2.5 Общественное питание в современной индустрии туризма Краснодарского края

В последнее время в экономической литературе и периодической печати обсуждаются проблемы экономического роста и развития отраслей экономики, повышения доходности, как производственной, так и потребительской сферы. В базовых учебниках по экономике отраслей и предприятий, по анализу хозяйственной деятельности мы не обнаружим никаких противоречий в том, что собственный ресурсный потенциал отрасли и конкурентоспособность её предприятий (отраслевых объектов) вырастают по мере увеличения товарооборота и доходов от продаж товаров и услуг. Тем более, что доходы отрасли являются одной из наиболее сложных экономической категорий. Доходность отраслей нельзя далее продолжать отождествлять с «затратным» подходом к управлению отраслевыми единицами и к финансированию. Руководитель предприятия должен сделать для себя очень важный стратегический выбор при решении такой пикантной проблемы – сокращать затраты или более чётко определиться с их структурой.

Увеличение потребностей в ресурсах продиктовано стремлением многих предприятий к наращиванию торгово-экономического, финансово-кредитного, инвестиционного потенциала, к увеличению объёмов продаж товаров и услуг. Тем не менее, кроме вышеперечисленных составляющих потенциала предприятия и факторов успешного развития фирмы можно выделить специфические особенности функционирования отрасли на региональных рынках в сочетании с деятельностью других отраслей и комплексов экономики. В современных условиях именно межотраслевая диверсификация, реализующаяся в форме предложения на рынке товаров и услуг с дополнительными конкурентными преимуществами, приобретает большую актуальность не зависимо от уровня затрат на обеспечение экономического роста и устойчивого развития объектов экономики.

Несмотря на то, что рациональное использование ресурсов в условиях рынка актуально, важно и неоспоримо, хотелось бы заметить, что снижение затрат за счёт потребителя, которое приводит к видимому улучшению финансовых показателей, чревато сокращением объёмов товарооборота за счёт увеличения числа клиентов, переходящих к конкурентам, правильно выстроившим стратегию диверсификации своих предприятий, с учётом региональных предпочтений потребителя определённой географической территории.

Диверсификация отрасли общественного питания и индустрии туризма в Краснодарском крае является наиболее эффективной для освоения новых сфер деятельности предприятий гостиничного комплекса, и построения новых транспортных маршрутов. Создание современной индустрии туризма невозможно без организации гостиничного и ресторанного комплексов, которые занимают важное место в потребительской сфере. Ежегодно Краснодарский край посещают около 10 млн. туристов, которым необходимо организовывать размещение и питание.

Современный гостиничный комплекс представляет собой сложную производственно-сбытовую систему, включающую услуги по размещению, производство и реализацию кулинарной продукции и товаров, банковские, медицинские, спортивно-оздоровительные, бытовые, услуги связи, организацию и проведение экскурсионных программ. Это значит, что имеются серьёзные предпосылки повышения конкурентоспособности и прибыли, за счёт проникновения общественного питания в индустрию туризма и наоборот.

Межотраслевая диверсификация индустрии туризма и общественного питания предполагает объединение предприятий функционально зависимых при оказании услуг гостиничного комплекса и предприятий общественного питания для гостей Краснодарского края.

Предложение и имидж общественного питания в индустрии туризма Кубани, должны быть нацелены на занятие достойных конкурентных позиций и наиболее привлекательных сегментов рынка этих отраслей потребительской сферы, через идентификацию потребителем преимуществ отдыха на курортах Краснодарского края. Поскольку, так случилось, что либерализация российской экономики поставила новые условия функционирования, многие субъекты рынка столкнулись с очень непростыми вопросами, и почувствовал это на себе в первую очередь потребитель, поскольку именно он рискует купить кулинарную продукцию низкого качества, по завышенным ценам, иногда даже опасную для здоровья. Увеличение цен на услуги гостиничного комплекса Кубани также повлияло на предпочтение отдыха на курортах за рубежом в Турции, Египте, Греции, Израиле, Объединённых Арабских Эмиратах, Болгарии, Украине и т.д.

