Заняття №1. Розробка виробничої програми закладів ресторанного господарства

Визначення кількості споживачів.

Кількість споживачів визначається по графіках завантаження залів різноманітних типів підприємств харчування.

Основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним відвідувачем і процент завантаження залу за годинами його роботи.

Режим роботи залів загальнодоступних закладів ресторанного господарства залежить від його місця розташування й особливостей роботи. Режим роботи закладів харчування, розташованих на заводах, фабриках, навчальних закладах, встановлюється в залежності від режиму роботи об’єкта, що обслуговується (кількість змін, тривалість роботи кожної зміни, режим навчального процесу і т.д.)

Середня тривалість прийому їжі залежить від типу підприємства і методу обслуговування (додаток А).

Графіки завантаження залів деяких типів закладів ресторанного господарства наведені в додатку Б.

Кількість споживачів по кожній годині роботи підприємства визначається за формулою:

(1.1)

де: N_Г – кількість споживачів, що обслуговуються за 1 розрахункову годину в залі підприємства, чол..;

Р – місткість залу (кількість місць);

 - оборотність місця в залі протягом даної години, раз;

х – завантаження залу (у дану годину), %.

Загальна кількість споживачів за день визначається за формулою:

N_д = S N_Г (1.2)

Графік завантаження залу підприємства оформлюється у вигляді таблиці.

Таблиця 1.1 – Графік завантаження залу (тип підприємства) на ___ місць

Години роботи залу	Оборотність місця за годину, раз	Процент завантаження залу, %	Кількість споживачів, чол
1	2	3	4

Продовження таблиці 1.1.

1	2	3	4
Усього за день