МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

П Р А К Т И К У М

для студентів денної форми навчання

напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

спеціалізація «Технології в ресторанному господарстві»

Кривий Ріг -2017

Зміст

	Вступ
1.	Заняття №1.	Розробка виробничої програми підприємства	3
2.	Заняття №2.	Методологічні підходи до визначення площі приміщень для зберігання продуктів	11
3.	Заняття №3.	Проектування заготовочних цехів	20
4.	Заняття №4.	Проектування гарячого та холодного цехів	30
5.	Заняття №5.	Проектування інших виробничих та торгових приміщень	53
	Література		60
	Додатки		61

Вступ

Навчальний модуль “Технологічне проектування закладів ресторанного господарства” відноситься до професійно-орієнтованих і викладається для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», спеціалізація «Технології в ресторанному господарстві».

Завданням модулю є опанування студентами основ теорії проектування закладів ресторанного господарства, вивчення сучасних тенденцій розвитку ресторанного бізнесу; набуття ними навичок з: розробки техніко-економічного обґрунтування проекту і нормативної документації на проектування; моделювання технологічних процесів закладів ресторанного господарства; розробки просторових рішень закладу відповідно до моделі його роботи, будівельних норм, сучасних презентаційних та дизайнерських концепцій проектування; проведення експертизи проектів.

Вивчення дисципліни базується на поєднанні лекційного курсу з проведенням практичних занять, використанням інноваційних технологій, технічних засобів навчання.

Практичні (лабораторні) заняття є важливою формою навчальної роботи студента, мета проведення яких – систематизація, закріплення та поглиблення теоретичних знань щодо вивчаємої дисципліни, а також перевірка здатності застосувати ці знання при вирішенні дослідних, інженерно-технологічних, проектних та розрахункових задач.

Технологічні розрахунки – основа розробки проектів закладів ресторанного господарства. Вихідними матеріалами для них служать затверджене завдання на розробку проекту, основні технічні напрямки в проектуванні підприємств харчування, нормативні документи й інструкції, що діють, вимоги НОП при проектуванні, зразковий асортимент реалізованої продукції для різних типів підприємств харчування, Збірники рецептур блюд і кулінарних виробів та ін.

Зміст та алгоритм відпрацьовування студентами на практичних (лабораторних) заняттях технологічних розрахунків закладів ресторанного господарства (у відповідності з визначеним викладачем за індивідуальним завданням типом та спеціалізацією закладу) має наступну структуру:

1. Розробка виробничої програми закладів ресторанного господарства;

2. Розрахунок приміщень для прийму і збереження продуктів;

3. Проектування заготовочних цехів;

4. Проектування гарячого та холодного цехів;

5. Проектування інших виробничих та торгових приміщень.