Розрахунок та підбор електросковорід

Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа поду електоросковороди розраховується за формулою:

F = n  f / , м² (4.19)

де, n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу, шт.,

f – підприємства площа одиниці виробу (додаток Ш);

 – оборотність поду сковороди за розрахунковий період.

(4.20)

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

(4.21)

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів.

Таблиця 4.8 – Розрахунок електросковороди.

Назва виробів	Кількість порцій в максимальну годину	Площа одиниці виробу, м2	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м2	Марка електросковороди	Кількість сковорід

Площа поду сковороди для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

(4.22)

де, G – маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту (не менш 20 мм), мм;

- щільність продукту, кг/м³;

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

Таблиця 4.9 - Розрахунок електросковороди.

Назва виробів	Кількість порцій в максимальну годину	Маса виробу, м2	Щільність продукту, кг/м3	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м2	Марка електросковороди

По довіднику обладнання або на підставі додатку Ч підбирається електросковорода стандартна площа поду якої близька до розрахункової.

Приймаємо до установки в гарячому цеху сковороду електричну –

Розрахунок та підбор фритюрниць

Розрахунок та підбор фритюрниць ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:

(4.23)

де, - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (к = 0,65)

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

(4.24)

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв

Розрахунки зводяться до таблиці 4.10.

Таблиця 4.10 - Розрахунок та підбор фритюрниці

Найменування продукту	Маса продукту, кг	Щільність продукту, кг/дм3	Об’єм продукту, дм3	Об’єм жиру, дм3	Тривалість обробки, хв	Оборотність за розрахунковий період, раз	Розрахунковий вміст чаши, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8

По довіднику обладнання або на підставі додатку Ч підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.

Приймаємо до установки в гарячому цеху фритюрницю –

Розрахунок шаф для смажіння

Розрахунок шаф для смажіння ведеться на основі кількості кулінарних виробів та годинної продуктивності шафи. Годинна продуктивність визначається за формулою:

(4.25)

де, g – вага 1 виробу, кг;

n₁ – кількість виробів на листі, шт;

n₂ – кількість камер в шафі, шт;

n₃ – кількість листів в камері, шт;

- час теплової обробки, хв.

Час роботи шафи визначається з формули:

(4.26)

де, G – годинна продуктивність шафи;

n – кількість виробів за день, шт.

Кількість шаф визначається за формулою:

(4.27)

де, Т_ц – час роботи цеху, год;

- коефіцієнт використання обладнання ( 0,7 0,8)_.

Розрахунки зводимо до таблиці 4.11.

Таблиця 4.11 – Розрахунок та підбор шаф для смажіння

Назва виробів	Загальна кількість виробів	Кількість виробів на 1 листі, шт, кг	Загальна кількість листів в шафі	Час подообороту, хв	Час роботи, год	Коефіцієнт використання обладнання	Кількість шаф
1	2	3	4	5	6	7	8

По довіднику обладнання або на підставі додатку Ч підбирають необхідну шафу для смажіння.

Приймаємо до установки в гарячому цеху –

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

(4.28)

де, V_p – розрахункова ємність, дм³.

V_c – місткість стандартного апарата, дм³ (додаток Ч).

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

(4.29)

де, t – час роботи апарата, ч

T – час роботи цеху

Таблиця 4.12 – Розрахунок і підбор кип'ятильників для приготування окропу для гарячих напоїв

Назва страви	Кількість за день		Норма на 1 порцію, г	Розрахунковий об`єм, дм3		Марка кип’ятильника	Продуктивність кип’ятильника, л/г	Час роботи кип’ятильника, год.	Коефіцієнт використання кип`ятильника	Кількість кип`ятильників
	за день	за максимальну годину		день	максимальну годину
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Таблиця 4.13 – Розрахунок необхідної кількості кавоварок для приготування кави

Назва страв	Кількість порцій		Марка кавоварки	Продуктив-ність кавоварки, пор/г	Час роботи кавоварки, год.	Коефіцієнт використання кавоварки	Кількість кавоварок
	день	макс год.
1	2	3	4	5	6	7	8

Розрахунок і підбор механічного обладнання

Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

, (4.30)

де G - кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q - продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

, (4.31)

де t - час роботи машини, год.;

T - час роботи цеху, год.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.

Таблиця 4.14 – Розрахунок та підбор механічного обладнання

Найменування продукту і механічної операції	Маса продукту, кг	Марка машини	Продук- тивність машини, кг/год.	Час роботи цеху, г	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання машин	Кіль-сть машин
1	2	3	4	5	6	7	8

Технічна характеристика деяких видів механічного обладнання наведена в додатку Н.

Розрахунок немеханічного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

, (4.32)

де, L - загальна довжина столів, м;

L _ст - довжина стандартного столу (додаток С).

Загальна довжина столу визначається по формулі:

L = N1l, (4.33)

де, N1 - кількість одноразово працюючих у цеху, чол;

l - норма довжини столу на одного працюючого (l = 1,25 м).

Таблиця 4.15 – Розрахунок кількості виробничих столів для гарячого цеху

Назва функціональної зони	Кількість робітників	Норма довжини столу на 1–го робітника, м	Загальна довжина столів, м	Тип, марка столів	Довжина стандартного столу, м	Кількість столів
1	2	3	4	5	6	7

Без розрахунку в гарячому цеху приймаються до установки: виробнича ванна для промивання гарнірів, для короткочасного зберігання продуктів холодильне обладнання, теплові вставки до теплового обладнання, роздавальне обладнання при роботі підприємства з обслуговуванням офіціантами (додаток Щ), раковина для миття рук.

Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Таблиця 4.16 – Розрахунок корисної площі цеху

Найменування устаткування	Тип, марка	Кількість	Габаритні розміри, мм			Корисна площа, м²
			довжина	ширина	висота
1	2	3	4	5	6	7

Загальна площа цеху визначається за формулою:

= = м²

де, S _кор - корисна площа цеху (площа зайнята устаткуванням), м²;

 - коефіцієнт використання площі ( = 0,4).