(Блок 1) Конспект лекцій

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 1.ОРГАНІЗАЦІЙНІ ОСНОВИ РОБОТИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Тема 1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності….

5

1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку…………………………………………………

5

1.2. Стан інфраструктури ресторанного господарства……………..

11

1.3. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства…

14

Тема 2. Організація діяльності закладів ресторанногогосподарства……………………………………………………………..…

17

2.1. Законодавча організація підприємств ресторанногогосподарства………………………………………………..………...

17

2.2. Основні правила роботи закладів ресторанного господарства..

19

2.3. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства…………………………………………………………..

24

Тема 3. Характеристика закладів ресторанного господарства…………..

28

3.1. Класифікація закладів ресторанного господарства…………….

28

3.2. Характеристика типів закладів ресторанного господарства…..

34

3.3. Вимоги, що висуваються до закладів ресторанного господарства…………………………………………………………...

44

Тема 4. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанногогосподарства……………………………………………………………….

47

4.1. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанногогосподарства…………………………………………………………..

47

4.2. Виробнича інфраструктура закладів ресторанногогосподарства………………………………………………………….

51

Тема 5. Оперативне планування в закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом……………………………………………..

60

5.1. Загальна характеристика оперативного планування…………..

60

5.2. Різновиди меню та загальні принципи його складання………..

63

5.3. Карти напоїв та вимоги до їх складання для різних тапів закладів ресторанного господарства………………………………...

69

5.4. Нормативна і технологічна документація закладівресторанногогосподарства…………………………………………...

73

Тема 6. Основи раціональної організації праці в закладах ресторанного господарства………………………………………….…………………..…

76

6.1. Раціональні форми розподілу і кооперації праці в закладах ресторанного господарства ……………………………...…………...

76

6.2. Вимоги до організації робочих місць в закладах ресторанного господарства…………………………………………………………..

80

6.3. Поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці………………….

84

6.4. Вимоги до виробничого персоналу закладів ресторанного господарства…………………………………………………………..

87

6.5. Характеристика графіків виходу на роботу…………………….

91

Тема 7. Нормування праці в закладах ресторанного господарства……

94

7.1. Сутність, задачі та методи нормування праці…………………

94

7.2. Класифікація витрат робочого часу. Фотографія робочого дня працівників закладів ресторанного господарства…………………

97

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАБЕЗПЕЧУВАЛЬНОЇ ТА ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГОГОСПОДАРСТВА

Тема 1. Організація постачання та логістична діяльність закладів ресторанного господарства……………………………………………….

103

1.1. Організація постачання, складського і тарного господарства в закладах ресторанного господарства.………….…………………

103

1.2. Організація матеріально-технічного постачання закладівресторанногогосподарства…………………………………………

113

1.3. Логістичний підхід до управління матеріальними потоками в закладах ресторанного господарства ……..…………..………...

122

1.4. Види логістики в закладах ресторанного господарства……..

123

Тема 2. Організація складського і тарного господарства в закладах ресторанного господарства ……………………………………………..

128

2.1. Організація складського господарства в закладахресторанного господарства………………………………….…….

128

2.2. Організація зберігання продуктів ……………………………..

133

2.3. Організація тарного господарства ……………………………...

136

Тема 3. Організація роботи заготівельних цехів закладів ресторанного господарства……………………………………………………………..

140

3.1. Організація роботи овочевого цеху…………………………..

140

3.1.1. Технологічний процес обробки овочів ……………….

140

3.1.2. Вимоги до розміщення обладнання в овочевому цеху..

146

3.1.3. Організація обробки овочів в закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом………………..

148

3.2. Організація роботи м'ясного, рибного та птахогольового цехів

149

3.2.1. Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів …

149

3.2.2. Організація виробництва рибних напівфабрикатів ……

155

3.2.3. Організація виробництва напівфабрикатів із птиці ……

159

3.2.4. Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби на підприємствах з повним виробничим циклом……………………………………………..

164

3.3. Організація роботи доготовочного цеху та цеху обробки зелені…………………………………………………………………

165

3.3.1. Організація роботи доготовочного цеху …….…………

165

3.3.2. Організація роботи цеху обробки зелені ….……………

166

Тема 4. Організація роботи доготівельних цехів у закладахресторанного господарства……………………………………………

167

4.1. Організація роботи доготівельних цехів……………………..

167

4.2. Організація роботи холодного цеху ……….…………………

168

4.3. Організація роботи гарячого цеху……………………………

172

Тема 5. Організація роботи спеціалізованих цехів……………………

181

5.1. Організація роботи кулінарного цеху…………………...……

181

5.2. Організація роботи кондитерського цеху ……………………

185

5.3. Організація роботи борошняного цеху………………………

197

Тема 6. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень……

199

5.1. Організація роботи мийної кухонного та столовогопосуду…………………………………………………………………

199

5.2. Організація роботи експедиції …………………………………

201

5.3. Організація роботи роздавальної……………………………..

202

ДОДАТКОВА ЛІТЕРАТУРА…………………………………………………...

208