Межотраслевая диверсификация позволит повысить конкурентоспособность за счёт сокращения риска, связанного с колебаниями потока туристов в Краснодарский край, и стабилизировать финансовое положение предприятий общественного питания, за счёт увеличения товарооборота, чему способствует активизация инвестиционной деятельности. Долгосрочным приоритетом инвестиционной политики на Кубани – создание инфраструктуры курортов Сочи, Анапа, Геленджик, Темрюк, включая развитие транспортной, инженерной, гостиничной индустрии и развитие материальной базы общественного питания.

Из года в год увеличивается деловая активность предприятий курортного комплекса и общественного питания. Основные показатели развития общественного питания в 2001-2005 гг. в Краснодарском крае приводятся в табл. 2.3.

Таблица 2.3.

Показатели развития общественного питания Краснодарского края

Показатели	2001г.	2002г.	2003г.	2004г.	2005г.
Общественное питание
Товарооборот общественного питания, млн.р.	3624	4513	6270	7383	9704

Продолжение таблицы 2.3

Показатели	2001г.	2002г.	2003г.	2004г.	2005г.
на душу населения, р.	706	881	1226	1447	1903
Индексы физического объёма товарооборота, в % к предыдущему году	113,1	102,6	111,5	106,1	117,1
Среднесписочная численность работников, тыс. чел.	21,0	22,0	21,2	23,5	19,6
Среднемесячная заработная плата, работников, р.	1409	1607	2112	2725	3869
Число организаций, всего	1076	1038	898	826	708
в том числе:
крупные и средние организации	64	70	57	58	57
малые предприятия	1012	968	841	768	651

Как свидетельствуют данные таблицы 2.3, наблюдаются тенденции увеличения товарооборота общественного питания, в 2005г. он составил 9,7,1 млрд.р. по сравнению с 2001 годом данный показатель вырос в 2,7 раза, что намного превышает темпы роста товарооборота розничной и оптовой торговли.

Отраслевую конъюнктуру помогают проанализировать данные о размещении активов предприятий отрасли, что позволит сформулировать выводы о деловой активности предприятий общественного питания и сравнить рассматриваемые показатели с данными статистики по оптовой и розничной торговле. Данное сопоставление свидетельствует об изменениях коммерческого потенциала изучаемых отраслей, усиления / ослабления процессов диверсификации (более подробно в последующих разделах), повышения / снижения конкурентоспособности и возможностях повышения прибыли.

Статистические данные о состоянии активов организаций потребительской сферы приведены в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Активы предприятий потребительской сферы на 1.01.2006г., млн.р.

Виды деятельности	Внеоборотные активы	Оборотные активы	из них
			Краткосрочные финансовые вложения	Денежные средства
Оптовая и розничная торговля, всего	11471	34171	2238	2345
в том числе: оптовая торговля	4490	17074	789	747
розничная торговля	4632	14296	1258	1481
Гостиницы и рестораны, всего	5469	1727	291	208
из них: деятельность предприятий общественного питания	253	267	79	35

Данные табл. 2.4 свидетельствуют о недостаточной деловой активности предприятий общественного питания по сравнению с предприятиями гостиничного комплекса и розничной торговой сети. Поэтому процессы диверсификации предприятий гостиничного комплекса необходимы для повышения доли активов общественного питания и функционирование их в качестве участника производственно-сбытовой системы или структурного подразделения.

Главным признаком диверсификации является сосредоточение коммерческого потенциала и наиболее благоприятных для бизнеса условий в определённых территориальных границах. Концепция диверсификации сводится к достижению целей региональной экономики и появление новых ролевых функций общественного питания в современной индустрии туризма, направленных на повышение конкурентоспособности и прибыли.

Взяв за основу модель М. Портера (т.н. «ромб Портера» рис. 2.3) можно предложить схему влияния «административных» структур на совершенствование диверсификации гостиничного и ресторанного бизнеса Краснодарского края.

• Формирование связей с другими структурами и отраслями;

• Организация работы соответствующих департаментов поддерживающих отраслей;

• Поощрение деятельности по привлечению усилий транспорта, связи, строительства, ремонта дорог

Рис 2.3 ‑ Влияние «административных» структур на совершенствование диверсификации гостиничного и ресторанного бизнеса Краснодарского края

Развитие диверсифицированных производственно-сбытовых систем в индустрии туризма в определённой степени связаны с функциями государственных структур и проводимой инвестиционной политики региона. Наиболее характерными из них являются те, которые связаны с факторами, влияющими на среднюю наполняемость номеров гостиничного комплекса, созданием коммуникативной среды в межотраслевом разрезе, с разработкой подходящей стратегии и привлечения средств для её реализации.

