5.1. Розрахунок мийної столового посуду

Розрахунок починається з визначення режиму роботи мийної столового посуду, який залежить від режиму роботи підприємства. Рекомендується починати роботу приблизно за 30 хвилин до відкриття залу та закінчувати через 1 годину після його закриття.

В мийній столового посуду передбачається наступне обладнання: механічне обладнання (машина для миття посуду), 5 мийних ванн (2 ванни для миття чайного та винного посуду та 3 ванни на випадок поломки машини для миття столового посуду), стіл для збору залишків їжі, підсобні столи для розбору чистого посуду, бачки для харчових відходів, пересувні возики, шафи для посуду (при роботі підприємства з самообслуговуванням). Якщо в підприємстві (з обслуговуванням офіціантами) сервізна сумісна з мийною столового посуду, то на її площі також встановлюють шафи для чистого посуду. Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог обов’язково встановлюється раковина для миття рук.

Розрахунок механічного обладнання

Для розрахунку машини для миття посуду необхідно визначити кількість посуду та приборів, які необхідно помити. Кількість посуду для миття в максимальну годину розраховується по формулам:

, ; (4.37)

де n_г – кількість посуду та приборів, що миються в максимальну годину завантаження залу підприємства;

n_д – кількість посуду та приборів, що миються за весь день;

N_г – кількість споживачів у максимальну годину завантаження залу;

N_д – кількість споживачів за день;

n – норма тарілок на одного споживача, шт (додаток Ю);

1,3 – коефіцієнт, що враховує кількість чайного посуду та столових приборів.

*Якщо в мийній столового посуду, крім машини для миття посуду встановлюється спеціальна машина для миття столових приборів, чайного посуду та ін., то розрахунок їх кількості та кількості тарілок ведеться окремо по наданим формулам без коефіцієнту 1,3.

Таблиця 5.1 – Розрахунок і підбор машини для миття посуду

Кількість спожівачів		Норма тарілок на 1 споживача	Поправочний коефцієнт	Кількість посуду		Продуктивність машини, тар/год	Час роботи машини, годин	Коефіцієнт використання	Тип машини
За максимальну годину	За день			За максимальну годину	За день
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Технічні характеристики деяких видів машин для миття столового посуду надані у додатку Я.

Розрахунок кількості працівників

Розрахунок кількості працівників мийної столового посуду ведеться по нормах виробітки на одного працівника по формулам:

= = (4.38)

= = (4.39)

де N₁ – явочна чисельність працівників мийної столового посуду;

N₂ – списочна чисельність працівників ;

n_Д – кількість посуду та приборів, що миються за весь день, шт;

– норма виробітки на одного працівника за 8 годинний робочий день ( =1170 одиниць посуду);

1,14 – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці;

– коефіцієнт, що враховує вихідні та світкові дні (додаток Р).

Розрахунок корисної площі визначають по обладнанню, що встановлюється в приміщенні мийної столового посуду і оформлюється у вигляді таблиці 5.2.

Таблиця 5.2 – Розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість	Габаритні розміри, мм			Sкорисна, м2
			довжина	ширина	висота
1	2	3	4	5	6	7

Розрахунок загальної площі мийної столового посуду визначається з формули:

= = м²;

де S_КОР – корисна площа, м²;

– коефіцієнт використання площі мийної столового посуду (0,35).