериторії;

• вид, тип та особливостібудівлі;

• комфортність, зовнішній і внутрішній дизайнприміщення;

• оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовиминаборами,білизною;

• процесобслуговування;

• асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і картивин;

• кваліфікаціяперсоналу;

• номенклатура додаткових послуг.

Тема 4. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства

План:

1. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанногогосподарства

2. Виробнича інфраструктура закладів ресторанногогосподарства Література[1,2,3,5,7,9,10]

1. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства

Діяльність закладів ресторанного господарства складається з прийому сировини, її зберігання, механічної обробки й виготовлення напівфабрикатів, теплової обробки продуктів, оформлення страв, подавання їх споживачам та розрахунку із споживачами. Для виконання усіх цих функцій на підприємстві повинні бути передбачені окремі підрозділи.

Склад підрозділів, їхній взаємозв'язок у процесі випуску продукції та обслуговування споживачів, кількість, співвідношення за чисельністю працівників, займані площі та територіальне розташування утворюють структуру підприємства ресторанного господарства, а склад усіх приміщень підприємства з вказівкою зв’язку між ними – виробничо-торговельну структуру підприємств ресторанного господарства.

Виробничо-торговельна структура підприємства визначається ще на першому етапі проектування. На виробничо-торговельну структуру підприємства ресторанного господарства впливає багато факторів: функції, які виконує підприємство; об’єм виробництва; асортимент продукції та послуг; рівень та форми спеціалізації й ін. Відповідно до функцій, які виконують підприємства ресторанного господарства повинен бути забезпечений взаємозв’язок між групами приміщень підприємства.

Виробничо-торговельна та просторова структура підприємства залежить від характеру виробничої та торгівельної діяльності.

Виробнича діяльність підприємства включає: прийом і збереження сировини; механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, доробку напівфабрикатів; теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для реалізації означеної цілі необхідні складські і виробничі приміщення з відповідними допоміжними службами (приміщення комірника, розвантажувально- завантажувальна площадка; мийні тари і напівфабрикатної тари, кухонного посуду й інвентарю, ін.).

Торговельна діяльність підприємств спрямована безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимуму зручностей на підприємстві. Для цього необхідні зал для споживачів, гардероб, санвузли, вестибуль, мийна столового посуду, роздача, буфет та ін.

Отже, повноцінне функціонування підприємств ресторанного господарства забезпечують6 групприміщень:

1. Група приміщень для приймання і збереження сировини і напівфабрикатів (група складських приміщень)– складається з охолоджуваних приміщень і неохолоджуваних приміщень. До охолоджуваних складських приміщень, у залежності від повноти виробничого циклу, відносяться: м'ясна і рибна камери (м'ясо-рибна), камера для збереження молочно-жирових продуктів і гастрономічних товарів, камера для збереження фруктів, зелені, напоїв; камера для збереження напівфабрикатів; камера для збереження харчових відходів. До неохолоджуваних складських приміщень відносяться: комора сухих продуктів, комора овочів, комора вин-горілочних виробів, приміщення комірника, комора інвентарю,завантажувальна.

2. Група виробничих приміщеньвключає цехи та допоміжні виробничі приміщення. Цехи поділяють на заготівельні, в яких переробляється сировина (м’ясний, рибний, овочевий, м'ясо-рибний, птахогольєвий, цех для обробки зелені, доготовочний), доготівельні або цехи по доведенню до готовності, в яких п\ф піддають тепловій обробці і виготовляють готову продукцію (гарячий, холодний) та спеціалізовані або універсальні цехи (борошняний,кондитерський,кулінарний).Такождоцієїгрупивідносять

допоміжні виробничі приміщення (мийна столового посуда, мийна кухонного посуду, буфет, приміщення для нарізання хліба, сервізна, кабінет завідувача виробництво).

3. Група приміщень для споживачів (приміщення призначені для створення нормальних умов для персоналу) включає: вестибюль (гардероб, умивальні і туалети кімнати), зали з роздавальними (з обслуговуванням офіціантами – без роздавальних), буфет, магазин кулінарії, аванзал, приміщення для офіціантів,артистичну.

4. Група адміністративних приміщеньу своєму складі включає: контору, головну касу, кабінет директора іт.д.

5. Група побутових приміщеньу своєму складі включає: білизняні, інвентарну, душові і сан. вузли для персоналу іт.д.

6. Група технічних приміщеньскладається з: вентиляційної, теплового вузла, електрощитової, машинного відділення охолоджуваного блоку, кімнати механіка.

Діяльність заготовочних підприємств ресторанного господарства спрямована в основному на виконання функцій виробництва продукції, а їх виробнича структура включає різні цехи по виготовленню напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів. Продукція цехів накопичується в експедиції, а з відти доставляється на підприємства - доготовочні. Заготівельні підприємства не здійснюють функції реалізації страв та організації їх споживання і, звідси, не мають торгівельнихприміщень.

Доготовочні підприємства ресторанного господарства виконують усі три функції та у зв'язку з цим мають виробничо-торгівельну структуру, що включає як виробничі цехи, так і підрозділи та служби, необхідні для реалізації їжі та організації їх споживання. Функція виробництва на таких підприємствах полягає у доопрацюванні напівфабрикатів, які поступають від заготівельних підприємств, та виготовленні різних груп страв, тому виробнича структура включає частіше за все доготовочний, гарячий і холоднийцехи.

До складу загальної структури як заготовочних, так і доготовочних підприємств входять також складські, адміністративно-побутові та технічні приміщення.

У ресторанному господарстві діють також підприємства-роздавальні, основними функціями яких є реалізація готової їжі, що поступає від базового підприємства, та організація її споживання. Виробничо-торгівельна структура таких підприємств спрощена та включає приміщення розігріву та роздавання страв, а також для приймання їжі.

У своїй більшості виробнича структура підприємств може характеризуватися як технологічна, при якій окремі цехи спеціалізуються на виконанні певної частини технологічного процесу, тобто створюються за принципом технологічної однорідності (для механічної або теплової кулінарної обробки продуктів). В той же час технологічна структура утримує у собі і принципи спеціалізації за видами перероблюваної сировини (м'ясний, рибний, овочевий цехи).

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групиприміщень:

• складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимамизберігання;

• виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні,хліборізка);

• торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і сан.вузлами таін.);

• адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія,гардероб

персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов’язані між собою:

• розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини івідходів;

• варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв’язку зі зміною технології виробництва;

• компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежнимправилам;

• усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського двору, а в торговельні приміщення – з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житловіприміщення;

• компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разіпожежі.