Таким образом «ромб Портера» и его интерпретация достаточно наглядно отражает особенности построения диверсифицированных структур на Кубани. Для реализации этой модели необходимо создание и поддержка таких предприятий, которые способны совершенствоваться и развиваться.

Для анализа эффективности деятельности гостиниц используют следующие показатели:

• Средняя заполняемость номеров, %;

• Средняя стоимость номера в сутки, р.;

• Доход за вычетом неизбежных платежей, р.;

• Показатели финансовой устойчивости

Проведённые исследования позволили в общем виде оценить деятельность гостиниц и ресторанов Кубани с точки зрения финансовой устойчивости (табл. 2.5).

Таблица 2.5

Показатели финансовой устойчивости

Виды деятельности	Соотношение заёмных и собственных средств на 1.01.06г.	Коэффициент автономии на 1.01.06г	Доля нематериальных активов, основных средств, запасов в валюте баланса	Доля имущества производственного назначения в валюте баланса
Оптовая и розничная торговля, всего	289,7	24,3	55,0	23,5
в том числе: оптовая торговля	295,3	24,0	44,7	17,4

Продолжение таблицы 2.5

Виды деятельности	Соотношение заёмных и собственных средств на 1.01.06г.	Коэффициент автономии на 1.01.06г	Доля нематериальных активов, основных средств, запасов в валюте баланса	Доля имущества производственного назначения в валюте баланса
розничная торговля	332,7	21,8	63,8	24,2
Гостиницы и рестораны	95,4	37,4	67,0	77,1
из них: деятельность организаций общественного питания	147,1	39,1	93,9	52,8

Данные табл. 2.5 позволяют сделать вывод о том, что гостиницы и рестораны более свободны от обязательств своим кредиторам по сравнению с предприятиями оптовой и розничной торговли.

При получении данных об услугах гостиницы следует отметить, что средний уровень заполняемости всех гостиниц должен составлять не менее 60%. Исследования показали, что отели класса люкс, имеющие развитую инфраструктуру ресторанного хозяйства, превосходят другие категории по заполняемости, средней стоимости номера и доходу. Согласно исследованиям по Краснодарскому краю доход на 1 номер в сутки за вычетом обязательных платежей находится в пределах 150-600 р.

На доходы гостиниц и ресторанов влияет множество факторов регионального рынка, которые необходимо принимать во внимание при рассмотрении процессов построения диверсифицированных структур:

• Состояние дорожной сети;

• Система бронирования номеров;

• Использование ресурсов всемирных информационных сетей;

• Развитие транспорта и связи;

• Развитие поддерживающих отраслей (банковская сфера, оптовая и розничная торговля и т.д.)

При определённых условиях государство в лице своих «административных» структур (в рамках региональных программ) может выступать инициатором создания диверсифицированных структур. В этом случае оно должно взять на себя определённую нагрузку, в том числе и финансовую, и обеспечивать конкурентные преимущества в дальнейшем развитии.

Но мировой опыт свидетельствует о том, что такие предприятия, созданные и функционирующие в рамках целевых программ не всегда экономически оправданы ввиду возможных конфликтов интересов менеджмента компании и «административного» ресурса.

В корпоративной среде, инициатива проникновения отраслей в форме диверсификации может исходить исходя из интересов собственника и заключения в соответствии с Гражданским кодексом РФ договора о совместной деятельности. Это осуществляется в процессе продвижения услуг общественного питания, за счёт использования конкурентных преимуществ и возможностей индустрии туризма, для чего собственники бизнеса рассчитывают исключительно на собственные ресурсы.

Построение диверсифицированных структур смешанного типа сочетает в себе интересы субъектов рынка и органов местного самоуправления. Это целесообразно и оправдано, когда имеется общий интерес в повышения инвестиционной привлекательности и увеличению объёмов деятельности гостиниц и ресторанов.

Обозначим конкурентные преимущества как эффекты, которые могут быть получены субъектами рынка в случае вхождения их в диверсифицированную структуру:

1. Использование потенциала научных, исследовательских и образовательных структур, который может использоваться как для обеспечения предприятий высококвалифицированными и специализированными трудовыми ресурсами, так и для целевой переподготовки имеющихся работников;

2. Возможность в рамках кластера получить синергетический эффект от взаимодействия специалистов в различных областях знаний, способных формировать конкурентные преимущества;

3. Возможность рационального перераспределения различных экономических и организационных факторов между участниками структуры в интересах снижения удельных затрат на достижение целей объединения по отношению к их уровню при реализации целевых установок каждым из участников в отдельности;

4. Способность структуры формировать единую мотивацию его участников на устойчивое развитие в условиях реализации государственных приоритетов региональной политики;

5. Инновационная мобильность в технологической, производственной, информационной и маркетинговой деятельности за счет создания единой коммуникационной среды;

6. Повышение имиджа каждого из участников под воздействием создаваемого ими имиджа структуры;

7. Возможность создания единой внутриотраслевой системы контроля качества, сертификации товаров и услуг, общего фирменного стиля и механизма продвижения кулинарной продукции в рамках единой системы;

8. Снижение рисков за счет объединения ресурсного потенциала участников и гарантий со стороны органов государственной (муниципальной) власти и управления;

9. Территориальная близость участников, позволяющая сократить издержки по транспортировке кулинарной продукции, реализации конкурентоспособных схем размещения и экскурсионных маршрутов, сбору информации и маркетинговым исследованиям услуг гостиничного и ресторанного бизнеса;

10. Возможность развития направлений деятельности, не связанных с задачами развития регионального гостиничного и ресторанного комплекса, но имеющих значение в перспективе для развития территориально-хозяйственного образования.

Обозначенные конкурентные преимущества межотраслевой диверсификации общественного питания и туристической индустрии не исключают определенной конкуренции внутри отрасли потребительской сферы. Такая конкуренция не несёт агрессивность, а предусматривает конструктивные объединяющие рыночные силы, обеспечивающие экономический рост.

Оценка эффективности функционирования диверсифицированных структур представляется сложной задачей, из-за многообразия видов деятельности, а также многофакторного взаимодействия с производственными, транспортными, кредитными организациями и предприятиями сферы услуг. Поэтому для предприятий общественного питания, функционирующих в современной индустрии туризма целесообразно выделить ключевые особенности оценки экономической эффективности.

Экономическая эффективность развития гостиниц и ресторанов в форме диверсификации просматривается в увеличении стоимости активов, исходя из того, что создаются отраслевые конкурентные преимущества и предпосылки увеличения доходов объединённых структур, как за счёт собственных инвестиционных ресурсов, так и за счёт консолидации средств родственных и поддерживающих отраслей в региональном аспекте.

Эффект от диверсификации общественного питания в индустрии туризма можно в общем виде представить в виде следующей формулы:

Э_див = [∆ В_оп + ∆ В _гост + ∆ Д _фд + ∆ П _{тр и св}] ––

–– (∆ З _инф + ∆ З _авт+ ∆ З _зем) (2.2)

где Э_див – эффект от диверсификации общественного питания в индустрии туризма, р.

∆ В_оп – дополнительная выручка общественного питания, р.;

∆ В _гост – дополнительная выручка гостиничного хозяйства;

∆ Д _фд – дополнительный доход от увеличения финансовых поступлений и участия в деятельности финансовых структур, р.;

∆ П _{тр и св} – дополнительные поступления от транспортной сферы и связи (аренда, стоянки и парковки, линий и каналов связи и т.д.);

∆ З _инф – дополнительные затраты по инфраструктуре;

∆ З _авт дополнительные затраты на ремонт автодорог;

∆ З _зем – дополнительные затраты по аренде земель.

Таким образом, развитие общественного питания оказывают положительное влияние на экономику индустрии туризма в краснодарском крае, как в части увеличения выручки, так и в привлечении дополнительных инвестиций в развитие инфраструктуры, затрат на содержание и ремонт автодорог и т.п.

Эффективность форм организации системы общественного питания в индустрии туризма будет повышаться в перспективе развития гостиничного комплекса, как отелей класса люкс, так и сети частных гостиниц, обеспечивающих конкуренцию и налоговые поступления.

Общественное питание в системе курортного комплекса Кубани продолжает развиваться. Вероятнее всего тенденция увеличения потребительского и инвестиционного спроса будет сохраняться вместе с укреплением возможностей кубанских предпринимателей обеспечивать достойный уровень развития потребительской сферы и соответствие мировым стандартам качества.